Einfalt tætt svínakjöt ("pulled pork")

Svona nota ég afgang af svínarifjasteik.

Mælt er með að nota svínahnakka í þennan rétt þegar hann er útbúinn frá grunni því að hann er hæfilega feitur til að kjötið verði ekki of þurrt. Í Bandaríkjunum er hefð fyrir að elda þennan rétt í hægsuðupotti (slow cooker, stundum nefndir Crock-Pot eftir algengasta vörumerkinu), en ég á ekki svoleiðis og nota því venjulegan pott og elda á lægsta hita.

Afgangi af svínarifjasteik (mínus pöru en með fitu) er skipt niður í hæfilega stóra bita til að kjötið  púslist sem best í botninn á þykkbotna potti. Vatni er hellt yfir þannig að fljóti yfir kjötið, bætt við 2-3 msk. af eplaediki og 1/4 til 1/3 bolla af barbekjú-sósu (BBQ) ásamt ögn af salti og söxuðum hvítlauk eða hvítlauksdufti. Suðan látin koma upp og látið malla á lægsta straum í klukkutíma undir loki.

Kjötið fiskað upp úr sósunni (sem ætti að vera byrjuð að þykkna), og tætt í sundur með tveimur göfflum og bein fjarlægð ef einhver eru. (Ef það gengur illa að tæta er kjötið sett aftur í pottinn og soðið í hálftíma til viðbótar).  Kjötið sett aftur í pottinn og látið malla loklaust þangað til sósan er orðin þykk. Gott að hræra í af og til svo að brenni ekki við. Smakkað til með salti og pipar.

Mér finnst gott að setja saman við smá slettu af Tabasco-sósu (líka seld sem Hot Sauce), og sojasósu eða Worchestershire-sósu, og mala ögn af svörtum pipar yfir í lokin.

Kásunni er síðan skammtað í volg hamborgarabrauð og borin fram.

Það er hægt að bera alls konar meðlæti með þessu eða troða því með í brauðið. Margar hamborgarafyllingar passa mjög vel, t.d. spælt egg, tómatsneiðar og kál. Sumir vilja setja hrásalat (coleslaw) ofan á, en mér finnst hins vegar gott að sykurbrúna lauk* og hafa með.

*Sykurbrúnaður laukur:
Skerið gulan lauk í tvennt og skiptið öðrum helmingnum í tvennt. Sneiðið fjórðungana tvo niður í ca. 1/2 cm þykkar sneiðar og svissið í bræddu smjöri á pönnu þar til laukurinn er mjúkur og aðeins byrjaður að brúnast. Lækkið hitann, bætið við ögn af salti og stráið sykri yfir. Leyfið sykrinum að bráðna og hrærsteikið síðan þar til laukurinn fær á sig gullinbrúnan lit. Skellið heitu ofan á svínakjötsmaukið og berið fram.

Kúbönsk svartbaunasúpa

Þetta er ljúffeng og nærandi baunasúpa sem er góð til að ylja sér á í vetrarkuldanum. Hún á ættir að rekja til Kúbu.

Athugið að hún er þannig gerð að hún er best þegar allt er komið saman, þ.e. súpan og ofanálætið.

Fyrir 8 eða fleiri

Í súpuna:
500 g þurrkaðar svartar baunir
-
1 meðalstór laukur, fínsaxaður
1 græn paprika, fínsöxuð
3 hvítlauksrif, maukuð
1 reyktur svínaskanki (hefur fengist í Bónus); líka má nota skinkubein, t.d. innan úr hamborgarahrygg**
1/2 bolli ólífuolía
Salt og nýmalaður svartur pipar
-
1/3 bolli edik eða eplaedik

Ofan á:
Sýrður rjómi
Saxaður hrár laukur
Söxuð rauð paprika

Takið baunirnar ca. hálfum sólarhring áður en byrja á að sjóða súpuna og fjarlægið stöngulbrot, steina og baunir sem eru brotnar eða skrælnaðar. Setjið í stóran pott (2 lítra eða stærri) með loki og hellið nægu köldu vatni yfir þær til að fljóti yfir ca. 2-3 cm. Látið liggja í bleyti í ca. hálfan sólarhring, t.d. yfir nótt.

Þegar baunirnar hafa legið í bleyti nógu lengi er vatninu hellt af þeim og sett hreint vatn í pottinn þannig að fljóti yfir baunirnar ca. 2-3 cm. Hrærið saman við saxaða lauknum, paprikunni og hvítlauknum, hrærið ólífuolíunni saman við og setjið svínaskankann út í. Bætið við ca. 2 tsk af salti og slatta af pipar.

Látið suðuna koma upp við háan hita. Fleytið froðunni ofan af og lækkið hitan á minnsta hita sem þarf til að halda súpunni mallandi. Látið malla í 4 til 5 klukkutíma, þar til baunirnar eru mjög mjúkar og súpan er rjómakennd og hefur þykknað. Athugið eftir um 2 klst. Ef hún er orðin mjög þykk eða kássukennd skal bætt við bolla af vatni. Endanleg þykkt á að vera þannig að hún húðar bakið á skeið og áferðin á að vera flauelsmjúk og þykk.

(Baunirnar verða mjúkar á fyrstu tveimur tímunum. Restin af tímanum er til að hluti af baununum nái að brotna niður og þykkja súpuna. Ef þetta hefur ekki gerst eftir 5 tíma suðu, þá mæli ég með að fara með töfrasprota eða kartöflustappara í pottinn og mauka hluta af baununum, hræra upp í henni og láta malla í ca. hálftíma til viðbótar. Áferðin verður svipuð, en þó geta verið stöku flögur af baunahúð fljótandi í súpunni.)
Hrærið edikinu saman við undir lokin og látið malla í 15 mín. til viðbótar með pottinn opinn.
Ausið í skálar og stráið söxuðum hráum lauk og rauðri papriku yfir og setjið slettur af sýrðum rjóma ofan á.

-Hellið yfir soðin hrísgrjón til að gera súpuna matarmeiri og berið fram steikta mjölbanana** (plantain) sem meðlæti.
-Þessi uppskrift gerir mikið af súpu, en hún geymist vel í frysti.

*Kjötið er bara notað til að fá kraft í súpuna og er ekki borið fram með eða í henni og því má vel nota bein. Ef hins vegar er notað kjöt, þá er það, eftir svona langa suðu, hins vegar gómsætt og svo mjúkt að það er nánast orðið að kæfu. Ég nota það sem álegg á brauð.

**Steiktir mjölbananar (Plátanos Maduros)

• 1 vel þroskaður mjölbanani með svart hýði
• Repju- eða maísolía
• Ef vill: ferskt súraldin

 Hellið olíu á pönnu þannig að hún verði rétt rúmlega 0,5 cm á dýpt.
Skrælið bananann og skáskerið í sneiðar, rúmlega 1 cm þykkar.
Setjið á pönnuna þegar vatnsdropi sem er látinn falla í olíuna sýður strax upp og steikið þar til sneiðarnar eru gullinbrúnar og snúið þá við.
Takið af pönnunni þegar báðar hliðar eru gullinbrúnar og brúnirnar eru karamellulitar og látið olíuna renna af þeim á pappírsþurrkum. Þerrið burt umframolíu.
Berið fram heitt.
Ef vill má kreista yfir ögn af súraldinsafa.

Svínakjöt í rjómasósu

Þetta er eðal-spariréttur réttur sem ég elda af og til. Hann má líka gera með kjúklingi, t.d. lundum eða bringum.

Fyrir 2.

Efni:

• smjör
• 1/2 laukur, skorinn í ca 1/2 cm þykkar sneiðar
• 1 bakki sveppir, skornir í tvennt og sneiddir í ca. 1/2 cm sneiðar
• 2-300 g svínakjöt í bitum, ca. 2 cm þykkum (ég notaði svínalund, skorna í medallíur þegar ég tók myndirnar)
• hveiti
• salt og pipar
• Aromat (má sleppa)
• Töfrakrydd frá Kryddgöldrum
• 1 dl vatn
• 1 dl rjómi

Aðferð:
Blandið salti og kryddi eftir smekk saman við hveiti og veltið kjötinu upp úr því.

Bræðið klípu af smjöri á meðalheitri pönnu og steikið laukinn þar til hann er hálfglær og mjúkur. Takið af pönnunni og geymið. Bræðið væna klípu af smjöri á pönnunni og brúnið sveppina. Takið af pönnunni og geymið (má fara saman við laukinn).

Setjið hveitihjúpað kjötið á pönnuna og brúnið. Bætið við lauk, sveppum og vatni. Látið sjóða í 10-15 mín. eða þar til kjötið er meyrt en ekki orðið þurrt. Bætið við vatni eins og þarf en leyfið vökvanum að sjóða niður og þykkna undir það síðasta (ca. 5 mín.). Bætið við rjómanum og sjóðið í 2-3 mín. til að þykkna aðeins.

Berið fram með soðnum hrísgrjónum eða pasta og fersku salati.

Thailenskt karamellu-svínakjöt (Caramel pork)

Þessi uppskrift að gómsætu hrærsteiktu (e. stir-fry) svínakjöti í seigri sósu kemur úr tælensku matreiðslubókinni A Little Taste of Thailand.

Best er að nota wok-pönnu til að matreiða réttinn, en líka má nota djúpa steikarpönnu.

Fyrir 4.


Efni:

• jurtaolía til steikingar
• 3 meðalstórir shallott-laukar (helst rauðir asískir), fínsneiddir

•  6 hvítlauksrif, fínsöxuð

•  500 g svínakjöt, t.d. af hnakka eða læri (ég notaði grísalund), í þunnum sneiðum [kjötið skerst  auðveldlega í þunnar sneiðar ef það er hálf-frosið]

• 1 msk ostrusósa
• 1 msk sojasósa
• 1 msk fisksósa
• 4 msk pálmasykur [hann er yfirleitt seldur í klumpum; til að hann leysist hraðar upp og auðveldara sé að mæla hann er gott að setja hann í þykkan plastpoka og berja hann með kökukefli þar til hann er orðinn laus í sér]
• 1/4 tsk malaður hvítur pipar

Aðferð:
Hellið (eða bræðið, ef notuð er jurtafeiti) ca. 4-5 cm djúpri feiti á pönnu og hitið við meðalhita. Djúpsteikið laukinn þar til hann er ljósbrúnn. Gætið þess að hann brenni ekki. Takið upp úr olíunni með fiskispaða eða gataskeið og látið renna af honum á eldhúspappír.

Hellið olíunni/feitinni af pönnunni, allri nema ca. 2 msk. Hrærsteikið hvítlaukinn þar til hann er ljósbrúnn.



Setjið kjötið á pönnuna og hrærsteikið þar til það er brúnað. Bætið þá við sósunum, sykrinum og piparnum. Eldið áfram í 5 mín. eða þar til sósan hefur þykknað og hjúpar kjötið. Það þarf að hafa góðar gætur á þessu og passa hitann því sósan getur brunnið auðveldlega út af sykrinum ef hún verður of heit.

[Ef illa gengur að fá sósuna til að þykkna og hún virðist ætla að fara að brenna er örþrifaráð að þykkja hana með Maizena-mjöli. Það hefur ekki áhrif á bragðið].

Setjið á disk og stráið steikta lauknum yfir. Gott með soðnum hrísgrjónum.

Steikt brauð að hætti Thailendinga

Þar sem ég hef aldrei til Thailands komið og hef bara borðað thailenskan mat á veitingastöðum get ég ekki metið hversu upprunaleg þessi uppskrift er eða hvort hún er aðlöguð að vestrænum bragðlaukum.

Fyllingin er frekar mild, með keimi af laufkóríander (cilantro) og rækjum. Ég gæti best trúað að það væri gott að gera fínar kjötbollur úr fyllingunni, enda minnir hún á fyllinguna sem er notuð í enskar morgunverðarpylsur.

Efni:

• 175 gr. magurt svínahakk
• 55 gr. soðnar rækjur, fínsaxaðar
• 2 hvítlauksrif, fínsöxuð
• 1 msk. laufkórínader (cilantro), saxað
• 1 1/2 vorlaukur, fínsaxaðir
• 2 egg, léttþeytt
• 2 tsk. fisksósa (Fish Sauce, ég mæli með vörumerkinu Squid)
• Nýmalaður svartur pipar
• 4 sneiðar af dagsgömlu brauði
• 1 msk. kókoshnetumjólk
• Olía til djúpsteikingar

Til skrauts: Heil blöð af laufkóríander, mjóir hringir af ferskum rauðum chili-pipar og gúrkusneiðar

Aðferð:
Blandið saman hakkinu og rækjunum í skál (gott að nota til þess gaffal). Bætið við hvítlauk, laufkóríander, vorlauk, 1/4 af eggjahrærunni, allri fiskisósunni og piparnum og blandið vel.



Skerið skorpurnar af brauðinu og skiptið fyllingunni jafnt á milli sneiðanna og smyrjið jafnt yfir þær. Blandið því næst saman kókosmjólkinni og því sem eftir er af eggjahrærunni og burstið yfir fyllinguna á brauðinu. Skerið hverja sneið í fernt.

Hitið olíu upp í 190 °C í wok-pönnu. Setjið 3-4 brauðstykki í olíuna í einu, með fyllinguna niður og steikið þar til fyllingin er gegnsteikt og brauðið stökkt (2-4 mín.). Snúið einu sinni við á meðan. Takið af pönnunni með gataspaða og látið olíuna renna af á eldhúspappír. Haldið svo heitu í ofninum.

Berið fram heitt, skreytt með laufkóríandernum, chillipiparhringjum og gúrkusneiðum.

Appelsínumarineruð svínarif

Það fór allt á hvolf hjá mér í sumarfríinu og ég datt út af teinunum með bloggið, en af því að sumarið virðist loksins nokkurn veginn komið, þá verður þessi vika tileinkuð sumarmat: köldum drykkjum, grillmat og léttum réttum. Hér, til að byrja með, er einn ágætis grillréttur. Hann kemur úr matreiðslubók sem ég held að ég sé búin að losa mig við.

Matreiðslubók: Entertaining

Fyrir 8.

Efni:
1,5 kg svínarif (spare-ribs eða baby-back ribs)

2 msk. tært hunang
1 msk. sítrónusafi
1 msk Worchestershire-sósa
1 tsk. sojasósa
2 appelsínur
Salt og pipar

Aðferð:
Skerið rifjastykkið niður í stök rif.

Blandið saman hunangi, sítrónusafa, Worchestershire-sósu og sojasósu í litlum potti og bætið við rifnum berki (bara þetta appelsínugula) af einni appelsínu og safann úr báðum appelsínunum. Bætið við salti og pipar og hitið hægt upp (ekki láta sjóða) og hrærið í af of til. Takið af hellunni og látið kólna.

Hellið marineringarleginum yfir kjötið og látið marinerast yfir nótt.

Hitið ofninn í 180 °C. Takið rifin upp úr marineringunni og setjið þau í ofnfast fat. Geymið löginn. Bakið rifin í ofninum í 1 klukkustund.

Hitið grillið, takið rifin úr ofninum og grillið og snúið þeim oft við og penslið með marineringarsósunni. Grillið þar til það er komin skorpa á þau (ca. 15 mín.). Ég mæli með að strá ögn af salti yfir þau um leið og þau eru pensluð, því að þetta er ekki bragðmikið þó að það sé bragðgott. Saltið eykur bragðið.


Athugasemdir:
Þetta er bragðmildur réttur og hentar vel fyrir fólk sem líkar ekki bragðmiklar sósur með tómatsósu eða púðursykri. Ef ég geri aftur appelsínurif, þá hugsa ég að ég noti appelsínumarmelaði í sósuna í staðinn fyrir safa og börk, til að fá sterkara bragð og glaseringu í grilluninni.