Grjónagrautur með indverskum keim (kheer)

Ég bjó til þessa uppskrift þegar ég var að fikta í eldhúsinu og langaði í eftirrétt með indverskum keim og það var ekki fyrr en eftir á sem ég uppgötvaði að það er til indverskur eftirréttur, kheer, sem er í grunninn gerður nokkurn veginn með sömu aðferð og innihaldsefnum.

En Kheer er sem sagt indverska útgáfan af hinum klassíska hrísgrjónagraut. Hann er bragðbættur með kókosmjólk (þó reyndar sé notuð mjólk eða niðursoðin mjólk í sumum uppskriftum) og kardimommum og inniheldur þar að auki möndlur (þá kallaður badam kheer) og/eða pistasíur. Í sumum uppskriftum er líka rósavatn eða saffran og/eða rúsínur. Í ekta kheer eru notuð basmati-hrísgrjón eða önnur löng grjón, en ég nota stutt og feit Arboriogrjón (risotto-grjón) eða grautarhrísgrjón sem verða mjög rjómakennd við eldun.

Ég mæli með að nota kardimommurnar eftir smekk hvers og eins, enda mjög misjafnt hvort fólki þykir þær góðar.  Það er ágætt að byrja með 1/2 tsk. og fikra sig síðan áfram.

Fyrir 2:

4 dl vatn
½ tsk salt
2 dl Arborio, risotto eða grautarhrísgrjón (nú eða Basmati ef þú vilt gera ekta kheer)
2 dósir kókosmjólk
Kardimommuduft eftir smekk
Sykur eftir smekk
2 msk möndluflögur eða sama magn af fínsöxuðum pistasíum


Látið suðuna koma upp á vatninu. Saltið. Setjið grjónin saman við og látið suðuna koma upp. Lækkið hitann og látið malla undir loki þar til vatnið er að verða soðið upp. Bætið þá kókosmjólkinni smám saman út í (til að hitinn lækki ekki um of) og smakkið til með sykri og kardimommudufti. Látið síðan malla við lægsta hita sem hægt er að láta suðuna haldast við, þar til grauturinn er orðinn þykkur. Berið fram skreytt með möndluflögum eða pistasíukurli.

Kólumbísk nautakjötskássa/súpa

Þetta er ljúffengur réttur sem ég fann í The Spice Cook Book. Þar sem sú bók er amerísk get ég ekki ábyrgst að þetta sé ekta kólumbísk uppskrift, en rétturinn er góður.

Fyrir 6-8. Rómversku tölurnar í innihaldslistanum vísa til þess hvenær setja á það sem er undir þeim út í súpuna.

Innihald:
I. 
1 kg nautagúllasbitar, ca. 2,5 cm teningar
1 lárviðarlauf
1/2 tsk kúmínfræ (cumin)
6 heil svört piparkorn
1/4 tsk hvítlauksduft
2 tsk salt
1 tsk eplaedik
3 bollar vatn
II.
2 meðalstórar kartöflur
2 meðalstórar gulrætur
4 langar sellerístangir
4 maískólfar, skornir í 5 cm þykkar skífur
1/2 bolli laukur, sneiddur
1/2 bolli ferskir tómatar í bitum
III.
1/2 tsk mulið saffran
1/2 tsk þurrkað oreganó
1/2 bolli ferskar baunir

Aðferð:
I. Fituhreinsið kjötið. Setjið í pott sem tekur a.m.k. 3 lítra, ásamt öllu sem er undir lið I. á listanum. Mallið undir loki í 1 klst. eða þar til kjötið er næstum orðið meyrt.
II. Skrælið kartöflurnar og þvoið gulræturnar og skerið bæði í ca. 1,5 cm breiðar ræmur og setjið í pottinn. Skerið selleríið í ca. 1,5 cm breiða bita og setjið ásamt hinu grænmetinu í pottinn. Sjóðið áfram undir loki í 15 til 20 mínútur eða þar til grænmetið er að verða meyrt.
III. Hrærið saffranið út í 1 tsk af vatni og setjið út í ásamt óreganó og baununum. Hrærið vel saman og gætið þess að skaða ekki grænmetið. Sjóðið í 5 mín undir loki.

Berið fram í súpudiskum með 2-3 skífum af maískólfum sem búið er að reka tannstöngla í (eða maísgaffla).

Bjórlöguð kartöflusúpa

Þetta er góð og seðjandi kartöflusúpa sem ég prófaði í fyrsta skipti núna um helgina. Í upprunalegu uppskriftinni eru fyrirmælin að mauka 1/3 af kartöflunum til að þykkja hana, en mér fannst hún í þynnra lagi þannig og endaði með að mauka hana meira þegar ég borðaði afganginn í hádeginu í dag. Hún var enn í þynnri kantinum, en góð er hún á bragðið.
Kannski eru kartöflurnar sem ég notaði ekki jafn mjölmiklar og þær sem höfundur uppskriftarinnar notaði?
Súpa þessi er ennþá betri daginn eftir að hún er búin til.

Matreiðslu- og undirbúningstími: um 1 klst
Nægir fyrir 4-6 manns

• 4 bollar kjúklingasoð (úr soðkrafti eða tilbúið frá grunni)
• 3 stórar rauðar kartöflur, flysjaðar og skornar í ca. 1,5 cm bita, eða 2 meðalstórar bökunarkartöflur
• 1 msk Dijon-sinnep
• 225 g beikon, vel feitt, í sneiðum eða kurlað
• 2 gulrætur, skornar í ca. 1 cm bita (á að gera ca. 1 bolla)
• Gróft salt og nýmalaður svartur pipar
• 2-3 sellerístangir, skornar í ca. 1 cm bita (á að gera ca. 1 bolla)
• 2 lárviðarlauf
• Lítið búnt af fersku garðablóðbergi (timían), bundið saman með girni
• 1 púrrulaukur, hvíti hlutinn, skorinn í 1 cm bita (á að gera ca. 1 bolla)
• 1 bolli ljós bjór eða pilsner
• 1/4 bolli saxaður ferskur graslaukur

Takið 2 bolla af kjúklingasoðinu og helminginn af kartöflubitunum og setjið í pott. Látið suðuna koma upp og sjóðið við hægan hita þar til kartöflubitarnir eru rétt gegnsoðnir (ætti að taka um 8-10 mínútur). Setjið sinnepið saman við og maukið allt saman í matvinnsluvél eða með töfrasprota.

Á meðan kartöflurnar sjóða skal steikja beikonið við meðalhita í stórum súpupotti þar til það er stökkt og mest öll fitan er runnin af því. Beikonið er þá tekið úr pottinum og látið á pappírsþurrkur til að láta renna af því. Hellið beikonfeitinni úr pottinum en látið ca. 3 msk. verða eftir. (Ef illa gengur að fá beikonið stökkt án þess að brenna það er gott að steikja það vel, láta renna af því, saxa það og steikja síðan aftur. Eða bara nota beikonkurl).

Hækkið hitann upp um einn og setjið gulrótarbitana í pottinn. Stráið yfir salti og pipar og steikið í ca. 3 mín. og hrærið í við og við á meðan. Bætið þá út í kartöflubitunum, selleríinu, lárviðarlaufunum, púrrunni og blóðberginu og kryddið með salti og pipar. Eldið í um 5 mín. og hrærið í af og til.

Hellið þá bjórnum saman við og látið suðuna koma upp. Sjóðið (það má bullsjóða) bjórinn niður þar til þið finnið að grænmetið vill festast lítillega við botninn á pottinum. Þá ætti að vera eftir rétt rúm botnfylli af vökva í pottinum. Þetta gætið tekið frá 5 mín. og upp í 10-12 mín.

Hellið nú afganginum af soðinu saman við ásamt kartöflumaukinu og hrærið saman. Lækkið hitann og látið malla í opnum pottinum þar til grænmetið er rétt gegnsoðið (ætti að taka 6-8 mín.). Smakkið til með salti og pipar. Veiðið blóðbergið upp úr og hendið þegar hæfilegur keimur er kominn af því í súpuna.

Ausið í skálar, myljið beikonið yfir og stráið söxuðum graslauk ofan á.

Þetta er það matarmikil súpa að það ætti ekki að þurfa að bera fram brauð með henni, en aftur á móti er gott að hafa við höndina glas af kaldri mjólk til að súpa á af og til á meðan súpan er borðuð.

Ég ímynda mér að það hljóti að vera gott að elda beikon eða skinku með súpunni, en á eftir að prófa það.

Unga fólkið og eldhússtörfin: Rabarbaragrautur

Rabarbari er eðalmatur og til margs nytsamlegur, hvort sem er í hversdagsrétti, sultur og mauk eða eftirrétti og bakstur. Hér er uppskrift að gamaldags rabarbaragraut.

Matreiðslubók: Unga fólkið og eldhússtörfin
Fyrir 2-3 sem aðalréttur, 5-6 sem forréttur.

Efni:
200 g rabarbari
1/2 lítri vatn
1 dl sykur
3 msk kartöflumjöl (má nota maísmjöl (cornflour) í staðinn)
1 dl kalt vatn

Aðferð:
Þvoið rabarbaraleggina. Setjið vatnið í pott og brytjið rabarbarann niður í litla bita og setjið jafnóðum út í vatnið. Látið suðuna koma upp, lækkið hitann og mallið þar til rabarbarabitarnir eru komnir í mauk. Látið sykurinn saman við.

Hrærið kartöflumjölið út í köldu vatni í kekkjalausan jafning. Takið pottinn af hitanum og hellið jafningnum saman við í mjórri buni og hrærið stöðugt í á meðan. Setjið aftur á helluna og látið suðuna koma upp.

Takið aftur af hitanum og hellið grautnum í skál og stráið ögn af sykri yfir til að koma í veg fyrir að himna myndist ofan á grautnum.
Berið fram volgt eða kalt, með rjóma eða rjómablandi.

Ath. Rabarbarinn missir lit ef lokið er haft alveg ofan á pottinum á meðan grauturinn er soðinn.
Ef grauturinn þykir óaðlaðandi grænn á lit má setja nokkra dropa af rauðum matarlit saman við til að fá „réttan“ rabarbaralit á hann.

Unga fólkið og eldhússtörfin: Fjallagrasamjólk

Fjallagrös (Cetraria islandica) eru gömul og góð mat- og lækningajurt. Þau voru (og eru enn að einhverju marki) notuð í slátur, brauð, seyði, grauta og síróp. Þau eru seðjandi og örva framleiðslu munnvatns og magasýrur og örva þannig matarlyst. Sem lækningajurt hafa þau verið notuð öldum saman við kvefi, nefrennsli, hálsbólgu og hósta.

Þessi uppskrift er að undirstöðu úr matreiðslubók mánaðarins, en með smá viðbótum sem reynslan hefur sýnt að skilar betri árangri en grunnuppskriftin.

Matreiðslubók: Unga fólkið og eldhússtörfin
Fyrir 3-4

Efni:
7 1/2 dl mjólk
1 hnefi hreinsuð fjallagrös (fást í heilsubúðum)
1-2 msk púðursykur (eða demerara-sykur)
1/2 tsk salt

Aðferð:
Skolið grösin upp úr köldu vatni og saxið þau gróft.
Hitið mjólkina upp að suðu og látið grösin út í. Lækkið hitann og sjóðið við meðalhita í 2-3 mínútur. Bætið þá við salti og sykri, látið leysast upp og berið fram heitt.

Mexíkönsk/spænsk hvítlaukssúpa: Sopa de Ajo

Ég fann þessa uppskrift upphaflega í mexíkanskri matreiðslubók, en hún er til í alls konar afbrigðum út um allan Spán og S-Ameríku. Hún er bragðmikil án þess að hvítlauksbragðið yfirgnæfi allt annað og eggin, brauðteningarnir og osturinn gefa henni aukið bragð og áferð. Hún er einföld og fljótleg í tilreiðslu. Þetta er ekki bara ljúffeng súpa, heldur einnig afbragðs vörn gegn kvefi og sem kvefmeðal.

Fyrir 4 sem forréttur.
Fyrir 2 sem aðalréttur.


Efni:

• 10 hvítlauksrif
• 1 tsk. hveiti
• 2 msk. smjör
• 1 lítri nauta- eða kjúklingasoð
• Piparsósa, t.d. Tabasco
• Salt og pipar
• 4 egg
• Brauðteningar (croutons) eða ristað brauð skorið í teninga (má sleppa)
• 2 msk. rifinn ostur
• 1 msk. söxuð steinselja (má sleppa, en dregur úr hvítlauksandremmu)

Aðferð:
Saxið hvítlaukinn eins fínt og mögulegt er og merjið hann síðan [erfitt án þess að tárast...]. Blandið saman við hveitið og steikið við lágan hita í smjörinu þar til hann virkar glær. Bætið við soðinu og látið suðuna koma upp. Sjóðið í 15 mín. við lægsta hita sem þarf til að halda uppi suðu. Síið í gegnum fíngert sigti ofan í annan pott og smakkið til með salti (hugsanlegt að það þurfi ekki ef notað er soð af soðteningum) og pipar og nokkrum dropum af piparsósu.

Setjið aftur á helluna og látið koma upp hæga suðu. Brjótið skurn eggjanna og hellið innihaldinu varlega ofan í pottinn og sjóðið í 2-3 mín. [blæjuegg]. Hvíturnar eiga að vera gegnsoðnar en rauðurnar ekki.

Stráið brauðteningunum yfir og þar næst ostinum og síðast steinseljunni.

Tilbrigði:
Einnig má skilja eggjarauðurnar frá hvítunum, hella súpunni í heitar skálar og setja rauðurnar út í og láta standa í 2 mín., bæta þá við ostinum, brauðteningunum og steinseljunni og bera fram.

“Íslensk kjötsúpa – það besta sem ég fæ”

“Ég er matargat – matargat
ég er matargat – matargat
íslensk kjötsúpa – það besta sem ég fæ
íslensk kjötsúpa – það besta sem ég fæ”
Úr “Íslensk kjötsúpa”, Texti: Jóhann G. Jóhannsson

Eftir slarkið um Verslunarmannahelgina er ekki vanþörf á að borða eitthvað nærandi og styrkjandi, og hvað er betra til þess fallið en ekta íslensk kjötsúpa?

Kjötsúpa af einhverju tagi fyrirfinnst í matargerð flestra landa og Ísland er þar engin undantekning. Þetta er einn af þessum þjóðlegu réttum sem enn eru daglega á borðum okkar og er ekki að furða: hún er seðjandi, fjölbreytileg, næringarrík, bragðgóð, og tiltölulega ódýr. Flestir sem elda kjötsúpu að staðaldri nota ekki uppskrift, heldur láta ráðast hvað er til í ísskápnum þegar súpan er löguð. Fyrir þá sem hafa ekki eldað hana áður en langar að prófa, þá er hér uppskrift sem er hægt að nota sem útgangspunkt.

Þó að ég gefi upp mælieiningar af innihaldsefnunum þarf ekki að fylgja þeim eins og guðspjallinu heldur er um að gera að fikta og aðlaga að eigin smekk. Ég hef stjörnumerkt (*) þá liði sem þurfa að vera til staðar til að um hefðbundna, gamaldags kjötsúpu sé að ræða. Hitt er efni sem mér finnst gott að bæta í súpuna.

Tími: 60 mín. í eldun; ca. 10-15 mín. í undirbúning
Fyrir: 4-6

Efni:
* 1 1/2 lítri vatn
* 500 gr. lambasúpukjöt með beini (ef notað er kindakjöt fæst bragðmeiri súpa, en það þarf að lengja eldunartímann)
* 1/2 meðalstór laukur, sneiddur eða grófsaxaður
* 100 gr. hvítkál
* 2 meðalstórar gulrætur, sneiddar eða skornar í þykkar ræmur
* 0,5 dl hrísgrjón (hýðis- eða hvít) eða hafragrjón
* 1/2 lítil gulrófa (prófið hnúðkál í staðinn), skorið í munnbita
* salt eftir smekk
lúkufylli af þurrkuðum súpujurtum
blómkál, skipt í hríslur
púrrulaukur, sneiddur
kartöflur, skornar í munnbita, eða sjóðið nýjar litlar kartöflur heilar með hýði
Einnig nota sumir sellerístangir (sneiddar) eða sellerírót (í litlum bitum) í kjötsúpu.

Aðferð:
Setjið vatnið í stóran pott og látið suðuna koma upp. Skolið kjötið úr köldu vatni og látið ofan í sjóðandi vatnið. Ef notað er frosið kjöt, er það sett í pottinn með vatninu og látið hitna með því. Látið sjóða í 2-3 mín. Fleytið þá brúnu froðunni ofan af og saltið. Lækkið hitann og látið sjóða í um 30 mín.

Bætið súpujurtunum (ef notaðar) og hrísgrjónunum/hafragrjónunum út í og látið sjóða í 10 mín. Bætið við öllu grænmetinu og kartöflunum og sjóðið í 20 mín. Smakkið til með salti og pipar. Fleytið fitu ofan af áður en súpan er borin fram (þarf yfirleitt ekki nútildags nema kjötið sé mjög feitt).

Misjafnt er hvernig súpan er borin fram. Sumir sjóða kartöflur sér og bera þær og kjötið fram saman á fati og borða sér, aðrir skera kjötið í munnbita og setja aftur út í súpuna. Sumum finnst líka gott að hella mjólk út á súpuna.

Kjötsúpa er jafnvel enn betri daginn eftir að hún er elduð.


Athugasemdir:

• ef notað er kindakjöt er suðutíminn lengdur um 30-60 mín., hrísgrjónunum bætt út í hálftíma áður en suðu lýkur, og grænmetinu 10 mín. síðar.
• soðið verður bragðmeira ef kjötið er brúnað í súpupottinum áður en súpan er löguð.
• mjög gott er að setja smá kóríander (kryddið, ekki laufin) eða saffran út í súpuna til að gefa henni Mið-Austurlenskt yfirbragð.
• ef súpan er bragðlítil má lauma út í hana svo sem einum teningi af grænmetis- eða lambakrafti.