Ofnsteiktir lambaskankar (nokkurskonar uppskrift)

Skankinn er uppáhalds bitinn minn á lambalærinu. Því miður er hann líka uppáhald bróður míns, sem kann enga borðsiði og er búinn að skera skankavöðvann af lærinu ca. 1/2 sekúndu eftir að fatið snertir borðið og áður en nokkur annar er sestur. Því fæ ég sjaldnast að bragða á þessum uppáhaldsbita mínum þegar ég fer í sunnudagsmat til mömmu og pabba. En hvað um það, ég sé ekki eftir bitanum ofan í brósa - ég elda mér bara skanka heima í staðinn, og þá bara skanka.

Síðast gramsaði ég t.d. í frystikistunni þar til ég fann tvo skanka, annan af framparti og hinn af læri (lærisskankar eru seldir sem grillleggir í búðum, sem afsökun fyrir ca. 300% verðhækkun sem hefur orðið á þeim síðan í kringum kreppuna). Þeim stakk ég inn í ísskáp til að láta þá þiðna.

Þegar skankarnir voru þiðnaðir tók ég síðan fram Römertopf-pottinn minn, lagði hann í bleyti og tók til við að saxa lauk og papriku og fituhreinsa kjötið.

Þegar potturinn var tilbúinn setti ég í botninn lag af lauk, hvítlauk og papriku, skankana þar ofan á (kryddaða með salti, pipar, Galddrakryddi frá Pottgaldri og Aromati, lagði nokkrar beikonsneiðar ofan á kjötið og setti restina af lauknum og paprikunni ofan á. Þvínæst hellti ég í pottinn rest af hvítvíni sem ég átti í ísskápnum, ásamt vatni og smá slettu af sojasósu, setti lokið á og stakk inn í ofn. Tveimur tímum síðar var tilbúinn hinn ljúffengasti kjötréttur sem ég snæddi með heimatilbúinni kartöflumús.

Þessum rétti má breyta eftir því hvaða grænmeti er til í ísskápnum, t.d. hef ég gert hann með gulrótum og selleríi og ekki er verra að sjóða með litlar, nýjar kartöflur ca. síðasta klukkutímann eða svo. Laukur sem samsvarar ca. 1 heilum meðalstórum lauk er (finnst mér) nauðsyn, og líka mikið af hvítlauk. Ég hef líka notað niðursoðna, saxaða tómata með safa og öllu, sem gefur allt annað bragð (annar vökvi er þá minnkaður um ca. 1/2 bolla).

Það þarf ekki að nota Römertopf. Það er jafnvel hægt að elda þennan rétt í potti á eldavélinni eða í hægsuðupotti, en þá verður kjötið svolítið öðruvísi (mjög meyrt og mjúkt í pottinum - jafnvel maukað, þurrara í venjulegu ofnfati; það verður aftur á móti al dente í Römertopf).

Uppskriftin (hentar fyrir 2):

2 lambaskankar með beini, fituhreinsaðir
1/2 meðalstór gulur laukur, grófsaxaður
1/2 meðalstór rauðlaukur, grófsaxaður
1 kínverskur hvítlaukur (samsvarar ca. 4-5 rifjum af venjulegum hvítlauk), sneiddur
1 lítil paprika
1/4 bréf beikon (má sleppa, en gefur svolítið je ne sais qua-bragð)

ca. 2/3 bolli af hálfþurru hvítvíni (má nota rauðvín, en bragðið verður þá annað (en jafngott))
ca. 1 bolli af vatni (það má breyta hlutföllunum, t.d. hef ég notað tómt vín og tómt vatn, en finnst blanda koma best út)
sletta af sojasósu (má sleppa)

Römertopf-potturinn bleyttur eftir kúnstarinnar reglum (15 mínútur á kafi í vatni). Kjötið kryddað og sett í pottinn ásamt öllu hinu. Bakað undir loki í ca. 2 klukkustundir. Borið fram með kartöflumús og salati.

Fylltar kjúklingabringur

Ég er búin að vera að fikra mig áfram með þessa uppskrift. Mér datt fyrst í hug að nota gráðost í hana, en þegar til kom að prófa hugmyndina átti ég hann ekki til og nennti ekki út í búð eftir honum og greip í staðinn bita af Pecorino Romano-osti. Pecorino Romano er ítalskur sauðaostur sem minnir á Parmigiano-Reggiano-ost (Parmesan), og reyndar má nota hann í staðinn fyrir Pecorino. Þetta reyndist snilldarráð og þegar ég prófaði uppskriftina svo seinna með gráðosti þá ákvað ég að hún væri betri með Pecorino en gráðostinum.

Fyrir tvo.

2 kjúklingabringur
--
8-10 döðlur, ferskar eða þurrkaðar, steinlausar, saxaðar í litla bita (það er auðveldara að saxa þær ef þær eru þurrkaðar)
2 msk fínrifinn Pecorino Romano eða Parmesan ostur
6 litlar eða 4 stórar ræmur af beikoni, hverri skipt í 8 (litlar) eða 12 (stórar) bita
--
1 msk fínrifinn Pecorino Romano eða Parmesan ostur
2 ræmur af beikoni, heilar (eða skipt í tvennt ef þær eru stórar)
--
kjúklingakrydd
salt og pipar
--
ca. 1 dl. hvítvín (þurrt eða hálfþurrt) EÐA vatn EÐA kjúklingasoð
--
trétannstönglar eða mjóir grillpinnar (eða sláturgarn)

Stillið ofninn á 180°C (blástursofn) eða 190°C (undir- og yfirhiti).

Takið kjúklingabringurnar og skerið inn í þær frá hlið til að búa til "vasa" í þeim miðjum. Hafið vasana eins stóra og hægt er án þess að skera í gegn og hafið gatið eins lítið og hægt er. Hérna er mynd sem sýnir tæknina. Líka er hægt að "fletja" bringurnar með buffhamri og rúlla fyllingunni innan í þær, en mér finnst það óþarfa aukavinna.

Blandið saman döðlunum, ostinum og beikoninu (þarf ekki að vera mjög vel blandað). Skiptið í tvennt og troðið varlega inn í kjúklingabringurnar. Ef eitthvað gengur af þá er því stráð í kringum bringurnar í ofnfatinu. Lokið bringunum með tannstöngli eða grillpinna, eða saumið saman með sláturgarni.

Kryddið bringurnar í bak og fyrir með salti, pipar og kjúklingakryddi og leggið í smurt ofnfast fat. Stráið yfir þær rifnum osti og leggið beikonræmur yfir.

Stingið inn í ofninn og bakið í 40 mínútur. Mjög þykkar bringur gætu þurft 5 mínútur til viðbótar.

Berið fram með hrísgrjónum eða kúskús, og fersku salati. Gott að drekka hvítvín með.

Tilbrigði:

• virkar líka vel með skinku í stað beikons...
• ...eða þurrkuðum apríkósum í stað daðlna
• prófið aðra osta, t.d. ætla ég næst að prófa feta

Keeme per Eenda (Nautahakk með eggjum)

Bragðgóður ofnréttur, ættaður frá Pörsum í Maharashtra-ríki á Indlandi.

Fyrir 4.

Innihald:

2 msk ghee eða matarolía
1 stór laukur, fínsaxaður
2 fersk, græn chilialdin (má sleppa ef hrifning á chili er lítil - rétturinn er nógu bragðmikill til að megi sleppa chiliinu)
2 tsk fínsaxaður engifer
-
2 tsk kóríanderduft
1 tsk kúmínduft (cumin)
1 tsk chilliduft (ef vill)
1 tsk kúrkúmaduft (túrmerik, heitir gullinrót á íslensku en fæstir virðast þekkja til þess heitis)
-
750 g lamba- eða nautahakk
-
1 vel þroskaður tómatur, flysjaður* og saxaður
1 1/2 tsk salt
1/2 bolli vatn
-
klípa af sykri (ef tómaturinn er beiskur)
-
1 msk garam masala
1 tsk fínsaxaður ferskur laufkórínader (cilantro)
-
4 egg
-
salt og malaður svartur pipar eftir smekk

*Skerið lítinn kross ofan í hýðið á tómatinum, setjið hann í skál og hellið sjóðandi vatni yfir hann, teljið upp að 10, takið tómatinn upp úr og flysjið. Hýðið ætti að nást auðveldlega af.

Aðferð:
Hitið ghee eða olíu og steikið laukinn, chilialdinin, hvítlaukinn og engiferinn þar til gullinbrúnt. Bætið við malaða kryddinu og hrærsteikið í 1 mínútu, bætið við kjötinu og brúnið það.

Bætið við tómatnum, saltinu og 1/2 bolla af vatni. Bætið við sykri (ef óskað er). Eldið undir loki þar til kjötið er meyrt og næstum allur vökvinn horfinn.

Blandið garam masala og helmingnum af laufkórínadernum saman við kássuna. Jafnið kássunni í smurt eldfast mót, gerið 4 litlar holur í kjötið og setjið hrátt egg í hverja holu. Kryddið eggin með salti og pipar.

Bakið í ofni við ca. 190 °C (180 °C ef ofninn er blástursofn) þar til eggin eru elduð. Stráið afganginum af kóríandernum yfir og berið strax fram, með paratha- eða naanbrauði.

Tilbrigði við réttinn er að stífþeyta eggjahvíturnar, hræra rauðunum saman við og krydda með salti og pipar. Þessu er síðan jafnað yfir kjötið og bakað þar til eggin eru elduð í gegn.

Heitt nacho-salat

Smellið til að stækka myndina

Þessi réttur er fínn til að nota upp afgang af krydduðu hakki, sérstaklega Mexíkó-krydduðu, s.s. fyrir tacos eða burritos.

Réttinn má líka gera frá grunni. Þá er byrjað á að steikja og krydda hakkið eftir kúnstarinnar reglum, hvort sem er með aðskyldum kryddum eða með tilbúinni kryddblöndu (mér finnst Santa Maria og Casa Fiesta taco-blöndurnar báðar ágætar).

Takið nachos-flögur, helst ostakryddaðar, og myljið á milli handanna niður í botninn á smurðu lasagna-formi eða bökuformi. Mylsnan þarf ekki að vera mjög fíngerð, kannski eins og kornflex eða aðeins grófari. Dreifið úr flögunum í þunnt, jafnt lag.

Smellið til að stækka myndina

Stráið hakkinu yfir í jafnþykku lagi (best er að það sjáist í flögurnar á milli). Slettið salsa-sósu yfir hér og þar, þarf ekki að vera jafnt lag, en samt nokkuð þétt, til að það komi sósa í hverja skeiðarfylli. Ef salsan er ekki mjög kekkjótt/þykk má líka setja hana í sprautuflösku og sprauta jafnt yfir. Stráið síðan rifnum osti yfir allt saman, t.d. gratínostablöndu, Mexíkóosti, piparosti eða hvítlauksosti. Þegar myndin var tekin hafði ég uppgötvað á síðustu stundu að rifni osturinn var búinn og því muldi ég fetaost yfir réttinn, sem reyndist gott.

Hitið í ofni við um 180 °C þar til osturinn er bráðnaður og byrjaður að brúnast svolítið (10-15 mínútur).

Berið fram með sýrðum rjóma og söxuðum tómötum og etv. guacamole.

Ekki er verra að drekka ískaldan Corona-bjór með.

Dijon-kjúklingur

Þessi uppskrift er komin úr hinni frábæru matreiðslubók The Silver Palate Cookbook. Helsti gallinn við þá annars frábæru bók er að uppskriftirnar eru oft með mjög langan innihaldslista, en þessi er ein af undantekningunum.

Uppskriftin, með mínum athugasemdum:

1 heill kjúklingur (1-1 ½ kg.), skipt í fernt. Mér finnst nú reyndar fínt að nota kjúklingabita. Þetta verður að sniðugum hlaðborðsrétt ef notaðir eru vængir eða leggir.
1/3 bolli Dijon-sinnep
Nýmalaður svartur pipar, eftir smekk
1/2 bolli vermút eða þurrt hvítvín (ég nota hvítvínið)
1/2 bolli creme fraiche eða þeytirjómi (ég nota þeytirjómann)
Salt, eftir smekk

Smyrjið sinnepinu á kjúklinginn og látið standa við stofuhita í lokaðri skál í 2 klukkustundir.

Hitið ofninn í 175 °C.
Raðið kjúklingabitunum, með þá hlið sem skinnið er á upp, í ofnfast mót, t.d. lasagna-form eða djúpa ofnskúffu. Skafið sinnepið úr skálinni og smyrjið yfir kjúklingabitana. Stráið yfir smá salti og pipar, og hellið víninu í mótið.

Bakið í miðjum ofni þangað til kjúklingurinn er eldaður í gegn, ca. 1 klst. fyrir venjulega bita, um hálftími fyrir vængi. Ausið af og til soði yfir bitana. Leggir og læri geta þurft 5-10 mínútum lengri tíma en bringurnar.

Skafið sinnepið af kjúklingnum og úr ofnmótinu og setjið í pott. Setjið kjúklingabitana á fat og haldið heitu undir loki.

Fleytið fitunni ofan af sósunni og setjið þvínæst pottinn á eldavélarhellu á meðalhita og látið suðuna koma upp. Á þessum tímapunkti hef ég stundum bætt við 2-3 msk. af sinnepi til viðbótar, því ég vil hafa nóg af sósu. Látið suðuna koma upp, pískið rjómann saman við (ég eyk líka við rjómann ef ég hef gert það við sinnepið). Látið suðuna koma upp og lækkið hitann. Látið malla þangað til sósan hefur soðið niður um ca. 1/3, ca. 5 til 10 mínútur. Smakkið til með salti og pipar. Hellið yfir kjúklingabitana og berið fram heitt eða við stofuhita. Ef um er að ræða vængi og von er á mörgum gestum er gott að hrúga vængjunum á disk og hafa sósuna til hliðar til að dýfa þeim í.

Moussaka – Grískur ofnréttur

Þessa uppskrift fann ég í bresku kvennatímariti fyrir um 20 árum síðan, en ég hef breytt og aðlagað uppskriftina að mínum smekk og bragðlaukum. Þó að rétturinn sé kenndur við Grikkland, þá er hann líka útbreiddur í ýmsum birtingarmyndum í löndunum þar í kring og í Austurlöndum nær. Nafnið á réttinum er t.d. arabískt.

Fyrir 4.

• 1 stórt eggaldin (ca. 300 gr.)
• Ca. 225 gr. kartöflur
• Ef ekki er til eggaldin má í staðinn nota um 500 gr. af kartöflum
• 350 gr. hakkað lamba- eða kindakjöt, létt-brúnað á pönnu; nota má nautakjöt en lambakjöt er betra
• 6 msk. ólífuolía (EKKI græn!)
• 1 laukur
• 2 hvítlauksrif
• 225 gr. vel þroskaðir tímatar, skrældir og fræhreinsaðir EÐA 1 dós af söxuðum niðursoðnum tómötum
• 1 msk. tómatpúre
• 4 msk. lamba- eða grænmetissoð (má nota vatn, ég finn a.m.k. engan mun...)
• 1 msk. fersk steinselja, söxuð (má sleppa)
• salt og malaður svartur pipar eftir smekk

• ólífuolía eftir þörfum
• klípa af kanil (má sleppa)

Ofan á:
100 gr. parmesan-ostur, rifinn
2 egg
3 dl. grísk jógúrt eða hreint, ósykrað skyr

Aðferð:
Skerið endana af eggaldininu og skerið það í ca. 5 mm. þykkar sneiðar. Stráið salti á sneiðarnar og raðið í sigti og látið renna af þeim í um 30 mín. [Ég hef sleppt þessu og finn engan mun á bragðinu. Þetta er gert til að fjarlægja beiskleika, en nútíma-eggaldin hafa verið kynbætt til að fjarlægja beiskjubragðið]. Skolið úr köldu vatni og þerrið.

Skrælið kartöflurnar og skerið í jafnþykkar sneiðar og eggaldinið.

Hitið 1-2 msk. af ólífuolíu á pönnu og brúnið hakkið. Takið af pönnunni.

Hitið ofninn í 190 °C á meðan kjötsósan er búin til:
Hitið ca. 2 msk. af ólífuolíu á pönnu og steikið eggaldinsneiðarnar í 3-4 mín. á hvorri hlið, eða þar til þær eru mjúkar (virka hálf-glærar að sjá). Bætið við olíu ef þarf, því eggaldinið sýgur olíuna hressilega í sig. Takið af pönnunni og látið olíuna renna af á eldhúspappír.

Setjið þunnt lag af olíu á pönnuna, ef þarf, og steikið kartöflurnar í 2-3 mín. á hvorri hlið. Takið af pönnunni og látið olíuna renna af á eldhúspappír.

Setjið nú lauk og hvítlauk á pönnuna og steikið við lágan hita í um 5 mín. eða þar til laukurinn er mjúkur. Takið pönnuna af hitanum og setjið hakkið á hana. Blandið vel saman og bætið því næst við tómötunum, tómatpúrrunni, soðinu og steinseljunni (ef hún er notuð). Blandið vel og smakkið til með salti, pipar og kanil (ef hann er notaður).

Raðið eggaldinsneiðunum (eða helmingnum af kartöflunum ef bara eru notaðar kartöflur) í botninn á ofnföstu formi (t.d. lasagna-formi) sem tekur a.m.k. 1200 ml. Hellið helmingnum af kjötsósunni yfir og jafnið út. Raðið kartöflusneiðunum yfir og jafnið afganginum af kjötsósunni þar yfir.

Hrærið saman grískri jógúrt, eggjum og parmesan-osti, bætið við klípu af salti og jafnið yfir kjötsósuna. Bakið í um 35 mín., eða þar til sósan bullsýður og efsta lagið er orðið gullinbrúnt.

Það er gott að strá rifnum osti, t.d. Gouda, yfir til að fá meira ostbragð.

Berið fram með góðu brauði og grísku salati.

Þennan rétt má frysta.

Einfalt grískt salat:
Skerið ferska tómata og gúrku í gróf stykki og setjið í skál. Bætið við þunnum sneiðum af rauðlauk ásamt svörtum ólífum og feta-osti. Malið svartan pipar yfir og stráið yfir smá salti. Hellið loks smá ólífuolíu út á og hrærið öllu saman. Ef notaður er kryddaður feta-ostur er gott að nota olíu af honum. Kælið í 10-15 mín. áður en borið er fram.

Bökuð eggjakaka, grunnuppskrift með tilbrigðum

Önnur af mínum uppskriftum, sem ég nota aðallega til að nýta afganga.

Fyrir 2,

Grunnuppskrift:
2 stór eða 3 lítil egg
1/4-1/2 laukur, saxaður
salt og pipar, hvítlaukur
rifinn ostur

Til viðbótar:

• 3 kartöflur, skífaðar eða skornar í teninga (ef þær eru soðnar, þá styttist eldunartíminn aðeins), eða
• Beikonhakk, eða
• Hangikjöt (það er mjööööög gott!), eða
• Kjúklingakjöt (eldað) , eða
• Steikt hakk, eða
• Afganginn af sunnudagssteikinni, eða
• Rækjur, eða
• Allskonar grænmeti, t.d. paprika, maísbaunir, graslaukur

Aðferð:
Eggin hrærð saman, lauk og viðbótarinnihaldi blandað saman við, ásamt salti og pipar. Hellt í lítið ofnfast mót (smurt) og rifnum osti stráð yfir. Bakað undir loki við 175 °C í ca. 30 mínútur, eða þar til eggjahræran er soðin í gegn. Þegar 5 mín. eru eftir af eldunartímanum er lokið tekið af til að osturinn nái að brúnast aðeins.

Gott heitt með fersku salati og brauði, eða kalt með salsa-sósu og salati.Líka er gott að borða rifsberjasultu með eggjakökunni, sérstaklega ef um kartöflueggjaköku er að ræða.