Franskar ostabollur (Gougères)

Ef þig langar að útbreiða hamingju og gleði, þá er tilvalið að baka þessar gómsætu ostabollur. Ég hef enn ekki hitt fyrir neinn sem ekki þóttu þær góðar, og það er ekki óalgengt að það breiðist bros um andlit fólks þegar það smakkar á þeim.

Þessar bollur eru taldar eiga uppruna sinn í Bourgogne-héraði í Frakklandi og eru sömu ættar og vatnsdeigsbollur.

Þær eru bornar fram kaldar til að hreinsa bragðlaukana við vínsmökkun, og volgar eða kaldar sem forréttur eða smáréttur. Það má setja í þær fyllingu, t.d. skinku eða sveppi, og það er gott að setja á þær sultu, en mér finnst þær bestar án þess að nokkuð sé sett á þær.

Deigið má nota til að baka bollur af ýmsum stærðum, en ef það á nota fyllingu er venjan að baka stóran hring. Ég hef líka séð stangir úr gougere-deigi og í rauninni mætti baka alls konar stykki, rétt eins og úr venjulegu vatnsdeigi.

Uppskriftin er upprunalega úr The Silver Palate Cookbook, en er aðlöguð að metrakerfinu, og ég hef bætt við athugasemdum frá mér. Uppskriftin ætti að skila 18 til 20 bollum ef það er notuð matskeið til að skammta þeim á plötuna.


Franskar ostabollur (Gougères)
Í bollurnar:
1 bolli mjólk
115 g ósaltað smjör (þetta í grænu umbúðunum)
1 tsk salt
1 bolli sigtað hveiti (Ath. sigta fyrst, mæla svo)
4 egg
1 ½ bolli rifinn ostur

Í upprunalegu uppskriftinni er talað um Parmigiano-Reggiano ost eða hann og Gruyére-ost til helminga, en ég hef notað ½ bolla af Parmigiano og ostaskorpur sem ég hef safnað í frystinn hjá mér og eru blanda af Gouda, Brauðosti, Maribo, Havarti og Óðalsosti, þannig að það er talsvert happdrætti hvaða ostur lendir í bollunum í hvert skipti.

Á bollurnar:
1 egg, hrært
1 bolli fínrifinn eða dyftur Parmigiano-Reggiano ostur, ef þess er óskað að hafa ost ofan á bollunum (mér hefur reyndar nægt 2/3 bolli)

Aðferð:
Hitið ofninn í 190°C. Léttsmyrjið bökunarplötu (ég nota bökunarmottu úr sílikoni og þá þarf ekki að smyrja, og ekki heldur ef bökunarpappír er notaður).

Smjör, mjólk og salt sett í pott og hitað upp að suðu við meðalhita. Þegar blandan sýður er hún tekin af hellunni og hveitinu skellt út í og hrært vel saman með sleif. Síðan er potturinn settur aftur á helluna og deigið soðið og hrært stöðugt í þar til það er þykkt og samfellt og loðir ekki lengur við hliðarnar og botninn á pottinum. Þetta ætti ekki að taka meira en 2 mínútur (bókin segir 5 mínútur).

Takið pottinn af hellunni og hrærið 4 eggjum saman við, einu í senn og blandið vel saman á milli. Blandið þvínæst ostinum vel saman við. Deigið verður mjög þykkt við þetta.

Skammtið deiginu á plötuna með matskeið. Deigklessurnar ættu að vera u.þ.b. á stærð við borðtennisbolta eða golfkúlu og það er gott að hafa minnst 2 cm á milli þeirra. Deigið rennur ekki út, en það lyftir sér svolítið og bollurnar þenjast út.

Sláið fimmta eggið í sundur í skál og burstið efra borðið á bollunum með eggjahrærunni. Stráið Parmigiano-osti yfir, ef þess er óskað.

Bakið í miðjum ofni. Setjið plötuna inn og lækkið hitann í 175°C. Bakið þar til bollurnar hafa lyft sér og eru gullinbrúnar. Það ætti að taka á bilinu 15 til 25 mínútur, allt eftir ofninum. Berið fram heitar eða kaldar.

Ath! Þær eru seðjandi, en það er samt erfitt að hætta að borða þær.

Gerlaust brauð að mætti mömmu Matgæðingsins

Mamma mín bakar stundum þetta brauð, sem er gerlaust. Ég veit ekki hvar hún fékk uppskriftina, en hún hefur tekið breytingum í gegnum árin og er eiginlega bara mömmuuppskrift í dag.

Þetta brauð er best á meðan það er enn volgt úr ofninum, með smjöri sem fær að bráðna niður í sneiðarnar. Það er líka gott að fá sér ost og etv.smá sultu, en það er alls ekki nauðsynlegt.



Ég hef ætlað mér að prófa að baka það sykurlaust, fyrst með því að sleppa sykrinum og ef það gengur ekki, þá með erýtrítóli.

Það er hægt að fikta á ýmsa vegu í uppskriftinni, t.d. nota hveitiklíð, rúgmjöl eða haframjöl með hveitinu, og svo má líka setja t.d. hnetur og/eða rúsínur í það.

500 g hveiti eða 400 g hveiti og 100 g heilhveiti
6 tsk lyftiduft
1 1/2 tsk sykur
300-350 ml mjólk eða blanda af mjólk og vatni
1 1/2 tsk salt
Mjólk eða þeytt egg til að bursta með.

Sigtið saman þurrefnin og bætið megninu af mjólkinni saman við. Hnoðið þar til deigið er slétt og samfellt og bætið við mjólk eins og þarf. Mótið í hleif og burstið hann með mjólk eða þeyttu eggi.

Setjið strax inn í ofn og bakið neðst í ofninum við 175°-200°C, í um klukkutíma.

Brauðið er með þykkri og frekar harðri skorpu.

Challah – fléttubrauð að hætti Gyðinga

Challah-brauð er hefðbundinn hluti af máltíðinni á hvíldardegi gyðinga (Shabbat). Brauðið sem ég bakaði eftir uppskriftinni hér að neðan varð létt og loftkennt og frekar þurrt, með mildu bragði. Gott með smjöri og osti og/eða sultu.

Efni:
180 ml. ilvolgt vatn
55 gr. pressuger eða 2 msk. + 2 tsk. perluger

565 til 680 gr. hveiti
1 msk. sykur
1 1/2 tsk. salt
3 egg, sundurslegin og létt hrærð
3 msk. + tæp 1 tsk. jurtafeiti (shortening), má nota olíu í staðinn

1 eggjarauða
1 1/2 msk. vatn

Aðferð:
Setjið helminginn af volga vatninu í litla skál og myljið eða stráið gerinu saman við. Látið standa í 2-3 mín. og hrærið þá í þangað til gerið er uppleyst. Setjið á hlýjan stað í ca. 5 mín. eða þangað til að blandan hefur næstum tvöfaldast að rúmmáli.

Setjið 450 gr. af hveitinu í stóra skál (t.d. hrærivélarskál) ásamt sykrinum og saltinu og blandið vel saman. Gerið holu ofan í hveitiblönduna og hellið gerblöndunni í hana ásamt því sem eftir er af volga vatninu, eggjahrærunni og 2 msk. af jurtafeitinni.

Hrærið vel saman, t.d. með sleif, þar til allt er vel blandað og ekkert laust hveiti er eftir í skálinni. (Hér má láta hrærivélina taka við; notið deigkrók og hrærið hægt). Bætið þá smám saman við allt at 225 gr. af hveiti. Hættið þegar orðið er til mjúkt deig sem heldur kúluformi þegar það er mótað til.

Setjið deigið á hveitistráð borð (eða haldið áfram í hrærivélinni með deigkrókinum – en ath. að maður færi betri tilfinningu fyrir deiginu með því að handhnoða) og hnoðið í um 15 mín. eða þar til deigið er orðið samfellt, sprungulaust og teygjanlegt.

Mótið deigið í kúlu og setjið í stóra, létt smurða skál. Leggið diskaþurrku yfir og setjið á hlýjan stað til að hefast. Deigið er tilbúið í næstu umferð þegar það hefur tvöfaldast að rúmmáli (ætti að taka um 45 mín.).

Hnoðið deigið niður í nokkrar mín. og látið standa í um 10 mín.

Smyrjið stóra bökunarplötu með teskeiðinni sem er eftir af jurtafeitinni. Skiptið deiginu niður í jafnstóra skammta, jafn marga og á að nota sem þætti í fléttuna (3 á myndinni, en algengt að nota 4 eða 6, eða að gera tvær fléttur: eina stóra og aðra litlan ofan á hana). Mótið í jafnþykkar lengjur sem mjókka til endanna. Þær þurfa að vera aðeins lengri en endanlegu hleifur á að verða.

Festið saman annan endann á öllum lengjunum og fléttið saman í þétta fléttu (forðist að toga í lengjurnar). Þegar komið er út á hinn endann er endunum þrýst vel saman og þeim troðið undir hleifinn. Færið hleifinn varlega yfir á smurða plötuna og leggið diskaþurrku yfir. Látið hefast á hlýjum stað í um 30 mín.

Hitið ofninn í um 200 °C (190 °C fyrir blástursofn). Blandið saman eggjarauðunni og vatninu og penslið sýnilega hluta hleifsins með hrærunni. Bakið í miðjum ofni í um 15 mín., lækkið þá hitann um 10 °C (í 190 °C/180 °C) og bakið í 45 mín. eða þar til brauðið er gullinbrúnt og skorpa hefur myndast. Takið út og kælið á grind.

Íslenskt flatbrauð, grunnuppskrift

500 gr. rúgmjöl
1/2 tsk. salt
2,5 - 3 dl sjóðandi vatn

Blandið saman salti og mjöli. Bætið við vatni og hnoðið saman. Deigið á að vera frekar mjúkt.

Fletjið þunnt út, skerið út undan litlum diski og bakið við meðalháan eða háan hita, á pönnu eða eldavélarhellu. Ef hellan er notuð kemur bæði reykur og brunalykt, og því er best að gera þetta utandyra eða inni í bílskúr, eða a.m.k. slökkva á brunaboðanum áður en hafist er handa. Steikið þar til hráa hliðin virkar þurr og snúið þá og steikið hina hliðina. Staflið á disk undir raka tusku, til að kökurnar verði ekki harðar.

Má frysta.

Bananabrauð

Hér er ein einföld og góð. Þetta bananabrauð verður alveg hæfilega þétt, ekki of sætt og með góðu en ekki yfirþyrmandi bananabragði. Ég fann hana í matreiðslubók sem ég er búin að losa mig við, og því verður ekki fjallað nánar um hana hér.

Efni:

• 2 1/2 bolli hveiti
• 1 bolli sykur
• 1 tsk. salt
• 1 tsk. matarsódi
• 3 vel þroskaðir bananar. Þeir verða að vera orðnir að minnsta kosti 50% svartir til að brauðið verði gott.
• 2 egg
• 3/4 bolli grófsaxaðar hnetur (má sleppa). Ég hef prófað valhnetur, pekanhnetur og kajsúhnetur, og þær komu allar vel út, pekanhneturnar þó einna best.
• 1/2 bolli súkkulaðispænir (má sleppa). Þetta nota ég bara í spariútgáfuna.

Aðferð:
Blandið saman þurrefnunum. Flysjið bananana og stappið þá vel. Hrærið eggin í hrærivél þar til þau byrja að freyða. Setjið bananana út í og blandið vel. Bætið þurrefnablöndunni smám saman út í og blandið vel saman. Endið á hnetunum og/eða súkkulaðinu, ef notað. Hættið að hræra um leið og búið er að blanda öllu saman.

Hellið í smurt formkökuform (ég mæli með að kaupa sílikonform, það þarf ekki einu sinni að smyrja þau, og það brúnast allt svo fallega sem er bakað í þeim) og bakið við meðalhita í um 1 klst. 175 °C henta fyrir venjulegan ofn, en í blástursofninum mínum rís hún of mikið í miðjunni á þessum hita og því baka ég hana við 160 °C í 70 mín. Prófið með prjóni eftir klukkustund og ef hann kemur út klístraður, bætið þá við 10 mín. og prófið þá aftur.

Berið fram með smjöri. Mér finnst líka gott að fá mér ost á þetta brauð.