Thailenskt karamellu-svínakjöt (Caramel pork)

Þessi uppskrift að gómsætu hrærsteiktu (e. stir-fry) svínakjöti í seigri sósu kemur úr tælensku matreiðslubókinni A Little Taste of Thailand.

Best er að nota wok-pönnu til að matreiða réttinn, en líka má nota djúpa steikarpönnu.

Fyrir 4.


Efni:

• jurtaolía til steikingar
• 3 meðalstórir shallott-laukar (helst rauðir asískir), fínsneiddir

•  6 hvítlauksrif, fínsöxuð

•  500 g svínakjöt, t.d. af hnakka eða læri (ég notaði grísalund), í þunnum sneiðum [kjötið skerst  auðveldlega í þunnar sneiðar ef það er hálf-frosið]

• 1 msk ostrusósa
• 1 msk sojasósa
• 1 msk fisksósa
• 4 msk pálmasykur [hann er yfirleitt seldur í klumpum; til að hann leysist hraðar upp og auðveldara sé að mæla hann er gott að setja hann í þykkan plastpoka og berja hann með kökukefli þar til hann er orðinn laus í sér]
• 1/4 tsk malaður hvítur pipar

Aðferð:
Hellið (eða bræðið, ef notuð er jurtafeiti) ca. 4-5 cm djúpri feiti á pönnu og hitið við meðalhita. Djúpsteikið laukinn þar til hann er ljósbrúnn. Gætið þess að hann brenni ekki. Takið upp úr olíunni með fiskispaða eða gataskeið og látið renna af honum á eldhúspappír.

Hellið olíunni/feitinni af pönnunni, allri nema ca. 2 msk. Hrærsteikið hvítlaukinn þar til hann er ljósbrúnn.



Setjið kjötið á pönnuna og hrærsteikið þar til það er brúnað. Bætið þá við sósunum, sykrinum og piparnum. Eldið áfram í 5 mín. eða þar til sósan hefur þykknað og hjúpar kjötið. Það þarf að hafa góðar gætur á þessu og passa hitann því sósan getur brunnið auðveldlega út af sykrinum ef hún verður of heit.

[Ef illa gengur að fá sósuna til að þykkna og hún virðist ætla að fara að brenna er örþrifaráð að þykkja hana með Maizena-mjöli. Það hefur ekki áhrif á bragðið].

Setjið á disk og stráið steikta lauknum yfir. Gott með soðnum hrísgrjónum.

Steikt brauð að hætti Thailendinga

Þar sem ég hef aldrei til Thailands komið og hef bara borðað thailenskan mat á veitingastöðum get ég ekki metið hversu upprunaleg þessi uppskrift er eða hvort hún er aðlöguð að vestrænum bragðlaukum.

Fyllingin er frekar mild, með keimi af laufkóríander (cilantro) og rækjum. Ég gæti best trúað að það væri gott að gera fínar kjötbollur úr fyllingunni, enda minnir hún á fyllinguna sem er notuð í enskar morgunverðarpylsur.

Efni:

• 175 gr. magurt svínahakk
• 55 gr. soðnar rækjur, fínsaxaðar
• 2 hvítlauksrif, fínsöxuð
• 1 msk. laufkórínader (cilantro), saxað
• 1 1/2 vorlaukur, fínsaxaðir
• 2 egg, léttþeytt
• 2 tsk. fisksósa (Fish Sauce, ég mæli með vörumerkinu Squid)
• Nýmalaður svartur pipar
• 4 sneiðar af dagsgömlu brauði
• 1 msk. kókoshnetumjólk
• Olía til djúpsteikingar

Til skrauts: Heil blöð af laufkóríander, mjóir hringir af ferskum rauðum chili-pipar og gúrkusneiðar

Aðferð:
Blandið saman hakkinu og rækjunum í skál (gott að nota til þess gaffal). Bætið við hvítlauk, laufkóríander, vorlauk, 1/4 af eggjahrærunni, allri fiskisósunni og piparnum og blandið vel.



Skerið skorpurnar af brauðinu og skiptið fyllingunni jafnt á milli sneiðanna og smyrjið jafnt yfir þær. Blandið því næst saman kókosmjólkinni og því sem eftir er af eggjahrærunni og burstið yfir fyllinguna á brauðinu. Skerið hverja sneið í fernt.

Hitið olíu upp í 190 °C í wok-pönnu. Setjið 3-4 brauðstykki í olíuna í einu, með fyllinguna niður og steikið þar til fyllingin er gegnsteikt og brauðið stökkt (2-4 mín.). Snúið einu sinni við á meðan. Takið af pönnunni með gataspaða og látið olíuna renna af á eldhúspappír. Haldið svo heitu í ofninum.

Berið fram heitt, skreytt með laufkóríandernum, chillipiparhringjum og gúrkusneiðum.

Grillaðar kjúklingabringur að hætti Thailendinga

Þetta er fersk, meðalsterk marineringarsósa fyrir kjúkling:

Fyrir: 4

Efni:
4 ferskir rauðir chili-pipar, sneiddir, stöngull og fræ fjarlægð
2 hvítlauksrif, söxuð
5 skalott-laukar, þunnt sneiddir
2 tsk. mulinn pálmasykur (palm sugar, má nota jaggery í staðinn)
1,5 dl kókosrjómi (coconut cream – ekki það sama og cream of coconut!)
2 tsk. fisksósa (fish sauce)
1 msk. tamarind-vatn (sjá uppskrift fyrir neðan)
4 kjúklingabringur, beinlausar og skinnflettar

Aðferð:
Maukið chili-piparinn, hvítlaukinn og skalott-laukinn saman í mortéli eða matvinnsluvél. Bætið við pálmasykrinum, kókosrjómanum, fisksósunni og tamarind-vatninu.

Skerið 4 grunna skurði í hverja kjúklingabringu með beittum hníf. Setjið bringurnar í grunna skál og hellið sósunni yfir þær. Snúið við í sósunni svo að hún þekji kjötið alveg. Setjið lok á skálina og látið standa í um klukkustund (ef marinera á lengur, látið þá skálina í kæli).

Hitið grillið í ofninum. Setjið kjúklingabringurnar á álþynnu og setjið undir grillið í um 4 mín., snúið við og grillið í aðrar 4 mín. og burstið af og til með sósunni. Athugið að það getur þurft lengri tíma – þegar ég prófaði þetta með dæmigerðum íslenskum kjúklingabringum þurfti um 7 mín. á hvorri hlið til að gegngrilla kjötið. Ef grillað er á gasgrilli ef álpappírnum sleppt.

Stráið yfir ferskum söxuðum basilikulaufum eða laufkórínader (cílantró) og berið fram með hrísgrjónum.

Tamarind-vatn:
Hellið 60 ml. Af sjóðandi vatni yfir 5 gr. af tamarind-mauki (selt í þéttum kökum). Látið standa í nokkrar mínútur, plokkið þá maukið í sundur með skeið og hrærið vel. Látið standa í um 30 mín. Hellið vökvanum í gegnum sigti og þrýstið eins miklu af maukinu ú gegn og hægt er. Hendið því mauki og fræjum sem eftir verða í sigtinu.

Thailenskt massaman-karrí

Þessi réttur er ekki síðri en massaman-karríið sem fæst á thailenskum veitingastöðum í Reykjavík. Ég lærði að elda hann af thailenskum kokki á matreiðslunámskeiði sem ég fór á hjá Asian Market á Suðurlandsbrautinni fyrir nokkrum árum.

Sósan er bragðmikil en ekki sterk. Hún er líka þunn, reyndar svo þunn að ef maður sker kjúklinginn í munnbita (notar þá bringur) væri vel hægt að bera hana fram sem súpu.

Fyrir: 4

Efni:
1. umferð:
500 gr. kjúklingabitar með beini (ca. 1/2 kjúklingur). Einnig má nota skinn- og beinlausa bita, en þá verður sósan ekki eins bragðmikil
1 msk. massaman karrímauk (fæst í Vietnam Market á Suðurlandsbrautinni (við hliðina á Nings))
1 1/2 bolli kókoshnetumjólk


2. umferð:
4 bollar kókoshnetumjólk
1 bolli vatn

3. umferð:
1/2 bolli fisksósa – kokkurinn mælti sérstaklega með Squid-tegundinni
1/2 bolli pálmasykur (fæst í Vietnam Market)
1 1/2 bolli jarðhnetur, heilar og ósaltaðar (má nota möndlur eða kasjú-hnetur í staðinn)
1/2 bolli jarðhnetur, fínsaxaðar eða malaðar (má nota möndlur eða kasjú-hnetur í staðinn)
1/2 bolli tamarind-vatn*
2 bollar saxaður laukur (um 2 meðalstórir laukar)
12 litlar kartöflur, soðnar, kældar og skrældar og skornar í munnbita (það má vel nota þær hráar, en þá er þeim bætt út í lok 1. umferðar þegar búið er að brúna kjúklinginn)
3-4 lárviðarlauf

*Tamarind-vatn: Hellið 1/2 bolla af sjóðandi vatni yfir 25. gr af tamarind-mauki (Tamarind Paste - fæst í Vietnam Market) og látið standa í 5-10 mín. Pikkið þá maukið í sundur með skeið og kreistið safann úr því (ef gert úr mjög þykku mauki). Hendið maukinu og síið vökvann fyrir notkun (ef maukið er tiltölulega þunnt og engin fræ, kekkir eða hýði í því má allt fara með). Thailenski kokkurinn sagði að tamarind-vatn sem fæst tilbúið á flöskum gefi ekki rétt bragð.

Aðferð:
Sjóðið 1 1/2 bolla af kókoshnetumjólk við meðalhita á djúpri pönnu eða í víðum potti þar til hún skilur sig og olían flýtur upp. Setjið þá karrímaukið saman við, hrærið vel saman og eldið í 3-4 mín.

Hækkið hitann, setjið kjúklinginn út í og hræristeikið í 2-3 mín. til að brúna kjúklinginn. (Nú eru kartöflurnar settar saman við ef þær eru hráar).

Setjið 2 bolla af kókoshnetumjólk saman við ásamt vatninu og hrærið vel saman.

Látið sjóða, lækkið hitann og setjið því næst út í jarðhneturnar, pálmasykurinn, fisksósuna, tamarind-vatnið og lárviðarlaufin og látið malla í 10-15 mín.

Setjið þá kartöflurnar saman við (ef notaðar eru soðnar kartöflur) ásamt lauknum og sjóðið við lágan hita í 5-10 mín. Gætið þess að laukurinn á að vera örlítið brakandi undir tönn þegar karríið er borið fram.

Smakkið til undir lokin með pálmasykri ef karríið er ekki nógu sætt.

Berið fram með jasmínuhrísgrjónum og fersku salati.

Massaman er stundum stafsett matsaman. Orðið mun þýða múslími á thailensku.