Sjóræningjakaka (Ávaxtakaka, Skosk jólakaka)

Það er orðið helst til seint að birta þessa uppskrift fyrir þessi jól, en það þarf ekki endilega bara að baka hana fyrir jólin.

Þetta er gömul skosk uppskrift. Á mínu heimili er hún kennd við sjóræningja, enda nota ég Captain Morgan romm í hana. Þetta er dýr kaka – ég held að efnið hafi kostað hátt í 4.000 kr. fyrir þessi jól – en vel þess virði því þetta er besta ávaxtakaka sem ég hef smakkað. Meira að segja fólki sem venjulega er ekki hrifið af ávaxtakökum þykir hún góð.

Athugið að það þarf ekki endilega að nota nákvæmlega þá ávexti sem gefnir eru í uppskriftinni. Það er fjölbreytnin og magnið sem skiptir mestu máli. Ef eitthvað finnst ekki hikið þá ekki við að nota eitthvað annað í staðinn. Gætið þess bara að það séu þurrkaðir eða sykraðir ávextir eða ávextir í sykurlegi – venjulegir niðursoðnir ávextir ganga ekki og ekki heldur ferskir ávextir. Ég gef upp í uppskriftinni það sem ég notaði í staðinn fyrir það sem ég fann ekki þegar ég bakaði kökuna síðast, en hikið ekki við að nota t.d. döðlur, þurrkuð epli, þurrkað mangó eða sveskjur. Ég ímynda mér að það hljóti líka að vera gott að nota möndlur eða pistasíur.

Í sambandi við bökunarhitann: EKKI hækka hann til að reyna að stytta bökunartímann, kakan brennur þá bara.

Í fyllinguna:

1. 2 1/2 bolli ljósar rúsínur (u.þ.b. 340 g.). Hér gafst ég upp á leitinni og notaði í staðinn þurrkuð trönuber og þurrkaðar apríkósur og gráfíkjur sem ég saxaði niður í bita á stærð við rúsínur.
2. 2 bollar dökkar rúsínur (u.þ.b. 255 g)
3. 1 3/4 bolli kúrenur (u.þ.b. 225g).
4. 1 3/4 bolli saxaðir sykurlegnir ávextir (s.s. rauð kokkteilkirsuber, ananas og apríkósur). Hér notaði ég rauð og græn kokkteilkirsuber og súkkat, en það mætti t.d. nota blöndu af kokkteilkirsuberjum og sykraðan, þurrkaðan ananas.
5. 3/4 bolli saxaður, sykraður appelsínubörkur. Sá sem fæst í Bónus er í réttri stærð og þarf ekki að saxa.
6. 1/2 bolli vatn
7. 1/2 bolli dökkt romm. Notið gott romm, t.d. Captain Morgan.
8. 2 tsk rifinn appelsínubörkur (bara þetta appelsínugula)
9. 2 tsk rifinn sítrónubörkur (bara þetta gula)
10. 1 tsk Lyle's Golden Syrup eða ljóst melassasíróp
11. 3/4 tsk matarsódi

Í deigið:

• 2 bollar plús 2 msk hveiti (t.d. Kornax í rauðum poka)
• 3 tsk lyftiduft
• 1 tsk salt
• 250 g ósaltað smjör (þetta í græna bréfinu), við stofuhita
• 1 1/2 bolli (þjappaður) dökkur púðursykur
• 5 stór egg
• 6 msk. dökkt romm

Hrærið fyrstu 6 innihaldsefnunum saman í stórum potti. Bætið við 1/2 bolla af rommi. Látið suðuna koma upp við meðalhita og hrærið oft í á meðan. Takið pottinn af hellunni þegar vökvinn sýður og hrærið appelsínu- og sítrónuberkinum saman við ásamt sírópinu og matarsódanum. Látið standa þar til ávextirnir hafa dregið í sig allan vökvann, u.þ.b. 1-2 klukkutíma. Hrærið oft í á meðan.

Hitið ofninn í 160 °C (blástursofn: 150 °C). Takið springform sem er 25 cm í þvermál og smyrjið vel að innan. Hyljið botninn og hliðarnar með bökunarpappír (best að klippa hring sem er aðeins stærri en botninn og síðan ræmu sem nær hringinn innan í hliðunum og láta skarast). Smyrjið bökunarpappírinn.

Sigtið hveitið, lyftiduftið og saltið saman í skál. Hrærið saman smjöri og sykri í hrærivélarskál þar til létt og ljóst. Hrærið eggjunum saman við einu í einu og blandið vel á milli. Setjið hveitið saman við og hrærið þar til soppan er rétt blönduð. Kakan verður seig ef soppan er hrærð of lengi eftir að hveitið kemur saman við. Blandið nú ávaxtablöndunni saman við með handafli. Hellið í formið og jafnið út. Lokið forminu vel með álpappír.

Bakið kökuna í 2 klst. Lækkið þá hitann í 135 °C (125 °C) og bakið áfram þar til prjónn sem er stungið í kökuna miðja kemur út hreinn en örlítið rakur. Þetta á að taka um 30 mínútur, en getur tekið allt að klukkutíma. Á þessu stigi þarf að hafa góðar gætur á kökunni því þarna er hættan á að hún brenni mest.

Þegar kakan er bökuð, takið hana út og setjið á kökurekka og takið álpappírinn ofan af. Pikkið kökuna rækilega með grillteini og stingið djúpt niður í hana. Dreypið 6 msk af rommi smám saman yfir allt yfirborð kökunnar. Það er fullkomnlega eðlilegt ef það snarkar í kökunni.

Látið nú kökuna kólna alveg í forminu. Rennið hníf eða pönnukökuspaða meðfram hliðunum til að losa kökuna og takið síðan hliðarnar af forminu. Takið kökuna upp af botninum og látið bökunarpappírinn vera á henni. Pakkið þétt inn í álpappír og geymið í kæli.

Best er að geyma kökuna og leyfa henni að þroskast í a.m.k. hálfan mánuð, og vökva hana með c.a. 1/3 bolla af rommi á viku fresti. Takið bökunarpappírinn af og látið hana standa og ná stofuhita áður en hún er borin fram.

Svona köku er gott að bera fram með harðri sósu og/eða þeyttum rjóma, allt eftir smekk. Sósan dregur fram bragðið, rjóminn mildar það. Ég mæli með að láta hvern og einn um að skammta sér sósu/rjóma, því sumum finnst kakan best eins og hún kemur fyrir.

Harða sósan er kölluð „hörð“ af því að hún inniheldur áfengi. Án þess er þetta bara venjulegt smjörkrem.

Hörð sósa:
1/2 bolli smjör, mjúkt
1 1/2 bolli flórsykur
2 msk romm (óáfeng: notið 1 tsk af vanilludropum í staðinn fyrir rommið)

Hrærið saman sykur og smjör þar til létt og ljóst. Hrærið rommi/vanilludropum saman við. Berið fram við stofuhita.

Kryddaður nektarínueftirréttur (cobbler)

Cobbler er nafn á frægum amerískum eftirrétti sem er nefndur eftir áferðinni réttinum þegar hann er bakaður, en hún þykir minna á steinlagða (cobbled) götu. Hann er gerður með allskonar fyllingum og mismunandi mylsnuloki, en í Suðurríkjunum er oftast um að ræða ávexti eða ber, t.d. epli, ferskjur eða bláber. Ég er nú þegar búin að birta eina uppskrift, að afbrigðinu Brúnu Bettý með eplum, perum og kornflögumylsnu, en hér er nektarínu-cobbler með deigmylsnu sem Elvis Presley mun hafa haldið mikið upp á.

Ég gerði hálfa uppskrift og notaði í hana fjórar af nektarínunum sem urðu afgangs þegar ég sauð ferskju- og nektarínusultuna. Þær voru orðnar vel þroskaðar og svo ljúffengar og bragðmiklar að ég tímdi varla að elda þær.

Matreiðslubók: Are you hungry tonight? Elvis‘ Favourite Recipes.
Fyrir: 8.

8 ferskar nektarínur, steinhreinsaðar og skornar í báta
3/4 bolli hveiti
1/2 bolli vel þjappaður púðursykur
1/2 bolli strásykur
1/2 tsk kanilduft
1/2 bolli (115 gr) smjör, kælt

Hiið ofninn í 175 °C. Raðið nektarínubátunum í smurt form sem tekur amk. 7,5 dl. (hálf uppskrift passaði í grunnt bökuform, 22 cm í þvermál, þannig að 22-25 cm soufflé-form (djúpt) ætti að duga fyrir heila uppskrift).

Blandið þurrefnunum vel saman. Bætið við smjörinu í bitum og saxið það saman við þurrefnin eða skellið í matvinnusluvél og saxið þar til myndast hefur gróf mylsna. Stráið jafnt yfir nektarínurnar.

Bakið í 30 mínútur eða þar til mylsnulokið er gullinbrúnt og svolítið stökkt og það sýður í ávöxtunum.

Berið fram volgt með vanilluís eða þeyttum rjóma ef þess er óskað. Líka ágætt við stofuhita.

Ferskju-, nektarínu eða apríkósusulta

Ég var í Krónunni á laugardaginn fyrir viku og rak augun í stafla af ferskjum og nektarínum í plastbökkum. Í fyrra þegar það kom svona sending keypti ég sitthvorn bakkann og uppgötvaði þegar heim kom að ferskjurnar voru ekkert sérstaklega góðar til átu: harðar og frekar súrar. Lausnin var auðvitað að sjóða þær niður, því að þó að einhverjir ávextir smakkist ekkert sérstaklega vel hráir þá dregur eldun oft fram góða bragðið. Ég fann ekki hentuga uppskrift í neinni af matreiðslubókunum mínum og leitaði því að uppskrift á netinu og sú sem mér leit best á var reyndar að apríkósusultu. Hana fann ég á bloggsíðunni Just Hungry, sem síðan þá er ein af mínum uppáhalds matarbloggsíðum.

Apríkósur, ferskjur og nektarínur eru skyldir ávextir og því er hægt að nota þær nokkuð jöfnum höndum í margar uppskriftir, sérstaklega sultur, hlaup og sæta eftirrétti, þó að bragðið sé ekki nákvæmlega eins. Því ákvað ég að prófa uppskriftina með ferskjunum súru. Útkoman var falleg, bragðmikil og gómsæt sulta sem leit út eins og niðursoðið sólskin. Þetta var lítið magn, rétt nóg í 2 ½ litlar krukkur, en af því að bragðið var svo magnað þurfti mjög lítið af sultunni og því tókst mér að treina hana fram á vorið 2011. Auk þess að nota hana ofan á ristað brauð er hún mjög góð með ostum, sérstaklega bragðmiklum ostum eins og vel þroskuðum Brie og Gullosti, og einnig er hún frábær út á vanilluís, vöfflur og pönnukökur og á milli laga í svamptertur.

Sultan er gerð þannig að hluti af ávöxtunum er soðinn í mauk og restinni síðan bætt út í og soðið þar til seinni skammturinn er gegnsoðinn en hangir ennþá saman. Því verður sultan með bitum og svolítið misþykk. Ef óskað er eftir stífri og jafnþykkri sultu má sjóða alla ávextina saman í einu (mauka jafnvel með kartöflustappara) og nota pektín til að hleypa henni (notið Melatin ætlað fyrir marmelaði og sultur).

Núna keypti ég tvo bakka af ferskjum og einn af nektarínum og lagaði tvöfalda uppskrift. Í hana fóru allar ferskjurnar plús 3 nektarínur til viðbótar. Ég ætla svo að lauma einni eða tveimur krukkum í valda jólapakka til vina og ættingja.


Uppskriftin:
1 kg af ferskum apríkósum, ferskjum og/eða nektarínum
1 1/3 bolli sykur
1/4 bolli vatn
2 msk nýkreistur sítrónusafi (úr ca. hálfri sítrónu)

Sjóðið sultuna í þykkbotna potti, emaleruðum eða úr stáli. Ekki nota álpott eða járnpott sem ekki er emaleraður.

Þvoið ávextina upp úr köldu vatni, hendið þeim sem eru skemmdir og skerið í burtu skemmda bletti. Skiptið í tvennt og fjarlægið steinana.

Ef ávextirnir eru vel þroskaðir er auðveldast að rífa þá í sundur með höndunum, en ef þið kjósið að nota hníf er best að skera hringinn inn að steininum og snúa síðan ávextina varlega í sundur með höndunum. Gætið þess samt að merja þá ekki. Hýðið á að vera á þeim. Af því að upprunalega uppskriftin er fyrir apríkósur, sem eru talsvert minni en ferskjur og nektarínur, er best að skipta helmingnum af ferskju- eða nektarínuhelmingunum í tvennt, eða jafnvel fernt ef þær eru mjög stórar, því að annars verða bitarnir í sultunni helst til stórir. Það mætti jafnvel skera þá í enn minni bita ef ykkur geðjast ekki stórir bitar í sultu. Bara gera þetta eftir smekk og stytta suðutímann ef bitarnir eru litlir.

Makiko, sú sem uppskriftin kemur frá, mælir með að brjóta nokkra steina og taka kjarnana úr þeim í heilu lagi, binda grisju utan um þá og sjóða með sultunni (þeim er síðan hent að suðu lokinni). Það á að koma smá möndlukeimur af sultunni ef þetta er gert. Ég hef nú gert sultu bæði með og án steinanna, og fann engan mun á bragðinu, þannig að etv. virkar þetta bara ef maður er að gera apríkósusultu.

Setjið sykurinn og vatnið í pottinn og sjóðið saman yfir meðalhita þar til sykurinn er bráðinn. Sjóðið áfram þar til sykurlögurinn þykknar aðeins en gætið þess að brenna hann ekki.

Setjið helminginn af ávaxtahelmingunum (ef ferskjur eða nektarínur: þann helminginn sem er í stærri bitum) saman við sírópið og sjóðið við lágan hita þar til ávextirnir eru við það að renna í sundur. Hrærið í við og við til að losa ávextina betur í sundur.

Setjið þá hinn helminginn saman við og sjóðið þar til ávaxtabitarnir eru vel gegnumsoðnir og mjúkir en hanga enn saman. Ekki hræra mikið í eftir að seinni skammturinn er kominn út, nema rétt til að dreifa þeim um maukið ef einhverjir bitar standa upp úr. Þetta ætti að taka um klukkustund fyrir apríkósur og um 1 1/2 til 2 klukkustundir fyrir ferskjur/nektarínur, en endanlegur tími veltur á því hversu þroskaðir ávextirnir eru. Ferskjur og nektarínur taka lengri tíma því að það er frekar lítið af náttúrulegu pektíni (hleypiefni) í þeim og því þarf að sjóða ferskjusultu lengur en apríkósusultu til að hún þykkni. Ef menn vilja mætti flýta fyrir og fá þéttari sultu með því að skræla ca. 2-3 epli og sjóða eplahýðið með ferskjunum.


(Ef sultan brennur við, hellið henni þá í annan pott og gætið þess að ekkert af því brennda fylgi með. Lækkið hitann og sjóðið áfram eins og þarf).

Bætið sítrónusafanum saman við þegar sultan er að verða soðin og hrærið vel saman. Mallið í 5 mínútur í viðbót og takið þá af hellunni. Fjarlægið grisjuna með kjörnunum ef þið notuðuð þá.

Á þessu stigi læt ég Benson-Nat rotvarnarefni saman við til að auka geymsluþolið, en í upprunalegu uppskriftinni er ekkert minnst á rotvarnarefni, bara dauðhreinsaðar krukkur. Þetta þýðir samt ekki að sultan skemmist fljótt ef ekkert Benson-Nat er notað. Ef krukkurnar eru dauðhreinsaðar sjá sykurinn og sýrustigið um geymsluþolið (þess vegna er notaður sítrónusafi), en aftur á móti þarf að geyma krukkurnar í kæli eftir að þær eru opnaðar.

Svona er mín aðferð við krukkurnar (sjá upprunalegu leiðbeiningarnar fyrir aðferð Makiko):

Á meðan sultan sýður skal taka þær krukkur sem gert er ráð fyrir að þurfi undir sultuna, plús eina eða tvær í viðbót (til vonar og vara), þvo vandlega með uppþvottalegi og heitu vatni og skola þær vel. Ef endurnýta á notaðar krukkur og það er lykt úr þeim má nota húsráðið mitt til að eyða lykt úr glerílátum.

Síðan eru bæði krukkur og lok sett blaut inn í ca. 110 °C heitan ofn, með opin upp, og látin þorna þar í hitanum í að minnsta kosti 10 mínútur. Rétt áður en sultan er tilbúin eru krukkur og lok tekin út (notið töng eða grillhanska) og skoluð með lausn af 1 tsk af Benson-Nati og 2 tsk af sjóðandi vatni (notið matskeiðar ef uppskriftin er tvö- eða þrefölduð). Lagið Benson-Nat lausnina í fyrstu krukkuna, skrúfið lokið á og hristið krukkuna vel, takið lokið af og hellið leginum í næstu krukku og svo koll af kolli. Leggið krukkurnar með opin niður á hreint viskastykki til að leyfa umfram rotvarnarefni að renna úr þeim. Sultan er nú tekin af hitanum, krukkunum snúið við (best er að þær séu enn heitar) og þær fylltar upp að brún með sultu og lokað strax. Gætið þess að koma ekki við innra borðið eða brúnirnar á krukkum og lokum. Leyfið að standa og kólna.

Ef einhverjar krukkur ganga af má loka þeim og geyma og nota síðar undir sultu sem er löguð köld, t.d. jarðarberjasultu. Heitar sultur, marmelaði og hlaup ætti alltaf að setja í heitar krukkur og kaldar sultur í kaldar krukkur.

Lokin ættu fljótlega að innsigla sig með smelli (svæðið í miðjunni smellur niður) en ef einhverjar þeirra gera það ekki mæli ég með að borða úr þeim krukkum fyrst og geyma þær í kæli, því þær eru óþéttar. Geymið annars á dimmum, svölum stað. Með rotvarnarefni ætti sultan að geymast í allt að 2 ár, en ég lofa því að ef ykkur á annað borð líkar við ávexti, þá verður hún mikið fljótari að klárast.

P.S.
Sultan sem ég gerði núna varð öðru vísi á litinn en sultan frá í fyrra, sem var skærgul eins og fífillblóm. Sú nýja minnir helst á rabarbaragraut og varð líka þynnri. Líklega litaðist hún dekkri af hýðinu á nektarínunum.

Epla- og peru- Bettý

Matreiðslubók: The Spice Cookbook

Brúna Bettý (Brown Betty) er nafn á amerískum eftirrétti sem samanstendur af krydduðum ávöxtum og sætri mylnsnu og er borinn fram með þeyttum rjóma eða sætri sósu. Vinsælasta útgáfan er með eplum en hér eru notuð bæði epli og perur.

Síðan ég fór að gera þennan eftirrétt er ég hætt að nota uppskrift, en hér er hún eins og hún kemur fyrir í bókinni. Hún ætti hiklaust að duga í eftirétt fyrir 8 manns.

Ef perurnar eru bragðlitlar eða mjög sætar er best að nota græn (súr) epli með þeim, en annars eru sæt-súr gul epli góð í þessa uppskrift.

Efni:
3 ferskar perur, þroskaðar en þéttar (mikilvægt svo að þær verði ekki orðnar að mauki áður en eplin eru gegnsoðin)
3 súr fersk epli

1 bolli létt muldar kornflögur
1/2 bolli sykur
1/2 tsk. múskat (duft)
1/2 tsk. rifinn sítrónubörkur (bara þetta gula)
1/2 tsk. salt
2 msk. smjör

Aðferð:
Þvoið ávextina, skrælið og skerið í frekar þunnar sneiðar. Smyrjið stórt, djúpt ofnfast mót og raðið 1/4 af sneiðunum í botninn (í upphaflegu uppskriftinni er talað um 1 1ítra mót, sem er annað hvort bjartsýni eða þá að epli og perur vou almennt talsvert minni á sjöunda áratugnum en þau eru nú). Blandið saman sykri, múskati og sítrónuberki og stráið 1/4 af því og 1/4 af kornflögunum yfir ávaxtasneiðarnar. Setjið smá smjörklessur úr 1/2 msk af smjöri hér og þar ofan á.
Endurtakið þar til lögin eru orðin fjögur.

Bakið við 175°C í 60 til 90 mín. eða þar til ávextirnir eru gegnsoðnir.

Berið fram með þeyttum rjóma, sýrðum rjóma eða harðri sósu (sjá uppskrift fyrir neðan).

Athugasemdir:

• Það má vel tvöfalda múskatið því það rétt örlar fyrir bragðinu af því.
• Gott er að nota demerara-sykur í staðinn fyrir hvítan, en milt bragðið af perunum finnst ekki ef notaður er púðursykur. Prófið því að nota bara græn epli ef óskað er eftir púðursykri.

Ég nota nú bara oftast ís eða rjóma, en þessi sósa ku vera mjög góð með Bettý:

Hörð sósa með koníaki eða brandíi:

Hún er sennilega kölluð „hörð“ sósa af því að það er áfengi í henni, en annars er hún líka mjög þykk.

2/3 bolli smjör
1/4 tsk. múskat (duft)
2 bollar sigtaður flórsykur (sigtaður og síðan mældur)
2 msk. brandí eða koníak
Malað múskað

Hrærið smjörinu og múskatinu vel saman og blandið til skiptis saman við það koníaki og sykri í smáskömmtum og hrærið vel saman á milli, þar til allt koníakið og sykurinn eru gengin upp í smjörið. Þeytið þar til létt og loftkennt og berið fram með plómubúðingi eða heitum ávaxtaeftirréttum. Stráið ögn af múskati yfir til skrauts.