Húsráðahornið: Að ná lykt úr glerkrukkum

Hentar líka fyrir flöskur.

Stundum er afar erfitt að ná lykt úr notuðum krukkum. Þetta ráð hefur reynst mér vel:

Setjið 1 msk. af ediki (eða 1 tsk. af ediksýru) í hverja krukku og fyllið krukkurnar með sjóðandi vatni. Setjið lokin á og skrúfið þétt, og látið standa í klukkutíma, helminginn af tímanum með lokið niður (ef vatn lekur út er lokið óþétt og krukkan ekki nothæf undir mat).

Hellið þá ediksblöndunni og þvoið krukkurnar upp úr heitu vatni og sápu og þurrkið vel. Það er eðlilegt að þá sé smá vottur af edikslykt úr krukkunum, en ef þær eru geymdar opnar hverfur hún fljótt.

Það getur einstöku sinnum þurft að endurtaka leikinn, t.d. með krukkur undan lyktsterku innihaldi eins og síld, pesto eða mangó-chutney.

Pílaf með grænum baunum (Mattar pilau)

Þetta er gott meðlæti með kjöti eða grænmetiskarríi. Reyndar er rétturinn það matarmikill að hægt er að borða hann sem aðalrétt. Rétturinn á ættir sínar að rekja til Uttar Pradesh-héraðs á Indlandi.

Matreiðslubók: Charmaine Solomon‘s Indian Cookbook
Fyrir 4-5 sem meðlæti; fyrir 2 sem aðalréttur.

Efni:
1 1/2 bolli hrísgrjón (long grain eða Basmati)
1 msk. ghee (skírt smjör) eða matarolía (samt ekki ólífuolía)
4 heilir negulnaglar
1 lítil kanilstöng
3-4 kardimommubelgir, marðir
1 tsk. cummin-fræ
1/2 tsk. kúrkúma-duft (túrmerik)
1 1/2 bolli ferskar eða frosnar grænar baunir
2 1/2 tsk. salt
3 1/4 bolli heitt vatn

Aðferð:
Skolið grjónin vel og látið standa í köldu vatni í um hálftíma og látið þá renna vel af þeim.

Hitið ghee eða olíu á djúpri pönnu og steikið negulnaglana, kanilinn, kardimommurnar og cumminfræin í 1 mín.

Bætið við kúrkúma og hrísgrjónum og steikið og hrærið við meðalhita í um 3 mín.

Bætið þá við baunum, salti og heitu vatni. Hækkið hitann til að suðan komi sem fyrst upp, lækkið hann þegar sýður, setjið þétt lok á pönnuna (loka loftventli ef hann er til staðar) og sjóðið í 25-30 mín. án þess að taka lokið af eða hræra.

Takið lokið af og leyfið gufunni að stíga af grjónunum í um 3 mín. Fjarlægið heilu kryddin, hrærið varlega í gegnum grjónin með gaffli og berið fram.

Vindaloo-kjúklingakarrí frá Goa (Murg Vindaloo)

Matur frá Goa á Indlandi þykir mjög gómsætur og sérstakur. Í 450 ár blandaðist saman matargerð innfæddra við portúgalska matarhefð á þeim tíma sem Goa var portúgölsk nýlenda, og útkoman var nokkuð  alveg sérstakt.

Vindaloo er karrí sem er lagað með ediki og getur innihaldið kjúkling, lambakjöt eða svínakjöt. Það er oftast sterkkryddað og með miklum chili-pipar, en þessi útgáfa er mildari og hentar ágætlega þeim sem vilja karríið sterkt en ekki þannig að logarnir standi út um eyrun á þeim.

Kjúklingurinn verður meyr og vel kryddaður en ekki eldsterkur. Það er snarpt eftirbragð af sósunni, sennilega út af edikinu.

Matreiðslubók: Charmaine Solomon's Indian Cookbook

Fyrir: 4-6
Eldunartími: um 50 mínútur, plús 60 mínútur til að marinera.

Efni:
1,5 kg. af blönduðum kjúklingabitum, svo samsvarar einum kjúklingi: leggir, læri og bringa í fjórum bitum (ég notaði vængi þegar ég prófaði uppskriftina og stytti eldunartímann svolítið og það kom vel út)
4 msk. djúpsteikingarolía
2 tsk. salt
1/2 tsk. malaður svartur pipar

Karrímauk:
2 msk. cummin-fræ
1 msk. svört sinnepsfræ (má nota brún)
2 tsk. chili-duft eða eftir smekk
1 msk. saxaður ferskur engifer
1 msk. saxaðar ferskur hvítlaukur
1/2 bolli edik (bara venjulegt, ekki bragðbætt)
1 tsk. kanill
1/4 tsk. negull
1/4 tsk. kardimommur

Aðferð:

Setjið cummin-fræin og sinnepsfræin í blandara með chili, engifernum, hvítlauknum og edikinu. Saxið vel saman og hrærið kanil, negul og kardimommum saman við. Maukið verður mjög þykkt.

Hitið olíuna í þykkbotna potti. Ekki nota járnpott því að það geta orðið efnahvörf í honum vegna ediksins. Þegar olían er orðin steikingarheit, takið hana þá af hellunni og setjið karrímaukið á hana. Hrærið í nokkrar sekúndur til að hita maukið (ekki reyna að blanda saman við olíuna). Setjið því næst kjúklinginn á pönnuna og hrærið vel til að húða kjúklinginn með maukinu. Takið kjúklinginn af pönnunni og setjið í skál og látið standa í um klukkustund í kæli til að maukið nái að síga inn í kjúklinginn.


Eftir klukkustund skal taka kjúklinginn og setja aftur á kalda pönnuna og láta hann hitna á pönnunni við lágan hita þangað til að kraumar í sósunni. Bætið við salti og pipar og mallið áfram þar til kjúklingurinn er gegnsteiktur. Hræri í af og til svo að kryddið brenni ekki við pönnuna.

Berið fram með soðnum hrísgrjónum.

Líka góður kaldur.

Djúpsteikt grænmeti að hætti Indverja (Pakorur)

Þetta er ljúffengur indverskur skyndibiti sem er eldaður eftir pöntun fyrir framan mann á götuhornum og lestarpöllum út um allt Indland. Deigið minnir á Orly-deig.

Besan, eða kjúklingbaunamjöl, er mikið notað í indverskri matargerð, bæði í bakstur, í pönnukökur og í sælgæti.  Það fæst í asískum matvöruverslunum og heilsubúðum og er oft selt undir heitinu Gram Flour í þeim síðarnefndu.

Þeir sem vilja prófa að búa það til heima hjá sér geta farið í Wikipedia-greinina um besan og farið eftir leiðbeiningunum þar.

Matreiðslubók: Charmaine Solomon's Indian Cookbook

Deig:
3/4 bolli kjúklingabaunamjöl
3/4 bolli hveiti
1 tsk. lyftiduft
1 1/2 tsk. pressaður ferskur hvítlaukur
1 1/2 tsk. salt
1 tsk. garam masala-kryddblanda
1/2 tsk. chilli-duft (valkvætt)
Ca. 1 bolli vatn eða eins og þarf til að ná réttri þykkt


Fylling:
2 meðalstórar kartöflur
1 meðalstórt eggaldin
1 meðalstór laukur
Fersk spínatlauf
Olía til djúpsteikingar

Blandið saman mjöli, hveiti og lyftidufti. Bætið við vatni, hvítlauk, salti, garam masala og chilli-dufti og hrærið þar til létt og samfellt (gott að gera í hrærivél eða með handþeytara á litlum hraða). Á að vera álíka þykkt og pönnukökudeig. Setjið lok á skálina og látið standa við stofuhita í um klukkustund. Þetta er gert til að láta deigið samlagast vel og fá pínulitla gerjun í það.

Skrælið kartöflurnar og skerið í þunnar sneiðar, ca.1/4 cm þykkar. Látið í kalt vatn til að þær verði ekki brúnar. Rétt fyrir steikingu skal taka kartöflurnar upp úr vatninu og þerra þær.

Skolið eggaldinið, þerrið og skerið í þunnar sneiðar (skrælið ekki). Sneiðarnar mega vera aðeins þykkari en kartöflusneiðarnar. Ef eggaldinið er mjög stórt má skipta sneiðunum í fernt eða skera þær í munnbita.

Skrælið laukinn og skerið í tvennt langsum (þannig að sinn hvor helmingurinn af rótarendanum sé á hvorum helmingi) . Skerið síðan langsum í þunnar sneiðar, ca. 1/2 cm, þannig að ögn af rótarendanum haldi hverri sneið saman.

Skolið spínatið, þerrið og rífið í flygsur.

Hitið olíuna á wok-pönnu, djúpri pönnu eða í djúpsteikingarpotti (stillið á hæsta hita). Dýfið bitum af grænmeti og lauk í deigið, látið umframdeig drjúpa af og setjið í heita olíuna. Steikið bara nokkur stykki í einu til að olían kólni ekki um of, því ef hitinn er of lítill verða pakorurnar seigar og olíumettaðar. Snúið þeim í olíunni ef þarf til að þær brúnist jafnt. Pakorur eiga að vera léttar, gullinbrúnar og hjúpurinn stökkur. Látið olíuna leka af þeim á eldhúspappír og berið fram heitar með chutney (t.d. mangó) eða raita (jogúrtsalat) til að dýfa í.

Annað grænmeti sem er gott að nota í pakorur:

• Kúrbítur (zucchini)
• Blómkál
• Hnúðkál
• Klettasalat
• Paprikubitar
• Heill jalapeno-pipar

Athugasemdir:

• Gott deig fyrir laukhringi.
• Má nota til að hjúpa fisk eða rækjur í staðinn fyrir Orly-deig.
• Ágætar kaldar, en þá hættir deigið að vera stökkt og meira grænmetisbragð er af bitunum.
• Fínt að vera með nokkrar mismunandi dýfur, t.d. sæta (s.s. mangó-chutney), sterka (s.s. sæta chilli-sósu) og súra (raitu eða sýrðan rjóma með graslauk).
• Það mætti prófa að saxa grænmetið (bitar ca. á stærð við baunir) og blanda saman með graslauk, ferskum baunum og/eða maíssbaunum, hræra öllu saman við deigið og gera blandaða bita.

Matreiðslubók vikunnar: Charmaine Solomon‘s Indian Cookbook

Charmaine Solomon er matreiðslubókahöfundur og kokkur sem er ættuð frá Sri Lanka en býr í Ástralíu. Hún hefur unnið til verðlauna fyrir matreiðslubækurnar sínar, og mig blóðlangar í tvær af þeim til viðbótar við þessa: The Complete Asian Cookbook og The Encyclopedia of Asian Food.

Bókina, sem eins og sjá má er mikið notuð, fékk ég í Góða hirðinum. Hún var slitin og greinilega mikið notuð þegar ég fékk hana og ekki hefur hún fríkkað síðan, því ég nota hana mest af öllum indversku matreiðslubókunum mínum.

Þetta er eiginlega kennslubók í matreiðslu. Í henni er að finna lýsingar á helstu kryddum og innihaldsefnum indverskrar matargerðar, grunnuppskriftir, t.d. að kryddblöndum og paneer (ferskosti), lýsingar á eldunaraðferðum og áhöldum og lýsing á hverning indversk máltíð er borin fram. Síðast en ekki síst eru svo alls konar uppskriftir héðan og þaðan af Indlandi. Ég hef prófað allnokkrar þeirra og mæli hiklaust með bókinni, því að uppskriftirnar eru svo einfaldar að jafnvel byrjandi í matargerð getur eldað þær flestar.

Húsráðahornið: Ráð til að drýgja kartöflumús

Ef það koma óvæntir gestir einmitt þegar kartöflumúsin er að verða tilbúin, nú eða fólkið sem þú bauðst í mat tekur krakkana sína með sér – sem þú bauðst ekki – þá er gott að kunna að drýgja músina. Þetta ráð dugir líka þegar kartöflurnar eru svo límkenndar að það stefnir í að músin komi til með að loða við góminn eins og hveitilím.

Eigðu alltaf Maggi kartöflumúsarduft uppi í skáp, jafnvel þó þú búir aldrei til duftkartöflumús. Skelltu smávegis af Maggi-dufti saman við músina, blandaðu vel, og bíddu í smá stund á meðan duftið blotnar upp. Bættu síðan við eins mikilli mjólk, eða helst rjóma, og þarf til að ná réttri þykkt, ásamt ögn af smjöri. Endurtaktu ef þarf.

Það er hægt, ef maður vandar sig og fer sér hægt, að drýgja músina um allt að helmingi án þess að það komi verulega niður á bragðinu. Klessuleg mús verður líka léttari ef Maggi frændi fær að vera með. Ef það kemur samt duftkeimur af músinni, örvæntið ekki: kryddið músina með múskati eins og manni er sagt að gera í gömlum uppskriftum, eða leysið smá saffran upp í heitri mjólk og blandið saman við, og það ætti að fela duftkeiminn.

Fyrir utan að vera nothæf til að drýgja kartöflumús er líka hægt að nota duftmús til að gera ágætis hjúp utan um steiktan fish.

Buff með lauk, salati og saffrankartöflumús

Matreiðslubók: Sælkerasafnið: Fljótgerðir úrvalsréttir

Þegar ég var barn og unglingur fórum við systkinin og foreldrar okkar saman í útilegur á hverju sumri. Uppáhalds útilegumatur minn og bróður míns var saxbauti með lauksósu frá KEA, borinn fram með Maggi kartöflumús og Ora grænum baunum. Svoleiðis fengum við bara einu sinni í hverri útilegu, og það var beðið með andakt eftir þessari töframáltíð. Það var eitthvað alveg sérstakt við þessa samsetningu og það eitt að hugsa um þennan mat getur enn kallað fram hjá mér minningar um þessar útilegur.

Í fyrsta skipti sem ég reyndi sjálf að elda þessa máltíð, í tilraun til að ná upp fornri útilegustemningu ein heima í fyrstu leiguíbúðinni minni , þá misheppnaðist hún algerlega. Dósabautinn var ekkert spes, pakkamúsin var vond, og það eina sem stóð fyrir sínu voru grænu baunirnar. Ég hringdi í mömmu með grátstafinn í kverkunum og hún útskýrði fyrir mér að hún hefði nú alltaf lappað talsvert mikið upp á bæði bautasósuna og kartöflumúsina. Ég hef nú lært þann galdur og get búið til kartöflumús með Maggi-dufti sem er næstum því æt, og saxbauta kann ég að laga til svo að vel sé, en bragðlaukarnir eru breyttir og óneitanlega finnst mér nú betra að búa til bautann frá grunni úr fersku nautahakki og kartöflumúsina úr ekta kartöflum.

Þessi máltíð, sem er gerð með einni uppskrift og einni hugmynd úr Fljótgerðum úrvalsréttum (bók úr Sælkerasafninu), ásamt einni mömmuuppskrift, var elduð til minningar um þessar liðnu sælustundir og ég er hreint ekki frá því að buffið sé að minnsta kosti alveg eins og bautinn bragðaðist í minningunni.

Með buffinu og kartöflumúsinni má sjá á myndinni eftirfarandi salat, sem mamma gerir stundum til að bera fram með steiktum fiski, en er líka afbragðsgott með kjöti. Það þarf að gera það á undan hinum matnum, því það er best borið fram kælt.

Tómat- og gúrkusalat:
1 meðalstór tómatur
1/4 gúrka, eða 1 lítil skólagúrka
majónes eftir smekk

Sneiðið tómatinn þunnt, skerið sneiðarnar í ca. 4 mm þykkar ræmur, og lengstu ræmurnar í tvennt. Meðhöndlið gúrkuna á sama hátt. Hrærið saman við majónes og kælið í um 20 mín.

Buff með lauk 

Tími: 30 mínútur.
Fyrir: 1-2

Uppskriftin er með mínu orðalagi og viðbótum.

Efni:

• 2 stk. laukur (ef nýta á buffin í 2 máltíðir er best að steikja einn lauk strax en geyma hinn þar til seinna buffið er borðað)
• 225 gr. nautahakk
• 1 egg
• 0,75 dl vatn eða rjómi
• Salt og pipar eftir smekk
• 1 1/2 msk. smjör/smjörlíki
• Vatn

Aðferð:
Blandið saman hakkinu, egginu, vatni/rjóma, salti og pipar. Mótið 2 stór, sporöskjulaga buff. Bræðið feitina á pönnu og steikið buffin í 2-3 mín. á hvorri hlið, eða meira ef óskað er eftir vel steiktu kjöti. Hellið sjá vatni á pönnuna, hrærið upp það sem loðir við pönnuna og látið suðuna aðeins koma upp, til að fá soð, og hellið yfir buffin. Haldið þeim heitum.

Sneiðið laukinn í hringi og steikið við lágan hita þar til hann er mjúkur og byrjaður að brúnast. Takið af pönnunni.

Berið buffin fram með lauknum, og soðnar kartöflur og maísstöngla eða salat með. (Ég er hissa á að ekki skuli minnst á kartöflumús, en hvað um það...).

Saffronkartöflumús

Það er uppskrift í bókinni að saffronkartöflumús, en hún er gerð með dufti og þannig útfærð að hún verður andstyggileg á allan hátt. Gerið í staðinn alvöru kartöflumús, en hitið upp ögn af mjólkinni og myljið litla klípu af saffranþráðum út í hana og látið standa í 10 mínútur.

Blandið svo mjólkinni ásamt saffranþráðunum  saman við músina og þið eru komin með heiðgula og dásamlega ilmandi kartöflumús. Góð með soðnu grænmeti, steiktu kjöti, og soðnum eða steiktum fiski.

Ostafrauð (soufflé) með sellerísmjöri

Þetta er fínasta frauð og mjög bragðgott.

Sagt er að frauð séu frekar erfið viðureignar og það þurfi sterkar taugar til að búa þau til því að þau eigi það til að falla við minnsta áreiti, en ég mundi ekki segja að þau séu erfið. Ekki ef maður fer eftir uppskriftinni.

Reyndar er það rétt að þau falla fljótlega eftir að þau eru tekin út úr ofninum, þannig að það verður að hafa hraðar hendur að bera þau fram.

Þetta var í fyrsta skipti sem ég bakaði frauð í blástursofni (það er ekki hægt að taka blásturinn af í ofninum hjá mér), og það gekk mjög vel eins og sjá má.

Matreiðslubók: Sælkerasafnið: Smáréttir við allra hæfi.
Fyrir 4.
Tími: 90 mín.

Frauðið:
2 msk. smjör
4 msk. hveiti
3 dl mjólk
4 egg
3 dl rifinn ostur
Salt og paprikuduft
2 tsk. maísmjöl (maizenamjöl)


Aðferð:
Bræðið smjörið. Hrærið hveitinu saman við og síðan mjólkinni, smám saman, í jafning. Sjóðið jafninginn við lágan hita í nokkrar mínútur og hrærið stöðugt í á meðan.

Takið eggin og aðskiljið rauður og hvítur. Sláið rauðurnar í sundur og þeytið saman við jafninginn með handþeytara ásamt ostinum. Smakkið til með salti og paprikudufti. Látið ostinn bráðna alveg saman við jafninginn. Hrærið maísmjölinu saman við.

Stífþeytið eggjarauðurnar og blandið þeim varlega saman við jafninginn (t.d. með sleikju). Hellið deiginu í smurt ofnfast form með háum hliðum, sem tekur ca. 1,2 lítra.

Bakið neðst í 175 °C til 200 °C heitum ofni í ca. 40 mín., eftir þykkt formsins. Ekki opna ofninn á meðan, því að þá getur það fallið. Best er að bera frauðið fram strax og það er tilbúið, en það getur beðið í 5-10 mín. í lokuðum ofninum eftir að slökkt er á honum.


Á meðan frauðið bakast er sellerísmjörið gert tilbúið:

75 gr. smjör, mjúkt
Salt
0,5 dl (1/5 bolli) fínsaxað sellerí

Smjörið skal vera við stofuhita. Hrærið öllu saman þar til samfellt og kekkjalaust. Kælið fram að notkun.

Athugasemdir:

• Frauðið byrjar ekki strax að lyfta sér, þannig að ekki hafa áhyggjur þó að það virðist vera dautt fyrsta korterið eða svo.
• Ef ég geri þetta aftir mun ég mauka selleríið saman við smjörið til að fá meira selleríbragð af því.
• Ég notaði Gratínost, sem er blanda af Mozzarella og Gouda, og bætti við smá Brauðosti. Ég gæti trúað að ögn af Parmesan væri gott saman við.

Franskt bóndasalat

Þetta er matarsalat sem hægt er að snæða sem létta máltíð eða í smærri skömmtum sem forrétt.

Matreiðslubók: Sælkerasafnið: Salatréttir


Fyrir 1-2.
Tími: ca. 15 mín.

Salat:
1-2 egg
1/4 haus of jöklasalati
1/4 haus af salatlaufum (ég notaði Lambhagasalt þegar ég tók myndirnar, en í bókinn er sýnt salat sem minnir á skrautsalat)
75 gr. saltað beikon, helst í þykkum stykkjum, ef ekki, þá beikonhakk
1 sneið franskbrauð

Sósa:
Salt og pipar
1/2 hvítlauksrif, pressað
2 tsk. edik (ég mæli með að nota hvítvínsedik eða eplaedik en ekki venjulegt)
1 msk. olía (ólífuolía)

Aðferð:
Blandið öllu sósuefninu vel saman og kælið.

Sjóðið eggin þannig að hvítan sé stíf en rauðan rétt byrjuð að soðna. Skerið í helminga eða fjórðunga rétt áður en rétturinn er borinn fram. Snyrtið og þvoið salatlaufin og rífið í bita (salatið er fallegra með stórum bitum, en það er auðveldara að borða það með litlum). Skerið beikonið í stóra bita og brauðið í teninga. Steikið beikonið þangað til það er byrjað að verða stökkt. Takið af pönnunni og brúnið brauðteningana stökka í beikonfeitinni.

Hellið smávegis af sósunni á hvern disk. Setjið blönduðu salatlaufin ofan á, því næst beikonið, síðan eggin og loks brauðteningana. Berið fram strax, með afganginn af sósunni til hliðar ef einhver vill meira.

Athugasemdir:

• Gott er að bæta skinkubitum við salatið.
• Samkvæmt myndinni í bókinni er gott að drekka bjór með réttinum.
• Betri blöndun á bragðþáttunum fæst með því að rífa salatlaufin fínt (ca. á stærð við frímerki) og húða með sósunni, hræra saman beikoninu og brauðteningunumn og setja ofan á salatið, og eggin síðast. En það er auðvitað ekki eins fallegt.

Matreiðslubók vikunnar: Sælkerasafn Vöku

Matreiðslubók vikunnar í þetta skiptið er reyndar bókaflokkur. Þetta eru bækur sem mamma keypti í gegnum bókaklúbb þegar ég var unglingur og gaf mér þegar ég flutti að heiman. Ég finn 11 bækur inni í hillu, en þær gætu verið fleiri.

Þær eru þýddar úr sænsku og áherslan er á skandinavískan heimilismat, með stöku uppskrift annars staðar að úr heiminum, aðlagaðar að skandinavískum bragðlaukum.

Þær hafa það fram yfir flestar aðrar matreiðslubækur sem ég á að þegar því verður við komið eru gefnar upp tvær stærðir á uppskriftunum: fyrir 1-2 og fyrir 4. Þetta er auðvitað frábært fyrir einhleypinga eins og mig og getur sparað manni útreikninga til að minnka uppskriftir, fyrir utan það sem allir kokkar vita, sem er að þegar uppskrift er minnkuð eða stækkuð þá er ekki alltaf nóg að deila eða margfalda í allt með sömu tölunni.

Þrátt fyrir þennan kost get ég ekki sagt að ég hafi notað þær mikið, en þó er ein og ein uppskrift í þeim sem ég hef notað í gegnum tíðina. Ég ætla, eins og vanalega, að birta nokkrar uppskriftir núna í vikunni, og tína svo til fleiri eftir hendinni.