Pasta Carbonara

Matreiðslubók: The Silver Palate Cookbook.
Fyrir 4-6. 

Hér er gómsætur, einfaldur og mjög fljótlegur réttur sem ég elda oft. Rétt nafn á réttinum er Pasta alla carbonara, sem þýðir „pasta að hætti kolagerðarmannsins“.

500 gr. beikonsneiðar, skornar í bita (á myndinni er reyndar notuð parmaskinka)
2 tsk. salt
500 gr. spaghetti, linguine, fettuchini, rigatonne eða bucatini pasta
3 egg
1/3 bolli söxuð steinselja
rifinn Parmesan- eða Pecorino Romano-ostur
nýmalaður svartur pipar


Steikið beikonið á pönnu þar til það er stökkt. Takið af pönnunni og látið fituna renna af því á eldhúspappír.

Látið suðuna koma upp á 4 lítrum af vatni í stórum potti. Saltið vatnið og setjið pastað út í. Hrærið í til að pastað festist ekki saman. Sjóðið eftir leiðbeiningunum á pakkanum, þar til það er al dente (gegnsoðið en ekki þannig að það sé í mauki).

Á meðan pastað er að eldast, þeytið eggin vel í skál sem er nógu stór undir pastað og all hitt. Eggin þurfa að vera byrjuð að freyða. Hafið beionið og steinseljuna við hendina.

Þegar pastað er soðið er því hellt í sigti og vatnið látið renna af því. Hristið til að losna við sem mest vatn.

Hellið pastanu í skálina með eggjunum og byrjið strax að hræra í því. Lyftið pastanum upp með tveimur salatskeiðum eða sleifum og látið detta niður í skálina. Endurtakið þar til öll eggjahræran húðar það vel. Eggin eiga að vera linsoðin.

Bætið við beikoninu og steinseljunni og blandið vel saman við. Malið svartan pipar yfir diskinn eftir smekk hvers og eins og þeir sem vilja geta fengið sér Parmesan eða Pecorino-ost með.

Mín uppskrift:

Út frá uppskriftinni að ofan hef ég þróað mína eigin uppskrift:

Fyrir 2.

Efni:
200 gr. beikon í sneiðum, steikt eins og sagt er fyrir um að ofan EÐA 160 gr. Parmaskinka, þunnar sneiðar skornar í ferninga og snöggsteikt þar til eldað í gegn en ekki stökkt (ca. 1 mín.). Það er notað minna af Parmaskinku en maður mundi nota af beikoni af því að hún er svo sölt og bragðmikil að það þarf ekki meira.
1/2 tsk. salt
250 gr. spaghettí eða linguine
2 lítil egg
ca. 1 1/2 msk. steinselja
Nýmalaður svartur pipar eftir smekk
rifinn Paresan eða Pecorino Romano-ostur (ef vill). Mér finnst rétturinn betri án ostsins, en það er að sjálfsögðu bara minn smekkur.

Aðferð:
Sömu leiðbeiningar og að ofan.

Gelato með pistasíu-hnetum

Það er engin matreiðslubók vikunnar í þessari viku, en í staðinn koma léttar og sumarlegar uppskriftir úr ýmsum áttum.

Ekta gelato eða ítalskur ís er fituminni en rjómaís, en sykurhlutfallið er aftur á móti aðeins hærra. Þessi uppskrift, sem er ættuð frá Sikiley, skilar ís sem er svo þéttur í sér og mjúkur að erfitt er að trúa að hann innihaldi hvorki rjóma né egg.

Grunnurinn í gelato siciliano er svokallaður crema rinforzata, nokkurs konar búðingur úr mjólk og sterkju. Ég vígði ísvélina mín með þessari uppskrift, og það var góð vígsla.

Ég hendi kannski inn uppskrift að súkkulaði-gelato seinna meir.

Uppskriftin kemur úr bandaríska matreiðslutímaritinu Saveur.

Efni:
4 bollar mjólk
1 bolli sykur
3 msk. maísmjöl
2 bollar (ca. 280 gr) skelflettar ósaltaðar pistasíu-hnetur, fínmalaðar í matvinnsluvél eða kryddkvörn

Aðferð:
Hleypið upp suðunni á 3 bollum af mjólk í potti yfir meðalhita. Takið af hellunni. Á meðan mjólkin hitnar, blandið saman 1 bolla af mjólk, sykrinum og maísmjölinu í skál. Hrærið saman við heita mjólkina í pottinum. Setjið aftur á helluna og látið krauma þar til blandan þykknar aðeins, ca. 8-10 mínútur.

Setjið pistasíumjölið í skál og hrærið heitri mjólkurblöndunni saman við. Látið kólna, setjið lok á skálina og geymið í kæli yfir nótt.

Síið blönduna í gegnum fíngert sigti ofan í skál og þrýstið pistasíumjölinu í gegn með skeið. Hendið því hrati sem verður eftir í sigtinu. Kælið í ísvél eftir leiðbeiningum.

Ef ekki er ísvél á heimilinu:
Setjið búðingsblönduna í skál sem er talsvert stærri en þarf undir magnið. Frystið í 40-50 mínútur og takið þá ísinn út og hrærið vel í honum, t.d. með handþeytara á lágum hraða. Setjið aftur í frost. Endurtakið á 20-30 mínútna fresti þar til ísinn er of þykkur til að hræra í honum. Ísinn ætti að hafa aukið rúmmál sitt nokkuð og kristallar í honum verða ekki eins stórir og í ís sem er frystur án þess að hræra í honum.