Thailenskt karamellu-svínakjöt (Caramel pork)

Þessi uppskrift að gómsætu hrærsteiktu (e. stir-fry) svínakjöti í seigri sósu kemur úr tælensku matreiðslubókinni A Little Taste of Thailand.

Best er að nota wok-pönnu til að matreiða réttinn, en líka má nota djúpa steikarpönnu.

Fyrir 4.


Efni:

• jurtaolía til steikingar
• 3 meðalstórir shallott-laukar (helst rauðir asískir), fínsneiddir

•  6 hvítlauksrif, fínsöxuð

•  500 g svínakjöt, t.d. af hnakka eða læri (ég notaði grísalund), í þunnum sneiðum [kjötið skerst  auðveldlega í þunnar sneiðar ef það er hálf-frosið]

• 1 msk ostrusósa
• 1 msk sojasósa
• 1 msk fisksósa
• 4 msk pálmasykur [hann er yfirleitt seldur í klumpum; til að hann leysist hraðar upp og auðveldara sé að mæla hann er gott að setja hann í þykkan plastpoka og berja hann með kökukefli þar til hann er orðinn laus í sér]
• 1/4 tsk malaður hvítur pipar

Aðferð:
Hellið (eða bræðið, ef notuð er jurtafeiti) ca. 4-5 cm djúpri feiti á pönnu og hitið við meðalhita. Djúpsteikið laukinn þar til hann er ljósbrúnn. Gætið þess að hann brenni ekki. Takið upp úr olíunni með fiskispaða eða gataskeið og látið renna af honum á eldhúspappír.

Hellið olíunni/feitinni af pönnunni, allri nema ca. 2 msk. Hrærsteikið hvítlaukinn þar til hann er ljósbrúnn.



Setjið kjötið á pönnuna og hrærsteikið þar til það er brúnað. Bætið þá við sósunum, sykrinum og piparnum. Eldið áfram í 5 mín. eða þar til sósan hefur þykknað og hjúpar kjötið. Það þarf að hafa góðar gætur á þessu og passa hitann því sósan getur brunnið auðveldlega út af sykrinum ef hún verður of heit.

[Ef illa gengur að fá sósuna til að þykkna og hún virðist ætla að fara að brenna er örþrifaráð að þykkja hana með Maizena-mjöli. Það hefur ekki áhrif á bragðið].

Setjið á disk og stráið steikta lauknum yfir. Gott með soðnum hrísgrjónum.

Djúpsteikt grænmeti að hætti Indverja (Pakorur)

Þetta er ljúffengur indverskur skyndibiti sem er eldaður eftir pöntun fyrir framan mann á götuhornum og lestarpöllum út um allt Indland. Deigið minnir á Orly-deig.

Besan, eða kjúklingbaunamjöl, er mikið notað í indverskri matargerð, bæði í bakstur, í pönnukökur og í sælgæti.  Það fæst í asískum matvöruverslunum og heilsubúðum og er oft selt undir heitinu Gram Flour í þeim síðarnefndu.

Þeir sem vilja prófa að búa það til heima hjá sér geta farið í Wikipedia-greinina um besan og farið eftir leiðbeiningunum þar.

Matreiðslubók: Charmaine Solomon's Indian Cookbook

Deig:
3/4 bolli kjúklingabaunamjöl
3/4 bolli hveiti
1 tsk. lyftiduft
1 1/2 tsk. pressaður ferskur hvítlaukur
1 1/2 tsk. salt
1 tsk. garam masala-kryddblanda
1/2 tsk. chilli-duft (valkvætt)
Ca. 1 bolli vatn eða eins og þarf til að ná réttri þykkt


Fylling:
2 meðalstórar kartöflur
1 meðalstórt eggaldin
1 meðalstór laukur
Fersk spínatlauf
Olía til djúpsteikingar

Blandið saman mjöli, hveiti og lyftidufti. Bætið við vatni, hvítlauk, salti, garam masala og chilli-dufti og hrærið þar til létt og samfellt (gott að gera í hrærivél eða með handþeytara á litlum hraða). Á að vera álíka þykkt og pönnukökudeig. Setjið lok á skálina og látið standa við stofuhita í um klukkustund. Þetta er gert til að láta deigið samlagast vel og fá pínulitla gerjun í það.

Skrælið kartöflurnar og skerið í þunnar sneiðar, ca.1/4 cm þykkar. Látið í kalt vatn til að þær verði ekki brúnar. Rétt fyrir steikingu skal taka kartöflurnar upp úr vatninu og þerra þær.

Skolið eggaldinið, þerrið og skerið í þunnar sneiðar (skrælið ekki). Sneiðarnar mega vera aðeins þykkari en kartöflusneiðarnar. Ef eggaldinið er mjög stórt má skipta sneiðunum í fernt eða skera þær í munnbita.

Skrælið laukinn og skerið í tvennt langsum (þannig að sinn hvor helmingurinn af rótarendanum sé á hvorum helmingi) . Skerið síðan langsum í þunnar sneiðar, ca. 1/2 cm, þannig að ögn af rótarendanum haldi hverri sneið saman.

Skolið spínatið, þerrið og rífið í flygsur.

Hitið olíuna á wok-pönnu, djúpri pönnu eða í djúpsteikingarpotti (stillið á hæsta hita). Dýfið bitum af grænmeti og lauk í deigið, látið umframdeig drjúpa af og setjið í heita olíuna. Steikið bara nokkur stykki í einu til að olían kólni ekki um of, því ef hitinn er of lítill verða pakorurnar seigar og olíumettaðar. Snúið þeim í olíunni ef þarf til að þær brúnist jafnt. Pakorur eiga að vera léttar, gullinbrúnar og hjúpurinn stökkur. Látið olíuna leka af þeim á eldhúspappír og berið fram heitar með chutney (t.d. mangó) eða raita (jogúrtsalat) til að dýfa í.

Annað grænmeti sem er gott að nota í pakorur:

• Kúrbítur (zucchini)
• Blómkál
• Hnúðkál
• Klettasalat
• Paprikubitar
• Heill jalapeno-pipar

Athugasemdir:

• Gott deig fyrir laukhringi.
• Má nota til að hjúpa fisk eða rækjur í staðinn fyrir Orly-deig.
• Ágætar kaldar, en þá hættir deigið að vera stökkt og meira grænmetisbragð er af bitunum.
• Fínt að vera með nokkrar mismunandi dýfur, t.d. sæta (s.s. mangó-chutney), sterka (s.s. sæta chilli-sósu) og súra (raitu eða sýrðan rjóma með graslauk).
• Það mætti prófa að saxa grænmetið (bitar ca. á stærð við baunir) og blanda saman með graslauk, ferskum baunum og/eða maíssbaunum, hræra öllu saman við deigið og gera blandaða bita.