Ungverskir uxahalar með sýrðum rjóma (Tejfölös ököruszály)

Þetta er bragðmikil og ljúffeng kássa og mjög vermandi. Mínar athugasemdir við upprunalegu uppskriftina eru í hornklofum.


Þetta eru í rauninni tveir réttir, því það er hægt að hætta í lok 2. umferðar, en þá er komin fínasta kássa sem má vel bera fram t.d. með brauði eða hrísgrjónum og salati. Það tekur hálfan daginn að búa þennan rétt til, en það er vel þess virði.


Matreiðslubók:  Hungarian Cuisine: A complete cookery book eftir József Venesz.

Fyrir: 4-6
Tími: 2  1/2 til 4  1/2 klukkustundir


1. Umferð:
2 kg. uxahalar
150 gr. blandað ferskt grænmeti, t.d. gulrætur, hnúðkál, hnúðsilla
100 gr. svínafeiti [hér varð ég að nota 120 gr. af smjöri þar sem svínafeiti liggur ekki beint á lausu, en það má líka nota 100. gr. af shortening-feiti ef hún er til á heimilinu]
Klípa af nýmöluðum svörtum pipar
Klípa af þurrkuðu timjan
2 lárviðarlauf
60 gr. laukur

2. Umferð:
1 dl. þurrt eða hálfþurrt hvítvín
guli parturinn af berkinum af 1/2 sítrónu (kreistið og geymið safann)
Vatn eða nautasoð

3. Umferð:
3 dl. sýrður rjómi
50 gr. hveiti
30 gr. sinnep [hér stóð ekki hvaða tegund og hvort þetta átti að vera duft eða sósa, en ég notaði Dijon-sinnep með góðum árangri]
20 gr. sykur
Safi úr 1/2 sítrónu (sjá 2. Umferð)
1 tsk. salt

1. Umferð:
Ef uxahalarnir eru heilir skal þvo þá vel í volgu vatni og skola með köldu vatni, þurrka með eldhúspappír og skera í 2-3 cm þykka bita. Fyrirhafnarminna er að kaupa þá tilskorna, þó að bitarnir verði þá þynnri. Saltið.

Skerið grænmetið í þykkar sneiðar og grófsaxið laukinn. Bræðið feitina í ofnföstu fati eða ofnskúffu og raðið kjötinu, lauknum og grænmetinu í skúffuna. Stráið pipar og timjan yfir og brjótið lárviðarlaufið í smábita og raðið hér og þar. Steikið í ofninum við ca. 180 °C þar til kjötið er vel brúnað. Hrærið í af og til.

2. Umferð:
Þegar kjötið er vel brúnað er allt tekið úr ofnfatinu og sett í stóran pott. Bætið við hvítvíni, sítrónuberkinum og smá vatni eða soði. Mallið við lágan hita undir loki í 2-3 klukkustundir, eða eins lengi og það tekur að fá halakjötið meyrt. [Hefur tekið mig 2 tíma, en hefur líka tekið 4 tíma]. Bætið við smá vatni eða soði af og til og hrærið varlega saman við til að halda kássunni rétt nógu þunnri til að hún sjóði ekki við pottinn.

[Hér má hætta og bera fram kássuna eins og hún er á þessu stigi.]


3. Umferð:
Þegar kjötið er orðið meyrt skal blanda saman sýrða rjómanum og hveitinu í kekkjalausan jafning. Hrærið saman við kássuna ásamt sinnepinu, sykrinum og sítrónusafanum. Sjóðið áfram í 10 mín.

Veiðið kjötið upp úr sósunni og setjið í annan pott og síið sósuna yfir það í gegnum sigti. Látið suðuna koma upp, takið af hitanum og berið fram heitt með ungverskum soðkökum eða soðnum makkarónupípum.[Sósan verður mjög þykk.]

P.S. Smakkið svo bara á því sem verður eftir í sigtinu...

Ungverskt gúllas

Gúllas er oft kennt við Ungverjaland, en reyndar eru kássur eða þykkar súpur með þessu nafni þekktar í nágrannalöndunum og fleiri Evrópulöndum, svo sem Tékklandi, Slóvakíu, Austurríki, Þýskalandi, Slóveníu, Króatíu, Póllandi og Ítalíu. Uppskriftirnar eru fjölbreyttar, en flestar eiga sameiginlegt að innihalda að minnsta kosti papriku og kjöt.

Þetta er þykk og bragðmikil kássa, frábær til að fá í sig yl eftir að hafa verið úti í köldu veðri.Það tekur talsverðan tíma að elda hana, en hún er vel þess virði.

Matreiðslubók: The Spice Cookbook eftir Lillie Stuckey and Avanelle Day. Útg. 1964.
Fyrir: 5-6 manns.
Tími: 100-130 mínútur.

EFNI:

1. Umferð:
1 kg. nautakjöt (gúllasbitar)
2 msk. shortening-feiti (í staðinn má nota svínafeiti (lard) eða Palmín/kókosfeiti í sama magni, eða 2 msk. plús 1. tsk. af smjöri eða smjörlíki)
2 meðalstórir laukar, þunnt sneiddir

2. Umferð:
1 tsk. salt
1/2 tsk. nýmalaður svartur pipar
2 tsk. ungverskt paprikuduft
1/8 tsk. Cayenne-pipar (sleppið til að fá mildari kássu, aukið til að búa til sterka kássu eða chilli)
1 bolli vatn

3. Umferð:
3 meðalstórar kartöflur, skornar í 8 ca. jafnstóra parta (skorin í helming, aftur í helming, og hver biti í helming)
1/3 bolli græn paprika, söxuð í ca 1 cm bita

4. Umferð:
1 tsk. Ungverskt paprikuduft

AÐFERÐ:

1. Umferð:
Fituhreinsið kjötið, og ef þarf takið stærri bitana og skerið í teninga, ca. 2,5 cm á kant. Bræðið helminginn af feitinni á djúpri pönnu eða í potti og brúnið kjötið á allar hliðar. Takið af pönnunni, setjið restina af feitinni á pönnuna og steikið laukinn við lágan hita þar til hann tekur á sig ljósbrúnan lit. Setjið kjötið aftur á pönnuna.

2. Umferð:
Bætið öllum innihaldsefnum 2. umferðar á pönnuna og mallið undir loki þar til kjötið er meyrt. Ef gúllasbitarnir eru af meyrari parti skepnunnar þarf þetta ekki að taka lengur en klukkustund, en getur tekið upp undir 90 mínútur ef kjötið er seigt.

3. Umferð:
Setjið innihaldsefni merkt 3. Umferð út í kássuna og mallið í 30 mín. í viðbót, eða þar til kartöflurnar eru gegnsoðnar.

4. Umferð:
Bætið paprikuduftinu út í og blandið vel. Smakkið til með salti og pipar ef þarf.

Berið fram heitt með salati og hrísgrjónum eða ungverskum soðkökum (dumplings).

Athugasemdir:

Það er líka hægt að gera þessa kássu með lamba- eða kindaskönkum, en hún verður ekki eins bragðmikil.