“...ef þú hefur fengið læri eða hrygg að borða og það hefur ekki verið borin fram rabarbarasulta með, þá er verið að svindla á þér.”
Villi naglbítur (Vilhelm H. Jónsson, tónlistarmaður og dagskrárgerðarmaður á Rás 2)
Eins og Villi segir, þá er þessi frábæra sulta ómissandi með sunnudagssteikinni, en hún er líka góð á pönnukökur og vöfflur, ofan á hjónabandssælu, á milli laga í djöflatertu, og jafnvel út á ís. Einn frændi minn borðar hana meira að segja með soðnum fiski. Ársími rabarbarans er nú upp runninn, og því þótti mér tilvalið að birta uppskrift að gamaldags rabarbarasultu.
Sultuna er hægt að gera ljósa og frekar þunna eða dökka og þykka, eftir smekk. Ég nota þessa ljósu í bakstur og þá dökku, sem hefur dásamlegan karamellukeim, með mat. Hætt er við að ef dökk sulta er notuð ofan á hjónabandssælu verði sultan farin að brenna áður en kakan er bökuð.
Blöð rabarbarans eru eitruð, innihalda mikið magn oxalsýru, en hún er m.a. notuð í iðnaði sem hreinsiefni, t.d. til að fjarlægja ryð, sem bleikiefni og sem festir í litun, og því er mikilvægt að fjarlægja allan vott af blöðunum áður en byrjað er að meðhöndla rabarbaraleggina. Rabarbarinn sjálfur inniheldur líka oxalsýru, en ekki í það miklu magni að hættulegt sé, nema fyrir fólk sem fær nýrnasteina úr kalsíumoxalati. Oxalsýran er orsökin fyrir því hversu skínandi hreinir allir pottar verða að innan þegar búið er að sjóða í þeim rabarbarasultu, og ástæðan fyrir því að mælt er með að nota ekki ál- eða járnpotta til að sjóða hana í, því að hún tærir hreinlega málminn.
Efni:
1 kg. rabarbari (rauður gefur betri lit en grænn, en bragðið er eins)
800 gr. til 1 kg. strásykur
Aðferð:
Þvoið rabarbarann úr köldu vatni og ef tætlur af blöðum eru á rabarbaranum þarf að fjarlægja þær. Saxið rabarbarann, hrærið saman við sykurinn og látið standa yfir nótt.
Setjið í stóran pott með þykkum botni (minnkar hættu á viðbrennslu) og látið suðuna koma upp á hæsta straumi. Lækkið hitann og sjóðið við lágan hita og hrærið oft í á meðan. Sjóðið þar til rabarbarinn er soðinn í sundur og sultan orðin þykk, ca. 10-20 mín., fyrir ljósa sultu. Sjóðið lengur til að fá hana dekkri og með karamellukeimi.
Þegar sultan er tilbúin er henni strax hellt heitri í dauðhreinsaðar krukkur og lokað strax.
Athugasemdir:
- Til að auka geymsluþolið má nota rotvarnarefni í sultuna, t.d. Benson-Nat. Farið þá eftir leiðbeiningum á umbúðum.
- Ef geyma á sultuna lengi er best að hafa hana á dimmum, svölum stað, en hún þarf ekki að geymast í kæli.
- Stundum vill sykurinn í sultunni kristallast (myndar þá harða, hvíta kekki ofan á og jafnvel í sultunni). Þetta þýðir ekki að sultan sé skemmd, en er hvimleitt. Til að losna við kristallana er sultan hituð upp í potti þar til kristallarnir bráðna og hellt aftur í dauðhreinsaðar krukkar.
- Ef óskað er eftir mjög fíngerðri sultu er rabarbarinn fínsaxaður og þegar suðan kemur upp er hann tekinn af hitanum, saxaður í hakkavél eða matvinnsluvél, settur aftir í pottinn og eldaður eftir uppskriftinni.
