Unga fólkið og eldhússtörfin: Rabarbaragrautur

Rabarbari er eðalmatur og til margs nytsamlegur, hvort sem er í hversdagsrétti, sultur og mauk eða eftirrétti og bakstur. Hér er uppskrift að gamaldags rabarbaragraut.

Matreiðslubók: Unga fólkið og eldhússtörfin
Fyrir 2-3 sem aðalréttur, 5-6 sem forréttur.

Efni:
200 g rabarbari
1/2 lítri vatn
1 dl sykur
3 msk kartöflumjöl (má nota maísmjöl (cornflour) í staðinn)
1 dl kalt vatn

Aðferð:
Þvoið rabarbaraleggina. Setjið vatnið í pott og brytjið rabarbarann niður í litla bita og setjið jafnóðum út í vatnið. Látið suðuna koma upp, lækkið hitann og mallið þar til rabarbarabitarnir eru komnir í mauk. Látið sykurinn saman við.

Hrærið kartöflumjölið út í köldu vatni í kekkjalausan jafning. Takið pottinn af hitanum og hellið jafningnum saman við í mjórri buni og hrærið stöðugt í á meðan. Setjið aftur á helluna og látið suðuna koma upp.

Takið aftur af hitanum og hellið grautnum í skál og stráið ögn af sykri yfir til að koma í veg fyrir að himna myndist ofan á grautnum.
Berið fram volgt eða kalt, með rjóma eða rjómablandi.

Ath. Rabarbarinn missir lit ef lokið er haft alveg ofan á pottinum á meðan grauturinn er soðinn.
Ef grauturinn þykir óaðlaðandi grænn á lit má setja nokkra dropa af rauðum matarlit saman við til að fá „réttan“ rabarbaralit á hann.

Unga fólkið og eldhússtörfin: Steiktur fiskur með karrí og lauk eða eplum

Þetta er góður hversdagsréttur. Þetta eru í raun 2 uppskriftir sem eru eins nema að í annarri er laukur en hinni epli. Reyndar er ágætt að hafa bæði - þá er notað hálft epli á móti heilum meðalstórum lauk.

Matreiðslubók: Unga fólkið og eldhússtörfin
Fyrir 2-3.

Efni:
400 g fiskflök (ég hef notað bæði ýsu og þorsk í þennan rétt, en sé ekkert því til fyrirstöðu að prófa t.d. steinbít eða löngu)
1/2 - 1 epli (t.d. Jonagold) EÐA 1 laukur
25 g smjör/smjörlíki
1/2 tsk milt karríduft
1/2 tsk salt

Aðferð:
Takið roðflett og beinhreinsuð fiskflök (roðflettið og beinhreinsið ef þarf) og skerið þversum í 3-4 bita.

Ef nota á epli, þá er það flysjað og rifið á grófu rifjárni.Ef nota á lauk er hann fínsaxaður.

Pannan er hituð á lægsta straumi og smjör(líkið) brætt á henni. Epli og/eða laukur sett á pönnuna og látið hitna í gegn. Karríduftinu hrært saman við og fiskinum raðað ofan á. Saltað. Látið eldast undir loki á minnsta straum í 10-15 mínútur (eftir því hvað fiskstykkin eru þykk). Borið fram á pönnunni.

Tillaga að meðlæti: soðnar kartöflur eða soðin hrísgrjón, ferskt salat og brauð.

Unga fólkið og eldhússtörfin: Fjallagrasamjólk

Fjallagrös (Cetraria islandica) eru gömul og góð mat- og lækningajurt. Þau voru (og eru enn að einhverju marki) notuð í slátur, brauð, seyði, grauta og síróp. Þau eru seðjandi og örva framleiðslu munnvatns og magasýrur og örva þannig matarlyst. Sem lækningajurt hafa þau verið notuð öldum saman við kvefi, nefrennsli, hálsbólgu og hósta.

Þessi uppskrift er að undirstöðu úr matreiðslubók mánaðarins, en með smá viðbótum sem reynslan hefur sýnt að skilar betri árangri en grunnuppskriftin.

Matreiðslubók: Unga fólkið og eldhússtörfin
Fyrir 3-4

Efni:
7 1/2 dl mjólk
1 hnefi hreinsuð fjallagrös (fást í heilsubúðum)
1-2 msk púðursykur (eða demerara-sykur)
1/2 tsk salt

Aðferð:
Skolið grösin upp úr köldu vatni og saxið þau gróft.
Hitið mjólkina upp að suðu og látið grösin út í. Lækkið hitann og sjóðið við meðalhita í 2-3 mínútur. Bætið þá við salti og sykri, látið leysast upp og berið fram heitt.

Matreiðslubók mánaðarins: Unga fólkið og eldhússtörfin

Þessi er örugglega til á mörgum íslenskum heimilum:

Nýja

Unga fólkið og eldhússtörfin eftir Vilborgu Björnsdóttur og Þorgerði Þorgeirsdóttur. Hún kom fyrst út árið 1967, þá undir titlinum Unga stúlkan og eldhússtörfin, en með tilkomu feminisma og matreiðslukennslu fyrir stráka breyttist titillinn til jafnréttisvegar.

Þessi bók var notuð til kennslu í heimilisfræðum í mörgum skólum um árabil, enda fjallar hún ekki bara um matargerð heldur líka um heimilishald, t.d. þvotta og hreingerningar.

Þetta er fyrsta matreiðslubókin sem ég eignaðist, en langt frá því að vera sú elsta í safninu. 

 

Gamla

Ég á reyndar líka eintak af þeirri gömlu, og nota hana, því að mamma heldur þeirri nýju í gíslingu og neitar að skila henni, enda notar hún hana mikið.

Uppskriftirnar í henni eru til þess gerðar að kenna krökkum undirstöðu í matargerð, og því eru kaflar um steikingu, suðu, bakstur með mismunandi tegundum deigs, og svo framvegis. Þetta eru einfaldar og góðar uppskriftir að heimilismat sem eru auðveldar í notkun og því er þetta tilvalin bók fyrir þá sem eru að hefja heimilishald. Það er nefnilega ekki hægt að stóla á að maður geti hvar sem er fundið leiðbeiningar um það hvernig á að búa til kartöflumús eða lummur, hvað þá hvernig eigi að strauja skyrtur eða leggja á borð fyrir fimm rétta máltíðir.

Smákökur með kóríander

Ég prófaði þessa gömlu amerísku uppskrift í fyrsta skipti núna fyrir jólin, og sé bara eftir að hafa ekki prófað hana fyrr. Bragðið er óvenjulegt en gott og þær eru skemmtileg tilbreyting frá súkkulaðismákökum og piparkökum. Kökurnar eru ljósar, léttar og mjúkar og geymast í c.a. viku.

Athugið að með kóríander er átt við fræin, ekki laufin, sem hafa allt annað og umdeildara bragð.

Matreiðslubók: The Spice Cookbook

Gerir um 36-40 kökur.

Innihald:
1/2 bolli shortening (bökunarfeiti sem fæst í sumum matvöruverslunum, t.d. Kosti. Crisco er þekkt vörumerki)
1/2 tsk salt
1/4 tsk matarsódi
5 tsk möluð kóríanderfræ (selt sem kóríander/coriander)
_____________________________

1 bolli sykur
1 stórt egg
2 bollar sigtað bökunarhveiti (sigtið fyrst og mælið síðan)
1/2 bolli súrmjólk eða súr mjólk

Aðferð:
Þeytið saman shortening, salt, matarsóda og kóríander þar til vel blandað. Bætið sykrinum smám saman út í og blandið vel. Þeytið eggið saman við og haldið áfram að þeyta þar til blandan er samfelld. Bætið þá við hveitinu og súrmjólkinni til skiptis og blandið vel saman.

Skammtið deiginu með teskeið á létt-smurða bökunarplötu (eða klæðið hana bara með bökunarpappír). Hafið ca. 5 cm á milli deigklessanna og reynið að hafa þær kringlóttar.

Bakið við 190 °C í 15 mínútur eða þar til kökurnar eru létt brúnaðar á brúnunum. Lægri hita þarf ef notaður er blástursofn, oftast á bilinu 170-180 °C.

Kælið á vír-rekkum. Geymið í loftþéttum dósum og neytið innan viku.

Amerískt hnúðseljusalat

Hnúðselja er einnig nefnd hnúðsilja, hnúðsilla eða sellerírót (enskt heiti er celeriac). Þetta er fyrirhafnarmeira og (finnst mér) bragðbetra afbrigði af hinu fræga Waldorf-salati.

Bragðið er milt og salatið er ekki eins stökkt undir tönn og Waldorf-salat, en það er vel fyrirhafnarinnar virði að prófa það. Sérlega gott með skinku og öðru svínakjöti, en líka með hangikjöti og kalkún.

Hverning væri til dæmis að prófa þetta með jólamatnum?


Matreiðslubók: Sælkerasafnið: Salatréttir 
Fyrir 4-6.


Salat:
1/2 hnúðselja (um 250 gr.)
2 epli (það er smekksatriði hvort notuð eru græn, gul eða rauð epli, en ég mæli með grænum eða gulum),
50 gr. valhnetukjarnar eða pekanhnetukjarnar

Skrælið hnúðseljuna og skerið í julienne-ræmur. Sjóðið í nokkrar mínútur í léttsöltuðu vatni. Hellið í sigti og látið vatnið renna vel af. Kælið.

Skrælið eplin og skerið í teninga, ca. 1,5 cm. á kant.

Grófsaxið hnetukjarnana, en haldið nokkrum eftir heilum til að skeyta salatið.

Blandið öllu sama.

Sósa:
1,5 dl (= 150 g) majónes
1 dl þeytirjómi
2-3 tsk. sítrónusafi

Blandið saman rjómanum, majónesinu og sítrónusafanum. Hellið yfir salatið og hrærið varlega saman. Skreytið með heilum hnetukjörnum.

Amerískar súkkulaðikökur (brownies)

Ég fann þessa pottþéttu brownies-uppskrift í The Good Housekeeping Cookbook frá 1943. Hún slær alltaf í gegn.

Efni:
3/4 bolli hveiti, sigtað (mæla fyrst, sigta svo)
1/4 tsk. lyftiduft
1/4 tsk. salt
1/2 bolli (100 g) ósaltað smjör, mjúkt (ef bara er til saltað á heimilinu skal sleppa saltinu í uppskriftinni)
1 bolli sykur
2 egg, léttþeytt
60 gr. dökkt súkkulaði, t.d. Síríus Konsúm, brætt og léttkælt
3/4 bolli saxaðar hnetur eða heilar rúsínur. Hnetur sem henta eru t.d. valhnetur, pekan-hnetur, heslihnetur eða macadamia-hnetur.

Aðferð:
Hitið ofninn í 170 °C.

Blandið saman hveiti, lyftidufti og salti.

Þeytið smjörið þar til það er létt og ljóst. Bætið sykrinum smám saman út í. Bætið síðan við eggjunum og því næst brædda súkkulaðinu. Bætið hveitiblöndunni smám saman út í. Hrærið loks hnetunum/rúsínunum saman við. Hellið í lítið ofnfast form (skúffukökuform) og bakið í 30-35 mín., eða þar til kakan stenst þrýstiprófun (er föst undir fingri þegar honum er stutt létt ofan á hana miðja).

Takið úr ofninum og skerið strax í ferninga.

Gott er en ekki nauðsynlegt að sigta smá flórsykur yfir kökuna.

Berið fram volga eða kalda með þeyttum rjóma.

Engifersmákökur

Jólin nálgast og því er hér fljótleg og góð uppskrift að engifersmákökum sem hægt er að baka í flýti og gefa fjölskyldunni á meðan átt er við seinlegri jólabakstur. Þær eiga að vera stökkar meðfram brúnunum en mjúkar í miðjunni.

Bragðið er milt og það má alveg auka engiferinn ef óskað er eftir sterkara bragði.


Matreiðslubók: The Big Ready Steady Cook Book

Gerir ca. 20 smákökur


Efni:
100 g ósaltað smjör (eða saltað og sleppa viðbættu salti í uppskriftinni)
100 g fíngerður strásykur (caster sugar, en Dansukker strásykur dugir alveg)
1/2 tsk. engiferduft
1 1/4 bolli hveiti
1 1/2 tsk lyftiduft
1/2 tsk salt
safi úr ca. 1 appelsínu. Það getur verið að þurfi minni safa en gefinn er upp, eða meiri ef appelsínan er mjög lítil.

Aðferð:
Hitið ofninn í 180 °C (blástursofn: 170 °C). Setjið smjör, sykur, engifer og hveiti í matvinnsluvél og blandð saman þar til myndast hefur fíngerð mylsna. Látið vélina ganga og vætið í með appelsínusafa þar til myndast hefur mjúkt deig.

Skammtið deiginu á smurða bökunarplötu með teskeið og látið vera um 5 cm. á milli deigklessanna. Bleytið gaffal og fletjið deigið með honum.

Bakið í 10-12 mín. eða þar til kökurnar eru gullinbrúnar. Takið þá út og kælið á grind. (Þær eru reyndar algert nammi volgar með kaldri mjólk).

Appelsínu-saffrankaka

Þessi kaka verður fallega heiðgul, þétt í sér og með ljúfu appelsínubragði og votti af saffrankeimi. Hún er góð tilbreyting frá rjómatertum og súkkulaðikökum.

Fyrir 8.
Tími:

Innihald:
1 bolli nýkreistur appelsínusafi (ekki þessi á flöskunum!)
1 msk. fínrifinn appelsínubörkur (bara appelsínuguli parturinn)
1/4 tsk. saffranþræðir
3 egg
155 gr. (1 1/4 bolli) flórsykur
250 g (2 bollar) hveiti
3 tsk. lyftiduft
1/2 tsk. salt
370 g (3 2/3 bollar) möndlumjöl (gæti þurft að búa það til – þá eru möndlurnar fínhakkaðar í matvinnsluvél. Mjölið þarf ekki að vera eins fíngert og hveiti)
125 g ósaltað smjör, brætt (ef ekki er til ósaltað smjör á heimilinu, notið þá saltað smjör og sleppið uppgefna saltinu í uppskriftinni)
Flórsykur til að strá yfir kökuna
Þeytirjómi

Hitið ofninn í 180 °C (160 °C fyrir blástursofn).

Léttsmyrjið 22 cm springform og setjið bökunarpappír í botninn [ég bakaði tvær kökur úr uppskriftinni, í 20 cm formi undan ostaköku og öðru 18 cm formi, sem bendir til að megi nota stærra form en 22 cm]. Blandið saman appelsínusafa, appelsínuberki og saffrani í potti og látið suðuna koma upp. Lækkið hitann og mallið í 1 mín. Takið af hellunni og látið kólna.

Þeytið saman egg og flórsykur þar til létt og ljóst. Blandið saman við sigtuðu hveitinu, möndlumjölinu, appelsínusafanum og smjörinu og blandið saman þannig að deigið verði  samfellt en hrærið eins stutt og hægt er (kakan getur orðið seig ef hún er hrærð of lengi). Jafnið í bökunarformið.

Bakið í eina klukkustund eða þar til prjónn sem er stungið inn í miðja kökuna kemur út hreinn [prófið eftir 45 mín. ef notuð eru minni form - það tók mínar þann tíma að bakast við 160 °C í blástursofni, enda formin minni]. Takið út og látið kólna í forminu í um 15 mín. Takið þá kökuna úr forminu og setjið á grind til að kólna alveg. Sigtið ögn af flórsykri yfir áður en kakan er borin fram og berið fram með þeyttum rjóma.

Moussaka – Grískur ofnréttur

Þessa uppskrift fann ég í bresku kvennatímariti fyrir um 20 árum síðan, en ég hef breytt og aðlagað uppskriftina að mínum smekk og bragðlaukum. Þó að rétturinn sé kenndur við Grikkland, þá er hann líka útbreiddur í ýmsum birtingarmyndum í löndunum þar í kring og í Austurlöndum nær. Nafnið á réttinum er t.d. arabískt.

Fyrir 4.

• 1 stórt eggaldin (ca. 300 gr.)
• Ca. 225 gr. kartöflur
• Ef ekki er til eggaldin má í staðinn nota um 500 gr. af kartöflum
• 350 gr. hakkað lamba- eða kindakjöt, létt-brúnað á pönnu; nota má nautakjöt en lambakjöt er betra
• 6 msk. ólífuolía (EKKI græn!)
• 1 laukur
• 2 hvítlauksrif
• 225 gr. vel þroskaðir tímatar, skrældir og fræhreinsaðir EÐA 1 dós af söxuðum niðursoðnum tómötum
• 1 msk. tómatpúre
• 4 msk. lamba- eða grænmetissoð (má nota vatn, ég finn a.m.k. engan mun...)
• 1 msk. fersk steinselja, söxuð (má sleppa)
• salt og malaður svartur pipar eftir smekk

• ólífuolía eftir þörfum
• klípa af kanil (má sleppa)

Ofan á:
100 gr. parmesan-ostur, rifinn
2 egg
3 dl. grísk jógúrt eða hreint, ósykrað skyr

Aðferð:
Skerið endana af eggaldininu og skerið það í ca. 5 mm. þykkar sneiðar. Stráið salti á sneiðarnar og raðið í sigti og látið renna af þeim í um 30 mín. [Ég hef sleppt þessu og finn engan mun á bragðinu. Þetta er gert til að fjarlægja beiskleika, en nútíma-eggaldin hafa verið kynbætt til að fjarlægja beiskjubragðið]. Skolið úr köldu vatni og þerrið.

Skrælið kartöflurnar og skerið í jafnþykkar sneiðar og eggaldinið.

Hitið 1-2 msk. af ólífuolíu á pönnu og brúnið hakkið. Takið af pönnunni.

Hitið ofninn í 190 °C á meðan kjötsósan er búin til:
Hitið ca. 2 msk. af ólífuolíu á pönnu og steikið eggaldinsneiðarnar í 3-4 mín. á hvorri hlið, eða þar til þær eru mjúkar (virka hálf-glærar að sjá). Bætið við olíu ef þarf, því eggaldinið sýgur olíuna hressilega í sig. Takið af pönnunni og látið olíuna renna af á eldhúspappír.

Setjið þunnt lag af olíu á pönnuna, ef þarf, og steikið kartöflurnar í 2-3 mín. á hvorri hlið. Takið af pönnunni og látið olíuna renna af á eldhúspappír.

Setjið nú lauk og hvítlauk á pönnuna og steikið við lágan hita í um 5 mín. eða þar til laukurinn er mjúkur. Takið pönnuna af hitanum og setjið hakkið á hana. Blandið vel saman og bætið því næst við tómötunum, tómatpúrrunni, soðinu og steinseljunni (ef hún er notuð). Blandið vel og smakkið til með salti, pipar og kanil (ef hann er notaður).

Raðið eggaldinsneiðunum (eða helmingnum af kartöflunum ef bara eru notaðar kartöflur) í botninn á ofnföstu formi (t.d. lasagna-formi) sem tekur a.m.k. 1200 ml. Hellið helmingnum af kjötsósunni yfir og jafnið út. Raðið kartöflusneiðunum yfir og jafnið afganginum af kjötsósunni þar yfir.

Hrærið saman grískri jógúrt, eggjum og parmesan-osti, bætið við klípu af salti og jafnið yfir kjötsósuna. Bakið í um 35 mín., eða þar til sósan bullsýður og efsta lagið er orðið gullinbrúnt.

Það er gott að strá rifnum osti, t.d. Gouda, yfir til að fá meira ostbragð.

Berið fram með góðu brauði og grísku salati.

Þennan rétt má frysta.

Einfalt grískt salat:
Skerið ferska tómata og gúrku í gróf stykki og setjið í skál. Bætið við þunnum sneiðum af rauðlauk ásamt svörtum ólífum og feta-osti. Malið svartan pipar yfir og stráið yfir smá salti. Hellið loks smá ólífuolíu út á og hrærið öllu saman. Ef notaður er kryddaður feta-ostur er gott að nota olíu af honum. Kælið í 10-15 mín. áður en borið er fram.