Kólumbísk nautakjötskássa/súpa

Þetta er ljúffengur réttur sem ég fann í The Spice Cook Book. Þar sem sú bók er amerísk get ég ekki ábyrgst að þetta sé ekta kólumbísk uppskrift, en rétturinn er góður.

Fyrir 6-8. Rómversku tölurnar í innihaldslistanum vísa til þess hvenær setja á það sem er undir þeim út í súpuna.

Innihald:
I. 
1 kg nautagúllasbitar, ca. 2,5 cm teningar
1 lárviðarlauf
1/2 tsk kúmínfræ (cumin)
6 heil svört piparkorn
1/4 tsk hvítlauksduft
2 tsk salt
1 tsk eplaedik
3 bollar vatn
II.
2 meðalstórar kartöflur
2 meðalstórar gulrætur
4 langar sellerístangir
4 maískólfar, skornir í 5 cm þykkar skífur
1/2 bolli laukur, sneiddur
1/2 bolli ferskir tómatar í bitum
III.
1/2 tsk mulið saffran
1/2 tsk þurrkað oreganó
1/2 bolli ferskar baunir

Aðferð:
I. Fituhreinsið kjötið. Setjið í pott sem tekur a.m.k. 3 lítra, ásamt öllu sem er undir lið I. á listanum. Mallið undir loki í 1 klst. eða þar til kjötið er næstum orðið meyrt.
II. Skrælið kartöflurnar og þvoið gulræturnar og skerið bæði í ca. 1,5 cm breiðar ræmur og setjið í pottinn. Skerið selleríið í ca. 1,5 cm breiða bita og setjið ásamt hinu grænmetinu í pottinn. Sjóðið áfram undir loki í 15 til 20 mínútur eða þar til grænmetið er að verða meyrt.
III. Hrærið saffranið út í 1 tsk af vatni og setjið út í ásamt óreganó og baununum. Hrærið vel saman og gætið þess að skaða ekki grænmetið. Sjóðið í 5 mín undir loki.

Berið fram í súpudiskum með 2-3 skífum af maískólfum sem búið er að reka tannstöngla í (eða maísgaffla).

Epla- og peru- Bettý

Matreiðslubók: The Spice Cookbook

Brúna Bettý (Brown Betty) er nafn á amerískum eftirrétti sem samanstendur af krydduðum ávöxtum og sætri mylnsnu og er borinn fram með þeyttum rjóma eða sætri sósu. Vinsælasta útgáfan er með eplum en hér eru notuð bæði epli og perur.

Síðan ég fór að gera þennan eftirrétt er ég hætt að nota uppskrift, en hér er hún eins og hún kemur fyrir í bókinni. Hún ætti hiklaust að duga í eftirétt fyrir 8 manns.

Ef perurnar eru bragðlitlar eða mjög sætar er best að nota græn (súr) epli með þeim, en annars eru sæt-súr gul epli góð í þessa uppskrift.

Efni:
3 ferskar perur, þroskaðar en þéttar (mikilvægt svo að þær verði ekki orðnar að mauki áður en eplin eru gegnsoðin)
3 súr fersk epli

1 bolli létt muldar kornflögur
1/2 bolli sykur
1/2 tsk. múskat (duft)
1/2 tsk. rifinn sítrónubörkur (bara þetta gula)
1/2 tsk. salt
2 msk. smjör

Aðferð:
Þvoið ávextina, skrælið og skerið í frekar þunnar sneiðar. Smyrjið stórt, djúpt ofnfast mót og raðið 1/4 af sneiðunum í botninn (í upphaflegu uppskriftinni er talað um 1 1ítra mót, sem er annað hvort bjartsýni eða þá að epli og perur vou almennt talsvert minni á sjöunda áratugnum en þau eru nú). Blandið saman sykri, múskati og sítrónuberki og stráið 1/4 af því og 1/4 af kornflögunum yfir ávaxtasneiðarnar. Setjið smá smjörklessur úr 1/2 msk af smjöri hér og þar ofan á.
Endurtakið þar til lögin eru orðin fjögur.

Bakið við 175°C í 60 til 90 mín. eða þar til ávextirnir eru gegnsoðnir.

Berið fram með þeyttum rjóma, sýrðum rjóma eða harðri sósu (sjá uppskrift fyrir neðan).

Athugasemdir:

• Það má vel tvöfalda múskatið því það rétt örlar fyrir bragðinu af því.
• Gott er að nota demerara-sykur í staðinn fyrir hvítan, en milt bragðið af perunum finnst ekki ef notaður er púðursykur. Prófið því að nota bara græn epli ef óskað er eftir púðursykri.

Ég nota nú bara oftast ís eða rjóma, en þessi sósa ku vera mjög góð með Bettý:

Hörð sósa með koníaki eða brandíi:

Hún er sennilega kölluð „hörð“ sósa af því að það er áfengi í henni, en annars er hún líka mjög þykk.

2/3 bolli smjör
1/4 tsk. múskat (duft)
2 bollar sigtaður flórsykur (sigtaður og síðan mældur)
2 msk. brandí eða koníak
Malað múskað

Hrærið smjörinu og múskatinu vel saman og blandið til skiptis saman við það koníaki og sykri í smáskömmtum og hrærið vel saman á milli, þar til allt koníakið og sykurinn eru gengin upp í smjörið. Þeytið þar til létt og loftkennt og berið fram með plómubúðingi eða heitum ávaxtaeftirréttum. Stráið ögn af múskati yfir til skrauts.

Ungverskt gúllas

Gúllas er oft kennt við Ungverjaland, en reyndar eru kássur eða þykkar súpur með þessu nafni þekktar í nágrannalöndunum og fleiri Evrópulöndum, svo sem Tékklandi, Slóvakíu, Austurríki, Þýskalandi, Slóveníu, Króatíu, Póllandi og Ítalíu. Uppskriftirnar eru fjölbreyttar, en flestar eiga sameiginlegt að innihalda að minnsta kosti papriku og kjöt.

Þetta er þykk og bragðmikil kássa, frábær til að fá í sig yl eftir að hafa verið úti í köldu veðri.Það tekur talsverðan tíma að elda hana, en hún er vel þess virði.

Matreiðslubók: The Spice Cookbook eftir Lillie Stuckey and Avanelle Day. Útg. 1964.
Fyrir: 5-6 manns.
Tími: 100-130 mínútur.

EFNI:

1. Umferð:
1 kg. nautakjöt (gúllasbitar)
2 msk. shortening-feiti (í staðinn má nota svínafeiti (lard) eða Palmín/kókosfeiti í sama magni, eða 2 msk. plús 1. tsk. af smjöri eða smjörlíki)
2 meðalstórir laukar, þunnt sneiddir

2. Umferð:
1 tsk. salt
1/2 tsk. nýmalaður svartur pipar
2 tsk. ungverskt paprikuduft
1/8 tsk. Cayenne-pipar (sleppið til að fá mildari kássu, aukið til að búa til sterka kássu eða chilli)
1 bolli vatn

3. Umferð:
3 meðalstórar kartöflur, skornar í 8 ca. jafnstóra parta (skorin í helming, aftur í helming, og hver biti í helming)
1/3 bolli græn paprika, söxuð í ca 1 cm bita

4. Umferð:
1 tsk. Ungverskt paprikuduft

AÐFERÐ:

1. Umferð:
Fituhreinsið kjötið, og ef þarf takið stærri bitana og skerið í teninga, ca. 2,5 cm á kant. Bræðið helminginn af feitinni á djúpri pönnu eða í potti og brúnið kjötið á allar hliðar. Takið af pönnunni, setjið restina af feitinni á pönnuna og steikið laukinn við lágan hita þar til hann tekur á sig ljósbrúnan lit. Setjið kjötið aftur á pönnuna.

2. Umferð:
Bætið öllum innihaldsefnum 2. umferðar á pönnuna og mallið undir loki þar til kjötið er meyrt. Ef gúllasbitarnir eru af meyrari parti skepnunnar þarf þetta ekki að taka lengur en klukkustund, en getur tekið upp undir 90 mínútur ef kjötið er seigt.

3. Umferð:
Setjið innihaldsefni merkt 3. Umferð út í kássuna og mallið í 30 mín. í viðbót, eða þar til kartöflurnar eru gegnsoðnar.

4. Umferð:
Bætið paprikuduftinu út í og blandið vel. Smakkið til með salti og pipar ef þarf.

Berið fram heitt með salati og hrísgrjónum eða ungverskum soðkökum (dumplings).

Athugasemdir:

Það er líka hægt að gera þessa kássu með lamba- eða kindaskönkum, en hún verður ekki eins bragðmikil.

Matreiðslubók vikunnar: The Spice Cookbook

Hér er matreiðslubók sem klifrar ofar á vinsældalistanum hjá mér í hvert skipti sem ég prófa nýja uppskrift úr henni:

Kápan

The Spice Cookbook eftir Lillie Stuckey og Avanelle Day, myndskreytt af Jo Spier. Hún er útgefin 1964, er þykkur og mikill hlunkur (1,6 kíló, takk fyrir!) í óhandhægu stóru broti en full af tiltölulega einföldum en ljúffengum uppskiftum og myndskreytingar Spiers eru flottar og lífga upp á bókina. Hún inniheldur um 1400 uppskriftir, sem er yfrið nóg fyrir flesta heimiliskokka.

Þessi bók gengur öll út á krydd og notkun þeirra, og í henni er fræðandi og gagnlegur kafli um öll kryddin sem eru notuð í henni. Ég fékk hana í  Góða hirðinum, að því er mig minnir á 500 kall.

Forsíðan

Hún virðist vera eftirsótt af söfnurum og ég hef t.d. séð góð eintök með kápu boðin til sölu á um 70 Bandaríkjadali. Ósköp er ég hrædd um að mín mundi samt ekki seljast á því verði, enda vantar á hana kápuna, hún er byrjuð að losna innan í spjöldunum og svo eru matarblettir í henni.

Þegar mig langar að elda eitthvað sem er of flókið eða dýrt í Silver Palate bókinni get ég oftast stólað á að finna einfaldari og ódýrari útgáfu af því í þessari. Þarna fann ég t.d. afar gómsæta uppskrift að ungversku gúllasi sem ég mun birta hér eftir helgina.