Vínarterta - Randalín

Þetta er ein af mínum uppáhaldskökum. Uppskriftina fékk ég hjá ömmu minni.

Efni:
500 gr. hveiti
250 gr. sykur
250 gr. smjör eða smjörlíki, mjúkt
2 egg
1 1/2 tsk. hjartarsalt
klípa af lyftidufti
kardimommudropar eða kardimommuduft eftir smekk

Aðferð:
Blandið þurrefnunum saman. Hnoðið smjörið/smjörlíkið, dropana (ef notaðir) og eggin saman við þar til samfellt deig hefur myndast. Kælið í ísskáp yfir nótt.

Fletjið deigið í ca. 1 til 1,5 cm þykkt. Best er að baka allt deigið í einu lagi á bökunarplötu og skera það niður eftir bakstur. Bakið í miðjum ofni við 200 °C (180-190 °C í blástursofni), þar til kakan er gullinbún og gegnbökuð. Takið út og kælið á plötunni.

Skerið kökuna niður í þau lög sem óskað er eftir. Venjan er að hafa annað hvort 5 þunn lög eða 3 þykkari lög í kökunni. Leggið rabarbarasultu eða sveskjusultu (uppskrift fylgir) á milli laganna þegar kakan er orðin ylvolg, og raðið hanni saman. Snyrtið brúnirnar eftir þörfum.

Athugasemdir:

• Má frysta.
• Annað afbrigði af vínartertu sem ég hef ekki fundið nafn á, er bakað í hringformum, sulta lögð á milli og bleikur glassúr settur ofan á. Sú kaka var vinsæl í bakaríum þegar mamma var ung.

Sveskjusulta:
1 kg. sveskjur
650 gr. sykur

Leggið sveskjurnar í vatn í hálftíma til að mýkja, ef þarf (ætti ekki að þurfa ef þær eru nýkeyptar). Maukið sveskjurnar og sjóðið við lágan hita með sykrinum í 30 mín. Kælið og smyrjið á kökuna.

Unga fólkið og eldhússtörfin: Rabarbaragrautur

Rabarbari er eðalmatur og til margs nytsamlegur, hvort sem er í hversdagsrétti, sultur og mauk eða eftirrétti og bakstur. Hér er uppskrift að gamaldags rabarbaragraut.

Matreiðslubók: Unga fólkið og eldhússtörfin
Fyrir 2-3 sem aðalréttur, 5-6 sem forréttur.

Efni:
200 g rabarbari
1/2 lítri vatn
1 dl sykur
3 msk kartöflumjöl (má nota maísmjöl (cornflour) í staðinn)
1 dl kalt vatn

Aðferð:
Þvoið rabarbaraleggina. Setjið vatnið í pott og brytjið rabarbarann niður í litla bita og setjið jafnóðum út í vatnið. Látið suðuna koma upp, lækkið hitann og mallið þar til rabarbarabitarnir eru komnir í mauk. Látið sykurinn saman við.

Hrærið kartöflumjölið út í köldu vatni í kekkjalausan jafning. Takið pottinn af hitanum og hellið jafningnum saman við í mjórri buni og hrærið stöðugt í á meðan. Setjið aftur á helluna og látið suðuna koma upp.

Takið aftur af hitanum og hellið grautnum í skál og stráið ögn af sykri yfir til að koma í veg fyrir að himna myndist ofan á grautnum.
Berið fram volgt eða kalt, með rjóma eða rjómablandi.

Ath. Rabarbarinn missir lit ef lokið er haft alveg ofan á pottinum á meðan grauturinn er soðinn.
Ef grauturinn þykir óaðlaðandi grænn á lit má setja nokkra dropa af rauðum matarlit saman við til að fá „réttan“ rabarbaralit á hann.

Unga fólkið og eldhússtörfin: Fjallagrasamjólk

Fjallagrös (Cetraria islandica) eru gömul og góð mat- og lækningajurt. Þau voru (og eru enn að einhverju marki) notuð í slátur, brauð, seyði, grauta og síróp. Þau eru seðjandi og örva framleiðslu munnvatns og magasýrur og örva þannig matarlyst. Sem lækningajurt hafa þau verið notuð öldum saman við kvefi, nefrennsli, hálsbólgu og hósta.

Þessi uppskrift er að undirstöðu úr matreiðslubók mánaðarins, en með smá viðbótum sem reynslan hefur sýnt að skilar betri árangri en grunnuppskriftin.

Matreiðslubók: Unga fólkið og eldhússtörfin
Fyrir 3-4

Efni:
7 1/2 dl mjólk
1 hnefi hreinsuð fjallagrös (fást í heilsubúðum)
1-2 msk púðursykur (eða demerara-sykur)
1/2 tsk salt

Aðferð:
Skolið grösin upp úr köldu vatni og saxið þau gróft.
Hitið mjólkina upp að suðu og látið grösin út í. Lækkið hitann og sjóðið við meðalhita í 2-3 mínútur. Bætið þá við salti og sykri, látið leysast upp og berið fram heitt.

Lummur eða klattar

Matreiðslubók: ??

Efni:
1,5 dl hveiti
1 egg
1 tsk. lyftiduft
1,5 dl. mjólk (eða meira ef þarf)
1 msk. sykur
25 gr. smjörlíki eða smjör
1, 5 dl hafragrautur eða hrísgrjónagrautur (ég nota alltaf hrísgrjónagraut)
1-2 msk rúsínur (ef vill)

Bræðið smjörið/smjörlíkið á pönnu við lágan hita. Kælið lítillega.

Sigtið saman hveiti og lyftiduft í skál. Bætið við grautnum og blandið vel saman. Bætið því næst við helmingnum af mjólkinni og blandið vel. Því næst kemur eggið og afgangurinn af mjólkinni og loks brædda smjörið/smjörlíkið og rúsínurnar síðastar.

Deigið þarf að vera fljótandi, þykkara en pönnukökudeig - nógu þykkt til að renna ekki mikið út á pönnunni. Lummurnar eiga að vera þykkar.

Hitið pönnuna yfir meðalhita. Skammtið deiginu á pönnuna með matskeið. 3-4 lummur ættu að komast fyrir í einu á meðalstórri pönnu. Snúið með spaða. Steikið þar til gullnar á báðum hliðum. Stráið sykri á heitar lummurnar jafnóðum og þær eru teknar af pönnunni.

Berið fram heitar eða kaldar, með sykri, sultu eða pönnukökusírópi.

“Íslensk kjötsúpa – það besta sem ég fæ”

“Ég er matargat – matargat
ég er matargat – matargat
íslensk kjötsúpa – það besta sem ég fæ
íslensk kjötsúpa – það besta sem ég fæ”
Úr “Íslensk kjötsúpa”, Texti: Jóhann G. Jóhannsson

Eftir slarkið um Verslunarmannahelgina er ekki vanþörf á að borða eitthvað nærandi og styrkjandi, og hvað er betra til þess fallið en ekta íslensk kjötsúpa?

Kjötsúpa af einhverju tagi fyrirfinnst í matargerð flestra landa og Ísland er þar engin undantekning. Þetta er einn af þessum þjóðlegu réttum sem enn eru daglega á borðum okkar og er ekki að furða: hún er seðjandi, fjölbreytileg, næringarrík, bragðgóð, og tiltölulega ódýr. Flestir sem elda kjötsúpu að staðaldri nota ekki uppskrift, heldur láta ráðast hvað er til í ísskápnum þegar súpan er löguð. Fyrir þá sem hafa ekki eldað hana áður en langar að prófa, þá er hér uppskrift sem er hægt að nota sem útgangspunkt.

Þó að ég gefi upp mælieiningar af innihaldsefnunum þarf ekki að fylgja þeim eins og guðspjallinu heldur er um að gera að fikta og aðlaga að eigin smekk. Ég hef stjörnumerkt (*) þá liði sem þurfa að vera til staðar til að um hefðbundna, gamaldags kjötsúpu sé að ræða. Hitt er efni sem mér finnst gott að bæta í súpuna.

Tími: 60 mín. í eldun; ca. 10-15 mín. í undirbúning
Fyrir: 4-6

Efni:
* 1 1/2 lítri vatn
* 500 gr. lambasúpukjöt með beini (ef notað er kindakjöt fæst bragðmeiri súpa, en það þarf að lengja eldunartímann)
* 1/2 meðalstór laukur, sneiddur eða grófsaxaður
* 100 gr. hvítkál
* 2 meðalstórar gulrætur, sneiddar eða skornar í þykkar ræmur
* 0,5 dl hrísgrjón (hýðis- eða hvít) eða hafragrjón
* 1/2 lítil gulrófa (prófið hnúðkál í staðinn), skorið í munnbita
* salt eftir smekk
lúkufylli af þurrkuðum súpujurtum
blómkál, skipt í hríslur
púrrulaukur, sneiddur
kartöflur, skornar í munnbita, eða sjóðið nýjar litlar kartöflur heilar með hýði
Einnig nota sumir sellerístangir (sneiddar) eða sellerírót (í litlum bitum) í kjötsúpu.

Aðferð:
Setjið vatnið í stóran pott og látið suðuna koma upp. Skolið kjötið úr köldu vatni og látið ofan í sjóðandi vatnið. Ef notað er frosið kjöt, er það sett í pottinn með vatninu og látið hitna með því. Látið sjóða í 2-3 mín. Fleytið þá brúnu froðunni ofan af og saltið. Lækkið hitann og látið sjóða í um 30 mín.

Bætið súpujurtunum (ef notaðar) og hrísgrjónunum/hafragrjónunum út í og látið sjóða í 10 mín. Bætið við öllu grænmetinu og kartöflunum og sjóðið í 20 mín. Smakkið til með salti og pipar. Fleytið fitu ofan af áður en súpan er borin fram (þarf yfirleitt ekki nútildags nema kjötið sé mjög feitt).

Misjafnt er hvernig súpan er borin fram. Sumir sjóða kartöflur sér og bera þær og kjötið fram saman á fati og borða sér, aðrir skera kjötið í munnbita og setja aftur út í súpuna. Sumum finnst líka gott að hella mjólk út á súpuna.

Kjötsúpa er jafnvel enn betri daginn eftir að hún er elduð.


Athugasemdir:

• ef notað er kindakjöt er suðutíminn lengdur um 30-60 mín., hrísgrjónunum bætt út í hálftíma áður en suðu lýkur, og grænmetinu 10 mín. síðar.
• soðið verður bragðmeira ef kjötið er brúnað í súpupottinum áður en súpan er löguð.
• mjög gott er að setja smá kóríander (kryddið, ekki laufin) eða saffran út í súpuna til að gefa henni Mið-Austurlenskt yfirbragð.
• ef súpan er bragðlítil má lauma út í hana svo sem einum teningi af grænmetis- eða lambakrafti.

Rabarbarasulta

“...ef þú hefur fengið læri eða hrygg að borða og það hefur ekki verið borin fram rabarbarasulta með, þá er verið að svindla á þér.”
Villi naglbítur (Vilhelm H. Jónsson, tónlistarmaður og dagskrárgerðarmaður á Rás 2)

Eins og Villi segir, þá er þessi frábæra sulta ómissandi með sunnudagssteikinni, en hún er líka góð á pönnukökur og vöfflur, ofan á hjónabandssælu, á milli laga í djöflatertu, og jafnvel út á ís. Einn frændi minn borðar hana meira að segja með soðnum fiski. Ársími rabarbarans er nú upp runninn, og því þótti mér tilvalið að birta uppskrift að gamaldags rabarbarasultu.

Sultuna er hægt að gera ljósa og frekar þunna eða dökka og þykka, eftir smekk. Ég nota þessa ljósu í bakstur og þá dökku, sem hefur dásamlegan karamellukeim, með mat. Hætt er við að ef dökk sulta er notuð ofan á hjónabandssælu verði sultan farin að brenna áður en kakan er bökuð.

Blöð rabarbarans eru eitruð, innihalda mikið magn oxalsýru, en hún er m.a. notuð í iðnaði sem hreinsiefni, t.d. til að fjarlægja ryð, sem bleikiefni og sem festir í litun, og því er mikilvægt að fjarlægja allan vott af blöðunum áður en byrjað er að meðhöndla rabarbaraleggina. Rabarbarinn sjálfur inniheldur líka oxalsýru, en ekki í það miklu magni að hættulegt sé, nema fyrir fólk sem fær nýrnasteina úr kalsíumoxalati. Oxalsýran er orsökin fyrir því hversu skínandi hreinir allir pottar verða að innan þegar búið er að sjóða í þeim rabarbarasultu, og ástæðan fyrir því að mælt er með að nota ekki ál- eða járnpotta til að sjóða hana í, því að hún tærir hreinlega málminn.

Efni:
1 kg. rabarbari (rauður gefur betri lit en grænn, en bragðið er eins)
800 gr. til 1 kg. strásykur

Aðferð:
Þvoið rabarbarann úr köldu vatni og ef tætlur af blöðum eru á rabarbaranum þarf að fjarlægja þær. Saxið rabarbarann, hrærið saman við sykurinn og látið standa yfir nótt.

Setjið í stóran pott með þykkum botni (minnkar hættu á viðbrennslu) og látið suðuna koma upp á hæsta straumi. Lækkið hitann og sjóðið við lágan hita og hrærið oft í á meðan. Sjóðið þar til rabarbarinn er soðinn í sundur og sultan orðin þykk, ca. 10-20 mín., fyrir ljósa sultu. Sjóðið lengur til að fá hana dekkri og með karamellukeimi.

Þegar sultan er tilbúin er henni strax hellt heitri í dauðhreinsaðar krukkur og lokað strax.

Athugasemdir:

• Til að auka geymsluþolið má nota rotvarnarefni í sultuna, t.d. Benson-Nat. Farið þá eftir leiðbeiningum á umbúðum.
• Ef geyma á sultuna lengi er best að hafa hana á dimmum, svölum stað, en hún þarf ekki að geymast í kæli.
• Stundum vill sykurinn í sultunni kristallast (myndar þá harða, hvíta kekki ofan á og jafnvel í sultunni). Þetta þýðir ekki að sultan sé skemmd, en er hvimleitt. Til að losna við kristallana er sultan hituð upp í potti þar til kristallarnir bráðna og hellt aftur í dauðhreinsaðar krukkar.
• Ef óskað er eftir mjög fíngerðri sultu er rabarbarinn fínsaxaður og þegar suðan kemur upp er hann tekinn af hitanum, saxaður í hakkavél eða matvinnsluvél, settur aftir í pottinn og eldaður eftir uppskriftinni.

Gelato með pistasíu-hnetum

Það er engin matreiðslubók vikunnar í þessari viku, en í staðinn koma léttar og sumarlegar uppskriftir úr ýmsum áttum.

Ekta gelato eða ítalskur ís er fituminni en rjómaís, en sykurhlutfallið er aftur á móti aðeins hærra. Þessi uppskrift, sem er ættuð frá Sikiley, skilar ís sem er svo þéttur í sér og mjúkur að erfitt er að trúa að hann innihaldi hvorki rjóma né egg.

Grunnurinn í gelato siciliano er svokallaður crema rinforzata, nokkurs konar búðingur úr mjólk og sterkju. Ég vígði ísvélina mín með þessari uppskrift, og það var góð vígsla.

Ég hendi kannski inn uppskrift að súkkulaði-gelato seinna meir.

Uppskriftin kemur úr bandaríska matreiðslutímaritinu Saveur.

Efni:
4 bollar mjólk
1 bolli sykur
3 msk. maísmjöl
2 bollar (ca. 280 gr) skelflettar ósaltaðar pistasíu-hnetur, fínmalaðar í matvinnsluvél eða kryddkvörn

Aðferð:
Hleypið upp suðunni á 3 bollum af mjólk í potti yfir meðalhita. Takið af hellunni. Á meðan mjólkin hitnar, blandið saman 1 bolla af mjólk, sykrinum og maísmjölinu í skál. Hrærið saman við heita mjólkina í pottinum. Setjið aftur á helluna og látið krauma þar til blandan þykknar aðeins, ca. 8-10 mínútur.

Setjið pistasíumjölið í skál og hrærið heitri mjólkurblöndunni saman við. Látið kólna, setjið lok á skálina og geymið í kæli yfir nótt.

Síið blönduna í gegnum fíngert sigti ofan í skál og þrýstið pistasíumjölinu í gegn með skeið. Hendið því hrati sem verður eftir í sigtinu. Kælið í ísvél eftir leiðbeiningum.

Ef ekki er ísvél á heimilinu:
Setjið búðingsblönduna í skál sem er talsvert stærri en þarf undir magnið. Frystið í 40-50 mínútur og takið þá ísinn út og hrærið vel í honum, t.d. með handþeytara á lágum hraða. Setjið aftur í frost. Endurtakið á 20-30 mínútna fresti þar til ísinn er of þykkur til að hræra í honum. Ísinn ætti að hafa aukið rúmmál sitt nokkuð og kristallar í honum verða ekki eins stórir og í ís sem er frystur án þess að hræra í honum.

Íslenskt flatbrauð, grunnuppskrift

500 gr. rúgmjöl
1/2 tsk. salt
2,5 - 3 dl sjóðandi vatn

Blandið saman salti og mjöli. Bætið við vatni og hnoðið saman. Deigið á að vera frekar mjúkt.

Fletjið þunnt út, skerið út undan litlum diski og bakið við meðalháan eða háan hita, á pönnu eða eldavélarhellu. Ef hellan er notuð kemur bæði reykur og brunalykt, og því er best að gera þetta utandyra eða inni í bílskúr, eða a.m.k. slökkva á brunaboðanum áður en hafist er handa. Steikið þar til hráa hliðin virkar þurr og snúið þá og steikið hina hliðina. Staflið á disk undir raka tusku, til að kökurnar verði ekki harðar.

Má frysta.

Fisklummur

Þessar fisklummur eru góðar og fínar til að nýta upp fiskafganga ef fjölskyldan fílar ekki plokkfisk. Þetta er ekki beint uppskrift, heldur frekar leiðbeiningar.

Fyrir 2.

Takið soðna fiskafganga sem samsvarar ca. hálfu fiskflaki, fjarlægið bein og roð ef það er til staðar, og tætið fiskinn niður með gaffli. Setjið í skál með 2-3 soðnum fínsöxuðum kartöflum, hálfum fínsöxuðum lauk, smá salti, Aromati og hvítlauksdufti eftir smekk. Bætið við ca. 3. msk. af hveiti og 1. msk. af kartöflumjöli eða maísmjöli og einu eggi. Hrærið vel saman og þynnið með mjólk þar til deigið minnir á þunnan hafragraut.

Bræðið smá smjör eða smjörlíki á pönnu. Skammtið lummudeiginu á meðalheita pönnu með matskeið og steikið nokkrar lummur í einu. Þeim má snúa við þegar deigið á hráu hliðinni virkar þurrt. Lummurnar eiga að vera gullnar á lit.

Berið fram með soðnum kartöflum, bræddu smjöri og t.d. tómatbátum. Líka er gott að hafa með sítrónubáta til að kreista safann yfir lummurnar.