Grjónagrautur með indverskum keim (kheer)

Ég bjó til þessa uppskrift þegar ég var að fikta í eldhúsinu og langaði í eftirrétt með indverskum keim og það var ekki fyrr en eftir á sem ég uppgötvaði að það er til indverskur eftirréttur, kheer, sem er í grunninn gerður nokkurn veginn með sömu aðferð og innihaldsefnum.

En Kheer er sem sagt indverska útgáfan af hinum klassíska hrísgrjónagraut. Hann er bragðbættur með kókosmjólk (þó reyndar sé notuð mjólk eða niðursoðin mjólk í sumum uppskriftum) og kardimommum og inniheldur þar að auki möndlur (þá kallaður badam kheer) og/eða pistasíur. Í sumum uppskriftum er líka rósavatn eða saffran og/eða rúsínur. Í ekta kheer eru notuð basmati-hrísgrjón eða önnur löng grjón, en ég nota stutt og feit Arboriogrjón (risotto-grjón) eða grautarhrísgrjón sem verða mjög rjómakennd við eldun.

Ég mæli með að nota kardimommurnar eftir smekk hvers og eins, enda mjög misjafnt hvort fólki þykir þær góðar.  Það er ágætt að byrja með 1/2 tsk. og fikra sig síðan áfram.

Fyrir 2:

4 dl vatn
½ tsk salt
2 dl Arborio, risotto eða grautarhrísgrjón (nú eða Basmati ef þú vilt gera ekta kheer)
2 dósir kókosmjólk
Kardimommuduft eftir smekk
Sykur eftir smekk
2 msk möndluflögur eða sama magn af fínsöxuðum pistasíum


Látið suðuna koma upp á vatninu. Saltið. Setjið grjónin saman við og látið suðuna koma upp. Lækkið hitann og látið malla undir loki þar til vatnið er að verða soðið upp. Bætið þá kókosmjólkinni smám saman út í (til að hitinn lækki ekki um of) og smakkið til með sykri og kardimommudufti. Látið síðan malla við lægsta hita sem hægt er að láta suðuna haldast við, þar til grauturinn er orðinn þykkur. Berið fram skreytt með möndluflögum eða pistasíukurli.

Keeme per Eenda (Nautahakk með eggjum)

Bragðgóður ofnréttur, ættaður frá Pörsum í Maharashtra-ríki á Indlandi.

Fyrir 4.

Innihald:

2 msk ghee eða matarolía
1 stór laukur, fínsaxaður
2 fersk, græn chilialdin (má sleppa ef hrifning á chili er lítil - rétturinn er nógu bragðmikill til að megi sleppa chiliinu)
2 tsk fínsaxaður engifer
-
2 tsk kóríanderduft
1 tsk kúmínduft (cumin)
1 tsk chilliduft (ef vill)
1 tsk kúrkúmaduft (túrmerik, heitir gullinrót á íslensku en fæstir virðast þekkja til þess heitis)
-
750 g lamba- eða nautahakk
-
1 vel þroskaður tómatur, flysjaður* og saxaður
1 1/2 tsk salt
1/2 bolli vatn
-
klípa af sykri (ef tómaturinn er beiskur)
-
1 msk garam masala
1 tsk fínsaxaður ferskur laufkórínader (cilantro)
-
4 egg
-
salt og malaður svartur pipar eftir smekk

*Skerið lítinn kross ofan í hýðið á tómatinum, setjið hann í skál og hellið sjóðandi vatni yfir hann, teljið upp að 10, takið tómatinn upp úr og flysjið. Hýðið ætti að nást auðveldlega af.

Aðferð:
Hitið ghee eða olíu og steikið laukinn, chilialdinin, hvítlaukinn og engiferinn þar til gullinbrúnt. Bætið við malaða kryddinu og hrærsteikið í 1 mínútu, bætið við kjötinu og brúnið það.

Bætið við tómatnum, saltinu og 1/2 bolla af vatni. Bætið við sykri (ef óskað er). Eldið undir loki þar til kjötið er meyrt og næstum allur vökvinn horfinn.

Blandið garam masala og helmingnum af laufkórínadernum saman við kássuna. Jafnið kássunni í smurt eldfast mót, gerið 4 litlar holur í kjötið og setjið hrátt egg í hverja holu. Kryddið eggin með salti og pipar.

Bakið í ofni við ca. 190 °C (180 °C ef ofninn er blástursofn) þar til eggin eru elduð. Stráið afganginum af kóríandernum yfir og berið strax fram, með paratha- eða naanbrauði.

Tilbrigði við réttinn er að stífþeyta eggjahvíturnar, hræra rauðunum saman við og krydda með salti og pipar. Þessu er síðan jafnað yfir kjötið og bakað þar til eggin eru elduð í gegn.

Kókos-kasjú lambakarrí frá Indlandi (Kid Josh)

Matreiðslubók: Charmaine Solomon's Indian Cookbook. (Uppskrift með athugasemdum og ráðleggingum frá mér)

Fyrir: 6


Þessi uppskrift er upprunnin hjá Pörsum í Maharashtra-ríki á Indlandi. Ég gef upp bæði milda og eldsterka útgáfu. Það er reyndar gott að nota heila uppskrift af sósu með helmingi minna af kjöti, því að þetta er ljúffeng sósa og líka af því að í alvöru indversku karríi er kjötið ekki endilega aðalatriðið.

Efni:

Marineringarsósa:
3 tsk. saxaður ferskur engifer
5 tsk. saxaður hvítlaukur (ca. 5 meðalstór rif)
10 græn chili-piparaldin, fræhreinsaðir og stöngulinn fjarlægður, ef óskað er eftir sterku karríi. Þessu má sleppa alveg en ef óskað er eftir mildu chili-bragði er hægt að nota í staðinn chili-duft á hnífsoddi eða bara eitt chili-aldin.
1 tsk. malaður kanill
1/4 tsk. malaður negull
1 1/2 tsk. salt (eða meira, eftir smekk)

Allt hitt:
1 kg lambakjöt, helst af læri, fituhreinsað og skorið í stóra teninga

4 msk. olía til steikingar
Ca. 2 bollar heitt vatn

250 gr. kasjú-hnetukjarnar, fínmalaðir í matvinnsluvél (ef bara finnast saltaðar kasjú-hnetur, örvæntið ekki, notið þær og minnkið bara saltið í uppskriftinni)
1 1/2 bollar kókoshnetumjólk

4 stórar kartöflur, skornar í fjóra báta og steiktar
1 dl ósoðin hrísgjón á mann

Aðferð:
Maukið engiferinn, hvítlaukinn og chili-piparinn í morteli eða matvinnsluvél. Bætið við ögn af vatni til að auðvelda blöndunina. Bætið við hinu kryddinu og saltinu og blandið saman. Skiptið sósunni í tvennt og marinerið kjötið í helmingnum í um 30 mín. Geymið hinn helminginn.

Hitið 2 msk. af olíu á stórri djúpri pönnu eða í víðum potti (þykkbotna, annars er hætt við að brenni við) og brúnið kjötið. Bætið við vatninu og mallið undir loki við lágan hita þar til kjötið er meyrt og eftir er um það bil 1 bolli af soði í pottinum. Gott er að nota kjöt sem hefur fengið að meyrna aðeins í ískápnum í 2-3 daga, en þá ætti þetta að taka um 40 mín. Ef of mikið soð er eftir þegar þessu stigi er náð skal ekki hella soði af kjötinu, heldur er betra að taka lokið af og sjóða áfram þar til það hefur soðið hæfilega niður. Aðskiljið kjöt og soð og leggið til hliðar.

Nú má byrja að sjóða hrísgrjónin og steikja kartöflurnar.

Hitið nú 2 msk. af olíu í stórri djúpri pönnu eða víðum potti og steikið hinn helminginn af kryddmaukinu þar til það skiptir um lit og loðir lítið eitt við pönnuna. Bætið við kókoshnetumjólkinni, soðinu og hnetunum, blandið vel saman og mallið í nokkrar mínútur og hrærið í á meðan. Bætið þvínæst kjötinu saman við og látið malla við lágan hita þar til olían flýtur upp. Það verður að gera þetta við lágan hita því sósan er mjög þykk og getur brunnið við ef hitinn er hærri. Ekki hafa lokið á pottinum á meðan. Smakkið til og saltið ef þarf.

Berið fram heitt með steiktum kartöflum og hrísgrjónum.

Hakk og kartöflur í karríi (Keema Alu Kari)

Þetta er milt karrí, en auðvitað má gera það sterkara með því að auka chili-skammtinn. Nota má hvort sem er nautahakk eða kinda-/lambahakk.

Keema er Hindi/Urdu yfir hakkað kjöt, og alu (oftast nær skrifað aloo) eru kartöflur. Kari er karrí.

Matreiðslubók: Charmaine Solomon‘s Indian Cookbook

Fyrir: 4-6.

Efni:
3 msk. matarolía eða ghee (skírt smjör)
2 meðalstórir laukar, fínsaxaðir
1 tsk. fínsaxaður hvítlaukur
1 tsk. fínt rifinn ferskur engifer
1/2 tsk. kúrkúma-duft (túrmerik)
2 tsk. kóríander, malaður
1 tsk. cummin, malað
1/2 tsk. chilli-duft (má sleppa)
2 tsk. salt
2 msk. sítrónusafi eða edik
500 gr. lamba- eða nautahakk
500 gr. kartöflur, skrældar og skornar í fernt
1 bolli heitt vatn
1 tsk. garam masala kryddblanda

Til skrauts:
2 msk. söxuð fersk mynta eða kóríanderlauf (chilantro)

Aðferð:
Hitið olíu eða ghee á djúpri þykkbotna pönnu og steikið laukinn, hvítlaukinn og engiferinn þar til mjúkt og ljósgullið á lit.

Bætið við kúrkúmu, kóríander, cummin, chilli-dufti (ef notað) og steikið í 1 mín. og hrærið stöðugt í á meðan.

Bætið við saltinu og sítrónusafanum/edikinu og þegar blandað byrjar að snarka á pönnunni er kjötinu bætt við og það steikt og hrært stöðugt í á meðan, þar til allt hakkið er brúnað og það er kekkjalaust.

Bætið þá við kartöflunum og heita vatninu, látið suðuna koma upp, lækkið hitann og setjið lokið á pönnuna og látið malla í um 30 mín. eða þar til kartöflurnar eru gegnsoðnar og kjötið meyrt.

Hrærið í af og til undir lokin á eldunartímanum til að tryggja að karríið brenni ekki við.

Stráið garam masala yfir, hrærið létt saman við og berið fram skreytt með myntu eða kóríanderlaufum.

Aloo gobi: Indverskt kartöflu- og blómkálskarrí fyrir fólk sem ekki fílar chili-pipar

Aloo gobi er klassískur indverskur grænmetisréttur. Þetta er uppskrift sem ég hef sett saman úr öðrum uppskriftum og aðlagað að mínum bragðlaukum, en Indverji mundi þó hiklaust kalla hana ekta.

Þetta er góður aðalréttur eða sem meðlæti. Uppskriftin er þannig að auðvelt er að hafa hana eins sterkkryddaða og maður vill. Þetta er svokallað „þurrt“ karrí, sem þýðir að það er ekki syndandi í sósu heldur húðað með kryddmauki.

Aloo þýðir „kartafla“ á Hindi og Urdu, og gobi þýðir „blómkál“.

Fyrir 1 sem aðalréttur, 2 sem forréttur, 3-4 sem meðlæti.

• 2 meðalstórar kartöflur, skornar í teninga, ca. 1,5 cm. á kant
•  Jafnmikið af blómkáli, skipt í hríslur
• 1/2 laukur, grófsaxaður
• 2-3 cm stykki af ferskri engiferrót, rifið eða mjög fínsaxað
• 1 tsk. gult sinnepsfræ
• 1 tsk. cummin (eða eftir smekk)
• 2 tsk. malaður kóríander (eða eftir smekk)
• 1 tsk. kúrkúma duft (túrmerik)
• Hvítlaukur eftir smekk
• salt
• 1/2 bolli vatn
• 1 msk. olía til steikingar, meira ef pannan er ekki teflon-húðuð (EKKI ólífuolía, helst af öllu skírt smjör)

(Ef óskað er eftir ekta brennheitu chili-bragði skal bæta við eins miklu af söxuðum ferskum chili-pipar eins og maður vill – en þá má heldur ekki gleyma að bera fram raita-salatið, sem er kælandi...).

Hitið olíuna á steikarpönnu eða í wok-pönnu. Þegar hún er orðin vel heit eru sinnepsfræin sett á hana og lokið strax sett á pönnuna. Leyfið fræjunum að poppa í um 20 sekúndur, lækkið þá hitann og setjið cummin, kóríander, kúrkúmu, hvítlauk, engifer og lauk á pönnuna og blandið vel saman. Steikið varlega þar til laukurinn er glær og gætið þess að brenna ekki kryddin.

Setjið nú kartöfluteningana og blómkálshríslurnar á pönnuna og hrærið til að húða þau með kryddmaukinu. Steikið við sama hita í ca. 2 mín og bætið þá vatninu við og mallið í 10-15 mín., eða þar til kartöflubitarnir eru gegnsoðnir og sósan hefur þykknað.
 
Berið fram sem meðlæti með kjötréttum eða sem aðalrétt með naan- eða chappati-brauði og raita-salati.

Raita (jógúrtsalat):
1/2 bolli hrein jógúrt eða AB-mjólk
1/2 tsk. cummin-fræ
1/2 tsk. cummin-duft
1/2 gúrka, fínsöxuð
Klípa af salti

Hrærið salti og kryddi saman við jógúrtina ásamt gúrkunni. Kælið. Mjög gott og svalandi salat með sterkkrydduðum mat.

Pílaf með grænum baunum (Mattar pilau)

Þetta er gott meðlæti með kjöti eða grænmetiskarríi. Reyndar er rétturinn það matarmikill að hægt er að borða hann sem aðalrétt. Rétturinn á ættir sínar að rekja til Uttar Pradesh-héraðs á Indlandi.

Matreiðslubók: Charmaine Solomon‘s Indian Cookbook
Fyrir 4-5 sem meðlæti; fyrir 2 sem aðalréttur.

Efni:
1 1/2 bolli hrísgrjón (long grain eða Basmati)
1 msk. ghee (skírt smjör) eða matarolía (samt ekki ólífuolía)
4 heilir negulnaglar
1 lítil kanilstöng
3-4 kardimommubelgir, marðir
1 tsk. cummin-fræ
1/2 tsk. kúrkúma-duft (túrmerik)
1 1/2 bolli ferskar eða frosnar grænar baunir
2 1/2 tsk. salt
3 1/4 bolli heitt vatn

Aðferð:
Skolið grjónin vel og látið standa í köldu vatni í um hálftíma og látið þá renna vel af þeim.

Hitið ghee eða olíu á djúpri pönnu og steikið negulnaglana, kanilinn, kardimommurnar og cumminfræin í 1 mín.

Bætið við kúrkúma og hrísgrjónum og steikið og hrærið við meðalhita í um 3 mín.

Bætið þá við baunum, salti og heitu vatni. Hækkið hitann til að suðan komi sem fyrst upp, lækkið hann þegar sýður, setjið þétt lok á pönnuna (loka loftventli ef hann er til staðar) og sjóðið í 25-30 mín. án þess að taka lokið af eða hræra.

Takið lokið af og leyfið gufunni að stíga af grjónunum í um 3 mín. Fjarlægið heilu kryddin, hrærið varlega í gegnum grjónin með gaffli og berið fram.

Vindaloo-kjúklingakarrí frá Goa (Murg Vindaloo)

Matur frá Goa á Indlandi þykir mjög gómsætur og sérstakur. Í 450 ár blandaðist saman matargerð innfæddra við portúgalska matarhefð á þeim tíma sem Goa var portúgölsk nýlenda, og útkoman var nokkuð  alveg sérstakt.

Vindaloo er karrí sem er lagað með ediki og getur innihaldið kjúkling, lambakjöt eða svínakjöt. Það er oftast sterkkryddað og með miklum chili-pipar, en þessi útgáfa er mildari og hentar ágætlega þeim sem vilja karríið sterkt en ekki þannig að logarnir standi út um eyrun á þeim.

Kjúklingurinn verður meyr og vel kryddaður en ekki eldsterkur. Það er snarpt eftirbragð af sósunni, sennilega út af edikinu.

Matreiðslubók: Charmaine Solomon's Indian Cookbook

Fyrir: 4-6
Eldunartími: um 50 mínútur, plús 60 mínútur til að marinera.

Efni:
1,5 kg. af blönduðum kjúklingabitum, svo samsvarar einum kjúklingi: leggir, læri og bringa í fjórum bitum (ég notaði vængi þegar ég prófaði uppskriftina og stytti eldunartímann svolítið og það kom vel út)
4 msk. djúpsteikingarolía
2 tsk. salt
1/2 tsk. malaður svartur pipar

Karrímauk:
2 msk. cummin-fræ
1 msk. svört sinnepsfræ (má nota brún)
2 tsk. chili-duft eða eftir smekk
1 msk. saxaður ferskur engifer
1 msk. saxaðar ferskur hvítlaukur
1/2 bolli edik (bara venjulegt, ekki bragðbætt)
1 tsk. kanill
1/4 tsk. negull
1/4 tsk. kardimommur

Aðferð:

Setjið cummin-fræin og sinnepsfræin í blandara með chili, engifernum, hvítlauknum og edikinu. Saxið vel saman og hrærið kanil, negul og kardimommum saman við. Maukið verður mjög þykkt.

Hitið olíuna í þykkbotna potti. Ekki nota járnpott því að það geta orðið efnahvörf í honum vegna ediksins. Þegar olían er orðin steikingarheit, takið hana þá af hellunni og setjið karrímaukið á hana. Hrærið í nokkrar sekúndur til að hita maukið (ekki reyna að blanda saman við olíuna). Setjið því næst kjúklinginn á pönnuna og hrærið vel til að húða kjúklinginn með maukinu. Takið kjúklinginn af pönnunni og setjið í skál og látið standa í um klukkustund í kæli til að maukið nái að síga inn í kjúklinginn.


Eftir klukkustund skal taka kjúklinginn og setja aftur á kalda pönnuna og láta hann hitna á pönnunni við lágan hita þangað til að kraumar í sósunni. Bætið við salti og pipar og mallið áfram þar til kjúklingurinn er gegnsteiktur. Hræri í af og til svo að kryddið brenni ekki við pönnuna.

Berið fram með soðnum hrísgrjónum.

Líka góður kaldur.

Matreiðslubók vikunnar: Charmaine Solomon‘s Indian Cookbook

Charmaine Solomon er matreiðslubókahöfundur og kokkur sem er ættuð frá Sri Lanka en býr í Ástralíu. Hún hefur unnið til verðlauna fyrir matreiðslubækurnar sínar, og mig blóðlangar í tvær af þeim til viðbótar við þessa: The Complete Asian Cookbook og The Encyclopedia of Asian Food.

Bókina, sem eins og sjá má er mikið notuð, fékk ég í Góða hirðinum. Hún var slitin og greinilega mikið notuð þegar ég fékk hana og ekki hefur hún fríkkað síðan, því ég nota hana mest af öllum indversku matreiðslubókunum mínum.

Þetta er eiginlega kennslubók í matreiðslu. Í henni er að finna lýsingar á helstu kryddum og innihaldsefnum indverskrar matargerðar, grunnuppskriftir, t.d. að kryddblöndum og paneer (ferskosti), lýsingar á eldunaraðferðum og áhöldum og lýsing á hverning indversk máltíð er borin fram. Síðast en ekki síst eru svo alls konar uppskriftir héðan og þaðan af Indlandi. Ég hef prófað allnokkrar þeirra og mæli hiklaust með bókinni, því að uppskriftirnar eru svo einfaldar að jafnvel byrjandi í matargerð getur eldað þær flestar.