Ferskju-, nektarínu eða apríkósusulta

Ég var í Krónunni á laugardaginn fyrir viku og rak augun í stafla af ferskjum og nektarínum í plastbökkum. Í fyrra þegar það kom svona sending keypti ég sitthvorn bakkann og uppgötvaði þegar heim kom að ferskjurnar voru ekkert sérstaklega góðar til átu: harðar og frekar súrar. Lausnin var auðvitað að sjóða þær niður, því að þó að einhverjir ávextir smakkist ekkert sérstaklega vel hráir þá dregur eldun oft fram góða bragðið. Ég fann ekki hentuga uppskrift í neinni af matreiðslubókunum mínum og leitaði því að uppskrift á netinu og sú sem mér leit best á var reyndar að apríkósusultu. Hana fann ég á bloggsíðunni Just Hungry, sem síðan þá er ein af mínum uppáhalds matarbloggsíðum.

Apríkósur, ferskjur og nektarínur eru skyldir ávextir og því er hægt að nota þær nokkuð jöfnum höndum í margar uppskriftir, sérstaklega sultur, hlaup og sæta eftirrétti, þó að bragðið sé ekki nákvæmlega eins. Því ákvað ég að prófa uppskriftina með ferskjunum súru. Útkoman var falleg, bragðmikil og gómsæt sulta sem leit út eins og niðursoðið sólskin. Þetta var lítið magn, rétt nóg í 2 ½ litlar krukkur, en af því að bragðið var svo magnað þurfti mjög lítið af sultunni og því tókst mér að treina hana fram á vorið 2011. Auk þess að nota hana ofan á ristað brauð er hún mjög góð með ostum, sérstaklega bragðmiklum ostum eins og vel þroskuðum Brie og Gullosti, og einnig er hún frábær út á vanilluís, vöfflur og pönnukökur og á milli laga í svamptertur.

Sultan er gerð þannig að hluti af ávöxtunum er soðinn í mauk og restinni síðan bætt út í og soðið þar til seinni skammturinn er gegnsoðinn en hangir ennþá saman. Því verður sultan með bitum og svolítið misþykk. Ef óskað er eftir stífri og jafnþykkri sultu má sjóða alla ávextina saman í einu (mauka jafnvel með kartöflustappara) og nota pektín til að hleypa henni (notið Melatin ætlað fyrir marmelaði og sultur).

Núna keypti ég tvo bakka af ferskjum og einn af nektarínum og lagaði tvöfalda uppskrift. Í hana fóru allar ferskjurnar plús 3 nektarínur til viðbótar. Ég ætla svo að lauma einni eða tveimur krukkum í valda jólapakka til vina og ættingja.


Uppskriftin:
1 kg af ferskum apríkósum, ferskjum og/eða nektarínum
1 1/3 bolli sykur
1/4 bolli vatn
2 msk nýkreistur sítrónusafi (úr ca. hálfri sítrónu)

Sjóðið sultuna í þykkbotna potti, emaleruðum eða úr stáli. Ekki nota álpott eða járnpott sem ekki er emaleraður.

Þvoið ávextina upp úr köldu vatni, hendið þeim sem eru skemmdir og skerið í burtu skemmda bletti. Skiptið í tvennt og fjarlægið steinana.

Ef ávextirnir eru vel þroskaðir er auðveldast að rífa þá í sundur með höndunum, en ef þið kjósið að nota hníf er best að skera hringinn inn að steininum og snúa síðan ávextina varlega í sundur með höndunum. Gætið þess samt að merja þá ekki. Hýðið á að vera á þeim. Af því að upprunalega uppskriftin er fyrir apríkósur, sem eru talsvert minni en ferskjur og nektarínur, er best að skipta helmingnum af ferskju- eða nektarínuhelmingunum í tvennt, eða jafnvel fernt ef þær eru mjög stórar, því að annars verða bitarnir í sultunni helst til stórir. Það mætti jafnvel skera þá í enn minni bita ef ykkur geðjast ekki stórir bitar í sultu. Bara gera þetta eftir smekk og stytta suðutímann ef bitarnir eru litlir.

Makiko, sú sem uppskriftin kemur frá, mælir með að brjóta nokkra steina og taka kjarnana úr þeim í heilu lagi, binda grisju utan um þá og sjóða með sultunni (þeim er síðan hent að suðu lokinni). Það á að koma smá möndlukeimur af sultunni ef þetta er gert. Ég hef nú gert sultu bæði með og án steinanna, og fann engan mun á bragðinu, þannig að etv. virkar þetta bara ef maður er að gera apríkósusultu.

Setjið sykurinn og vatnið í pottinn og sjóðið saman yfir meðalhita þar til sykurinn er bráðinn. Sjóðið áfram þar til sykurlögurinn þykknar aðeins en gætið þess að brenna hann ekki.

Setjið helminginn af ávaxtahelmingunum (ef ferskjur eða nektarínur: þann helminginn sem er í stærri bitum) saman við sírópið og sjóðið við lágan hita þar til ávextirnir eru við það að renna í sundur. Hrærið í við og við til að losa ávextina betur í sundur.

Setjið þá hinn helminginn saman við og sjóðið þar til ávaxtabitarnir eru vel gegnumsoðnir og mjúkir en hanga enn saman. Ekki hræra mikið í eftir að seinni skammturinn er kominn út, nema rétt til að dreifa þeim um maukið ef einhverjir bitar standa upp úr. Þetta ætti að taka um klukkustund fyrir apríkósur og um 1 1/2 til 2 klukkustundir fyrir ferskjur/nektarínur, en endanlegur tími veltur á því hversu þroskaðir ávextirnir eru. Ferskjur og nektarínur taka lengri tíma því að það er frekar lítið af náttúrulegu pektíni (hleypiefni) í þeim og því þarf að sjóða ferskjusultu lengur en apríkósusultu til að hún þykkni. Ef menn vilja mætti flýta fyrir og fá þéttari sultu með því að skræla ca. 2-3 epli og sjóða eplahýðið með ferskjunum.


(Ef sultan brennur við, hellið henni þá í annan pott og gætið þess að ekkert af því brennda fylgi með. Lækkið hitann og sjóðið áfram eins og þarf).

Bætið sítrónusafanum saman við þegar sultan er að verða soðin og hrærið vel saman. Mallið í 5 mínútur í viðbót og takið þá af hellunni. Fjarlægið grisjuna með kjörnunum ef þið notuðuð þá.

Á þessu stigi læt ég Benson-Nat rotvarnarefni saman við til að auka geymsluþolið, en í upprunalegu uppskriftinni er ekkert minnst á rotvarnarefni, bara dauðhreinsaðar krukkur. Þetta þýðir samt ekki að sultan skemmist fljótt ef ekkert Benson-Nat er notað. Ef krukkurnar eru dauðhreinsaðar sjá sykurinn og sýrustigið um geymsluþolið (þess vegna er notaður sítrónusafi), en aftur á móti þarf að geyma krukkurnar í kæli eftir að þær eru opnaðar.

Svona er mín aðferð við krukkurnar (sjá upprunalegu leiðbeiningarnar fyrir aðferð Makiko):

Á meðan sultan sýður skal taka þær krukkur sem gert er ráð fyrir að þurfi undir sultuna, plús eina eða tvær í viðbót (til vonar og vara), þvo vandlega með uppþvottalegi og heitu vatni og skola þær vel. Ef endurnýta á notaðar krukkur og það er lykt úr þeim má nota húsráðið mitt til að eyða lykt úr glerílátum.

Síðan eru bæði krukkur og lok sett blaut inn í ca. 110 °C heitan ofn, með opin upp, og látin þorna þar í hitanum í að minnsta kosti 10 mínútur. Rétt áður en sultan er tilbúin eru krukkur og lok tekin út (notið töng eða grillhanska) og skoluð með lausn af 1 tsk af Benson-Nati og 2 tsk af sjóðandi vatni (notið matskeiðar ef uppskriftin er tvö- eða þrefölduð). Lagið Benson-Nat lausnina í fyrstu krukkuna, skrúfið lokið á og hristið krukkuna vel, takið lokið af og hellið leginum í næstu krukku og svo koll af kolli. Leggið krukkurnar með opin niður á hreint viskastykki til að leyfa umfram rotvarnarefni að renna úr þeim. Sultan er nú tekin af hitanum, krukkunum snúið við (best er að þær séu enn heitar) og þær fylltar upp að brún með sultu og lokað strax. Gætið þess að koma ekki við innra borðið eða brúnirnar á krukkum og lokum. Leyfið að standa og kólna.

Ef einhverjar krukkur ganga af má loka þeim og geyma og nota síðar undir sultu sem er löguð köld, t.d. jarðarberjasultu. Heitar sultur, marmelaði og hlaup ætti alltaf að setja í heitar krukkur og kaldar sultur í kaldar krukkur.

Lokin ættu fljótlega að innsigla sig með smelli (svæðið í miðjunni smellur niður) en ef einhverjar þeirra gera það ekki mæli ég með að borða úr þeim krukkum fyrst og geyma þær í kæli, því þær eru óþéttar. Geymið annars á dimmum, svölum stað. Með rotvarnarefni ætti sultan að geymast í allt að 2 ár, en ég lofa því að ef ykkur á annað borð líkar við ávexti, þá verður hún mikið fljótari að klárast.

P.S.
Sultan sem ég gerði núna varð öðru vísi á litinn en sultan frá í fyrra, sem var skærgul eins og fífillblóm. Sú nýja minnir helst á rabarbaragraut og varð líka þynnri. Líklega litaðist hún dekkri af hýðinu á nektarínunum.