Keeme per Eenda (Nautahakk með eggjum)

Bragðgóður ofnréttur, ættaður frá Pörsum í Maharashtra-ríki á Indlandi.

Fyrir 4.

Innihald:

2 msk ghee eða matarolía
1 stór laukur, fínsaxaður
2 fersk, græn chilialdin (má sleppa ef hrifning á chili er lítil - rétturinn er nógu bragðmikill til að megi sleppa chiliinu)
2 tsk fínsaxaður engifer
-
2 tsk kóríanderduft
1 tsk kúmínduft (cumin)
1 tsk chilliduft (ef vill)
1 tsk kúrkúmaduft (túrmerik, heitir gullinrót á íslensku en fæstir virðast þekkja til þess heitis)
-
750 g lamba- eða nautahakk
-
1 vel þroskaður tómatur, flysjaður* og saxaður
1 1/2 tsk salt
1/2 bolli vatn
-
klípa af sykri (ef tómaturinn er beiskur)
-
1 msk garam masala
1 tsk fínsaxaður ferskur laufkórínader (cilantro)
-
4 egg
-
salt og malaður svartur pipar eftir smekk

*Skerið lítinn kross ofan í hýðið á tómatinum, setjið hann í skál og hellið sjóðandi vatni yfir hann, teljið upp að 10, takið tómatinn upp úr og flysjið. Hýðið ætti að nást auðveldlega af.

Aðferð:
Hitið ghee eða olíu og steikið laukinn, chilialdinin, hvítlaukinn og engiferinn þar til gullinbrúnt. Bætið við malaða kryddinu og hrærsteikið í 1 mínútu, bætið við kjötinu og brúnið það.

Bætið við tómatnum, saltinu og 1/2 bolla af vatni. Bætið við sykri (ef óskað er). Eldið undir loki þar til kjötið er meyrt og næstum allur vökvinn horfinn.

Blandið garam masala og helmingnum af laufkórínadernum saman við kássuna. Jafnið kássunni í smurt eldfast mót, gerið 4 litlar holur í kjötið og setjið hrátt egg í hverja holu. Kryddið eggin með salti og pipar.

Bakið í ofni við ca. 190 °C (180 °C ef ofninn er blástursofn) þar til eggin eru elduð. Stráið afganginum af kóríandernum yfir og berið strax fram, með paratha- eða naanbrauði.

Tilbrigði við réttinn er að stífþeyta eggjahvíturnar, hræra rauðunum saman við og krydda með salti og pipar. Þessu er síðan jafnað yfir kjötið og bakað þar til eggin eru elduð í gegn.

Kólumbísk nautakjötskássa/súpa

Þetta er ljúffengur réttur sem ég fann í The Spice Cook Book. Þar sem sú bók er amerísk get ég ekki ábyrgst að þetta sé ekta kólumbísk uppskrift, en rétturinn er góður.

Fyrir 6-8. Rómversku tölurnar í innihaldslistanum vísa til þess hvenær setja á það sem er undir þeim út í súpuna.

Innihald:
I. 
1 kg nautagúllasbitar, ca. 2,5 cm teningar
1 lárviðarlauf
1/2 tsk kúmínfræ (cumin)
6 heil svört piparkorn
1/4 tsk hvítlauksduft
2 tsk salt
1 tsk eplaedik
3 bollar vatn
II.
2 meðalstórar kartöflur
2 meðalstórar gulrætur
4 langar sellerístangir
4 maískólfar, skornir í 5 cm þykkar skífur
1/2 bolli laukur, sneiddur
1/2 bolli ferskir tómatar í bitum
III.
1/2 tsk mulið saffran
1/2 tsk þurrkað oreganó
1/2 bolli ferskar baunir

Aðferð:
I. Fituhreinsið kjötið. Setjið í pott sem tekur a.m.k. 3 lítra, ásamt öllu sem er undir lið I. á listanum. Mallið undir loki í 1 klst. eða þar til kjötið er næstum orðið meyrt.
II. Skrælið kartöflurnar og þvoið gulræturnar og skerið bæði í ca. 1,5 cm breiðar ræmur og setjið í pottinn. Skerið selleríið í ca. 1,5 cm breiða bita og setjið ásamt hinu grænmetinu í pottinn. Sjóðið áfram undir loki í 15 til 20 mínútur eða þar til grænmetið er að verða meyrt.
III. Hrærið saffranið út í 1 tsk af vatni og setjið út í ásamt óreganó og baununum. Hrærið vel saman og gætið þess að skaða ekki grænmetið. Sjóðið í 5 mín undir loki.

Berið fram í súpudiskum með 2-3 skífum af maískólfum sem búið er að reka tannstöngla í (eða maísgaffla).

Ungverskir uxahalar með sýrðum rjóma (Tejfölös ököruszály)

Þetta er bragðmikil og ljúffeng kássa og mjög vermandi. Mínar athugasemdir við upprunalegu uppskriftina eru í hornklofum.


Þetta eru í rauninni tveir réttir, því það er hægt að hætta í lok 2. umferðar, en þá er komin fínasta kássa sem má vel bera fram t.d. með brauði eða hrísgrjónum og salati. Það tekur hálfan daginn að búa þennan rétt til, en það er vel þess virði.


Matreiðslubók:  Hungarian Cuisine: A complete cookery book eftir József Venesz.

Fyrir: 4-6
Tími: 2  1/2 til 4  1/2 klukkustundir


1. Umferð:
2 kg. uxahalar
150 gr. blandað ferskt grænmeti, t.d. gulrætur, hnúðkál, hnúðsilla
100 gr. svínafeiti [hér varð ég að nota 120 gr. af smjöri þar sem svínafeiti liggur ekki beint á lausu, en það má líka nota 100. gr. af shortening-feiti ef hún er til á heimilinu]
Klípa af nýmöluðum svörtum pipar
Klípa af þurrkuðu timjan
2 lárviðarlauf
60 gr. laukur

2. Umferð:
1 dl. þurrt eða hálfþurrt hvítvín
guli parturinn af berkinum af 1/2 sítrónu (kreistið og geymið safann)
Vatn eða nautasoð

3. Umferð:
3 dl. sýrður rjómi
50 gr. hveiti
30 gr. sinnep [hér stóð ekki hvaða tegund og hvort þetta átti að vera duft eða sósa, en ég notaði Dijon-sinnep með góðum árangri]
20 gr. sykur
Safi úr 1/2 sítrónu (sjá 2. Umferð)
1 tsk. salt

1. Umferð:
Ef uxahalarnir eru heilir skal þvo þá vel í volgu vatni og skola með köldu vatni, þurrka með eldhúspappír og skera í 2-3 cm þykka bita. Fyrirhafnarminna er að kaupa þá tilskorna, þó að bitarnir verði þá þynnri. Saltið.

Skerið grænmetið í þykkar sneiðar og grófsaxið laukinn. Bræðið feitina í ofnföstu fati eða ofnskúffu og raðið kjötinu, lauknum og grænmetinu í skúffuna. Stráið pipar og timjan yfir og brjótið lárviðarlaufið í smábita og raðið hér og þar. Steikið í ofninum við ca. 180 °C þar til kjötið er vel brúnað. Hrærið í af og til.

2. Umferð:
Þegar kjötið er vel brúnað er allt tekið úr ofnfatinu og sett í stóran pott. Bætið við hvítvíni, sítrónuberkinum og smá vatni eða soði. Mallið við lágan hita undir loki í 2-3 klukkustundir, eða eins lengi og það tekur að fá halakjötið meyrt. [Hefur tekið mig 2 tíma, en hefur líka tekið 4 tíma]. Bætið við smá vatni eða soði af og til og hrærið varlega saman við til að halda kássunni rétt nógu þunnri til að hún sjóði ekki við pottinn.

[Hér má hætta og bera fram kássuna eins og hún er á þessu stigi.]


3. Umferð:
Þegar kjötið er orðið meyrt skal blanda saman sýrða rjómanum og hveitinu í kekkjalausan jafning. Hrærið saman við kássuna ásamt sinnepinu, sykrinum og sítrónusafanum. Sjóðið áfram í 10 mín.

Veiðið kjötið upp úr sósunni og setjið í annan pott og síið sósuna yfir það í gegnum sigti. Látið suðuna koma upp, takið af hitanum og berið fram heitt með ungverskum soðkökum eða soðnum makkarónupípum.[Sósan verður mjög þykk.]

P.S. Smakkið svo bara á því sem verður eftir í sigtinu...

Steikarsamloka að hætti Matgæðingsins

Mér þykja steikarsamlokur góðar og elda mér stundum svoleiðis. Þó að ég borði þær með bestu lyst á veitingahúsum með bernaise-sósu, þá kýs ég að hafa hana ekki með þær þegar ég elda steikarsamloku heima hjá mér, heldur bý ég til soðsósu sem ég nota í staðinn og er talsvert hollari en bernaise.

Nokkurskonar uppskrift:
Ég giska á að ég noti, per mann, svona 80-100 grömm af nautakjöti, eina litla bagettu, ca. hálfan lauk og 3-4 tómatsneiðar. Stundum steiki ég líka sveppi til að hafa með. Annað sem ég nota er vatn, smjör, Worchestershire-sósa, Tabasco-sósa eða Hot Sauce (stundum líka sojasósa), salt, Aromat, hvítlaukur og pipar, og stundum líka Season-all eða kjöt- og grill-krydd til tilbreytingar. Það getur líka verið gott, ef maður er í þannig skapi, að bæta við nokkrum sneiðum af steiktu beikoni og/eða osti og/eða lambhagasalati/kínakáli.

Maður byrjar á að sneiða nautakjötið og laukinn þunnt. Þetta þarf ekki að vera dýrt kjöt, má allt eins vera gúllasbitar, því það er eldað í gegn og því má láta það sjóða eins lengi og þarf til að fá það meyrt.

Klípa af smjöri er brædd á pönnu og hún hituð upp í steikingarhita. Laukurinn er svissaður þangað til hann fer að brúnast, þá tekinn af og settur til hliðar. Meira smjör sett á pönnuna, brætt og kjötið steikt í því.

Þegar kjötið er brúnað er það kryddað með salti, pipar, hvítlauk og Aromati, og kryddblöndu ef hún er notuð. Því næst er kjötið vökvað með Worchestershire-sósu – það þarf bara smá slurk – og Tabasco eða Hot Sauce eftir smekk og henni hrært vel saman við. Loks er smá vatni skellt á pönnuna og látið sjóða aðeins niður, en ekki svo mjög að allur vökvi hverfi. Soðsósan á að vera dökk og frekar þunn. Í lokin má smakka til með sojasósu ef þörf þykir.

Lauknum er því næst skellt saman við og hann hitaður í gegn (samlokan verður samt snyrtilegri ef laukurinn er hitaður sér og látinn ofan á kjötið í samlokuna). Nú er bagettan klofin að endilöngu og látin hanga saman á skorpunni á annarri langhliðinni og lögð opin á disk. Kjötinu og lauknum er dreift jafnt yfir aðra hliðina og soði dreypt yfir báðar hliðar eftir smekk. Skreytt með tómatsneiðum, lokað og neglt saman með kokkteilpinnum eða tannstönglum og borið fram volgt.

Tilbrigði:
Ég rakst nýlega á uppskrift þar sem í staðinn fyrir sósu sem er hellt yfir er búin til sósa úr sinnepi og majónesi og því smurt nett á skurðflötinn á brauðinu. Ég held svei mér þá að ég prófi það næst.

Spænskur hrísgrjónaréttur

Þetta er bragðmikill en ekki sterkur réttur með ríkjandi bragði af paprikudufti og tómötum og keim af hvítlauk, lauk, ferskri papriku og kjöti.

Ég ákvað að birta ekki mynd af honum því hann er frekar ljótur á mynd þó bragðgóður sé.

Matreiðslubók: Sælkerasafnið: Ódýrt og gott
Fyrir 4.

Efni:
400 gr. kjöt (lamba- eða nautakjöt)
1 1/2 tsk. smjör
2 laukar, saxaðir
2 hvítlauksrif, marin (eða meira, eftir smekk)
1 græn paprika, sneidd
1/2 tsk. paprikuduft
2 tsk. salt
saffran eða kúrkúma á hnífsoddi
1 dós (400 gr.) tómatar
2,5 dl vatn
1/2 til 1 teningur af kjötkrafti
2 dl hrísgrjón

Aðferð:
Bræðið smjörið í potti/djúpri pönnu. Skerið kjötið í gúllasbita og brúnið í smjörinu. Bætið við lauk, hvítlauk og papriku og mallið í smá stund. Bætið við paprikudufti, saffrani/kúrkúma, salti, tómötum, vatni, soðteningi og hrísgrjónum. Sjóðið undir loki í þann tíma sem er gefinn upp fyrir hrísgrjónin (oftast 15-25 mín.). Hafið auga með pottinum og bærið við vatni ef það virðist vera að sjóða upp.

Berið fram með salatblöðum.

Ég mæli þar að auki með að mylja smá svartan pipar út í réttinn rétt áður en hann er borinn fram.

Í sumar útgáfur af þessum rétti eru notaðar baunir, sem er mjög gott.

Hakk og kartöflur í karríi (Keema Alu Kari)

Þetta er milt karrí, en auðvitað má gera það sterkara með því að auka chili-skammtinn. Nota má hvort sem er nautahakk eða kinda-/lambahakk.

Keema er Hindi/Urdu yfir hakkað kjöt, og alu (oftast nær skrifað aloo) eru kartöflur. Kari er karrí.

Matreiðslubók: Charmaine Solomon‘s Indian Cookbook

Fyrir: 4-6.

Efni:
3 msk. matarolía eða ghee (skírt smjör)
2 meðalstórir laukar, fínsaxaðir
1 tsk. fínsaxaður hvítlaukur
1 tsk. fínt rifinn ferskur engifer
1/2 tsk. kúrkúma-duft (túrmerik)
2 tsk. kóríander, malaður
1 tsk. cummin, malað
1/2 tsk. chilli-duft (má sleppa)
2 tsk. salt
2 msk. sítrónusafi eða edik
500 gr. lamba- eða nautahakk
500 gr. kartöflur, skrældar og skornar í fernt
1 bolli heitt vatn
1 tsk. garam masala kryddblanda

Til skrauts:
2 msk. söxuð fersk mynta eða kóríanderlauf (chilantro)

Aðferð:
Hitið olíu eða ghee á djúpri þykkbotna pönnu og steikið laukinn, hvítlaukinn og engiferinn þar til mjúkt og ljósgullið á lit.

Bætið við kúrkúmu, kóríander, cummin, chilli-dufti (ef notað) og steikið í 1 mín. og hrærið stöðugt í á meðan.

Bætið við saltinu og sítrónusafanum/edikinu og þegar blandað byrjar að snarka á pönnunni er kjötinu bætt við og það steikt og hrært stöðugt í á meðan, þar til allt hakkið er brúnað og það er kekkjalaust.

Bætið þá við kartöflunum og heita vatninu, látið suðuna koma upp, lækkið hitann og setjið lokið á pönnuna og látið malla í um 30 mín. eða þar til kartöflurnar eru gegnsoðnar og kjötið meyrt.

Hrærið í af og til undir lokin á eldunartímanum til að tryggja að karríið brenni ekki við.

Stráið garam masala yfir, hrærið létt saman við og berið fram skreytt með myntu eða kóríanderlaufum.

Meðhöndlun á nautakjöti

Hér er áhugaverð grein sem ég rakst á á netinu, sem fjallar um það hvernig maður getur tryggt að nautakjötið verði alltaf meyrt og fínt þegar það er eldað: Turning Cheap “Choice” Steak into Gucci “Prime” Steak.

Þetta ætla ég að prófa næst þegar það er nautasteik í matinn hjá mér.

Buff með lauk, salati og saffrankartöflumús

Matreiðslubók: Sælkerasafnið: Fljótgerðir úrvalsréttir

Þegar ég var barn og unglingur fórum við systkinin og foreldrar okkar saman í útilegur á hverju sumri. Uppáhalds útilegumatur minn og bróður míns var saxbauti með lauksósu frá KEA, borinn fram með Maggi kartöflumús og Ora grænum baunum. Svoleiðis fengum við bara einu sinni í hverri útilegu, og það var beðið með andakt eftir þessari töframáltíð. Það var eitthvað alveg sérstakt við þessa samsetningu og það eitt að hugsa um þennan mat getur enn kallað fram hjá mér minningar um þessar útilegur.

Í fyrsta skipti sem ég reyndi sjálf að elda þessa máltíð, í tilraun til að ná upp fornri útilegustemningu ein heima í fyrstu leiguíbúðinni minni , þá misheppnaðist hún algerlega. Dósabautinn var ekkert spes, pakkamúsin var vond, og það eina sem stóð fyrir sínu voru grænu baunirnar. Ég hringdi í mömmu með grátstafinn í kverkunum og hún útskýrði fyrir mér að hún hefði nú alltaf lappað talsvert mikið upp á bæði bautasósuna og kartöflumúsina. Ég hef nú lært þann galdur og get búið til kartöflumús með Maggi-dufti sem er næstum því æt, og saxbauta kann ég að laga til svo að vel sé, en bragðlaukarnir eru breyttir og óneitanlega finnst mér nú betra að búa til bautann frá grunni úr fersku nautahakki og kartöflumúsina úr ekta kartöflum.

Þessi máltíð, sem er gerð með einni uppskrift og einni hugmynd úr Fljótgerðum úrvalsréttum (bók úr Sælkerasafninu), ásamt einni mömmuuppskrift, var elduð til minningar um þessar liðnu sælustundir og ég er hreint ekki frá því að buffið sé að minnsta kosti alveg eins og bautinn bragðaðist í minningunni.

Með buffinu og kartöflumúsinni má sjá á myndinni eftirfarandi salat, sem mamma gerir stundum til að bera fram með steiktum fiski, en er líka afbragðsgott með kjöti. Það þarf að gera það á undan hinum matnum, því það er best borið fram kælt.

Tómat- og gúrkusalat:
1 meðalstór tómatur
1/4 gúrka, eða 1 lítil skólagúrka
majónes eftir smekk

Sneiðið tómatinn þunnt, skerið sneiðarnar í ca. 4 mm þykkar ræmur, og lengstu ræmurnar í tvennt. Meðhöndlið gúrkuna á sama hátt. Hrærið saman við majónes og kælið í um 20 mín.

Buff með lauk 

Tími: 30 mínútur.
Fyrir: 1-2

Uppskriftin er með mínu orðalagi og viðbótum.

Efni:

• 2 stk. laukur (ef nýta á buffin í 2 máltíðir er best að steikja einn lauk strax en geyma hinn þar til seinna buffið er borðað)
• 225 gr. nautahakk
• 1 egg
• 0,75 dl vatn eða rjómi
• Salt og pipar eftir smekk
• 1 1/2 msk. smjör/smjörlíki
• Vatn

Aðferð:
Blandið saman hakkinu, egginu, vatni/rjóma, salti og pipar. Mótið 2 stór, sporöskjulaga buff. Bræðið feitina á pönnu og steikið buffin í 2-3 mín. á hvorri hlið, eða meira ef óskað er eftir vel steiktu kjöti. Hellið sjá vatni á pönnuna, hrærið upp það sem loðir við pönnuna og látið suðuna aðeins koma upp, til að fá soð, og hellið yfir buffin. Haldið þeim heitum.

Sneiðið laukinn í hringi og steikið við lágan hita þar til hann er mjúkur og byrjaður að brúnast. Takið af pönnunni.

Berið buffin fram með lauknum, og soðnar kartöflur og maísstöngla eða salat með. (Ég er hissa á að ekki skuli minnst á kartöflumús, en hvað um það...).

Saffronkartöflumús

Það er uppskrift í bókinni að saffronkartöflumús, en hún er gerð með dufti og þannig útfærð að hún verður andstyggileg á allan hátt. Gerið í staðinn alvöru kartöflumús, en hitið upp ögn af mjólkinni og myljið litla klípu af saffranþráðum út í hana og látið standa í 10 mínútur.

Blandið svo mjólkinni ásamt saffranþráðunum  saman við músina og þið eru komin með heiðgula og dásamlega ilmandi kartöflumús. Góð með soðnu grænmeti, steiktu kjöti, og soðnum eða steiktum fiski.

Ungverskt gúllas

Gúllas er oft kennt við Ungverjaland, en reyndar eru kássur eða þykkar súpur með þessu nafni þekktar í nágrannalöndunum og fleiri Evrópulöndum, svo sem Tékklandi, Slóvakíu, Austurríki, Þýskalandi, Slóveníu, Króatíu, Póllandi og Ítalíu. Uppskriftirnar eru fjölbreyttar, en flestar eiga sameiginlegt að innihalda að minnsta kosti papriku og kjöt.

Þetta er þykk og bragðmikil kássa, frábær til að fá í sig yl eftir að hafa verið úti í köldu veðri.Það tekur talsverðan tíma að elda hana, en hún er vel þess virði.

Matreiðslubók: The Spice Cookbook eftir Lillie Stuckey and Avanelle Day. Útg. 1964.
Fyrir: 5-6 manns.
Tími: 100-130 mínútur.

EFNI:

1. Umferð:
1 kg. nautakjöt (gúllasbitar)
2 msk. shortening-feiti (í staðinn má nota svínafeiti (lard) eða Palmín/kókosfeiti í sama magni, eða 2 msk. plús 1. tsk. af smjöri eða smjörlíki)
2 meðalstórir laukar, þunnt sneiddir

2. Umferð:
1 tsk. salt
1/2 tsk. nýmalaður svartur pipar
2 tsk. ungverskt paprikuduft
1/8 tsk. Cayenne-pipar (sleppið til að fá mildari kássu, aukið til að búa til sterka kássu eða chilli)
1 bolli vatn

3. Umferð:
3 meðalstórar kartöflur, skornar í 8 ca. jafnstóra parta (skorin í helming, aftur í helming, og hver biti í helming)
1/3 bolli græn paprika, söxuð í ca 1 cm bita

4. Umferð:
1 tsk. Ungverskt paprikuduft

AÐFERÐ:

1. Umferð:
Fituhreinsið kjötið, og ef þarf takið stærri bitana og skerið í teninga, ca. 2,5 cm á kant. Bræðið helminginn af feitinni á djúpri pönnu eða í potti og brúnið kjötið á allar hliðar. Takið af pönnunni, setjið restina af feitinni á pönnuna og steikið laukinn við lágan hita þar til hann tekur á sig ljósbrúnan lit. Setjið kjötið aftur á pönnuna.

2. Umferð:
Bætið öllum innihaldsefnum 2. umferðar á pönnuna og mallið undir loki þar til kjötið er meyrt. Ef gúllasbitarnir eru af meyrari parti skepnunnar þarf þetta ekki að taka lengur en klukkustund, en getur tekið upp undir 90 mínútur ef kjötið er seigt.

3. Umferð:
Setjið innihaldsefni merkt 3. Umferð út í kássuna og mallið í 30 mín. í viðbót, eða þar til kartöflurnar eru gegnsoðnar.

4. Umferð:
Bætið paprikuduftinu út í og blandið vel. Smakkið til með salti og pipar ef þarf.

Berið fram heitt með salati og hrísgrjónum eða ungverskum soðkökum (dumplings).

Athugasemdir:

Það er líka hægt að gera þessa kássu með lamba- eða kindaskönkum, en hún verður ekki eins bragðmikil.