Fisklummur

Þessar fisklummur eru góðar og fínar til að nýta upp fiskafganga ef fjölskyldan fílar ekki plokkfisk. Þetta er ekki beint uppskrift, heldur frekar leiðbeiningar.

Fyrir 2.

Takið soðna fiskafganga sem samsvarar ca. hálfu fiskflaki, fjarlægið bein og roð ef það er til staðar, og tætið fiskinn niður með gaffli. Setjið í skál með 2-3 soðnum fínsöxuðum kartöflum, hálfum fínsöxuðum lauk, smá salti, Aromati og hvítlauksdufti eftir smekk. Bætið við ca. 3. msk. af hveiti og 1. msk. af kartöflumjöli eða maísmjöli og einu eggi. Hrærið vel saman og þynnið með mjólk þar til deigið minnir á þunnan hafragraut.

Bræðið smá smjör eða smjörlíki á pönnu. Skammtið lummudeiginu á meðalheita pönnu með matskeið og steikið nokkrar lummur í einu. Þeim má snúa við þegar deigið á hráu hliðinni virkar þurrt. Lummurnar eiga að vera gullnar á lit.

Berið fram með soðnum kartöflum, bræddu smjöri og t.d. tómatbátum. Líka er gott að hafa með sítrónubáta til að kreista safann yfir lummurnar.

Mjúkar, kryddaðar melassasmákökur

Matreiðslubók: The Silver Palate Cookbook.

Þessar smákökur eru ljúffengar og mjúkseigar. Ef ekki er til melassi má nota síróp eða treacle í staðinn eða jafnvel hunang.

170 gr. (12 msk.) ósaltað smjör (eða saltað og sleppið þá saltinu)
1 bolli strásykur
1/4 bolli melassi eða síróp
1 egg
1 3/4 bolli hveiti
1/2 tsk. malaður negull
1/2 tsk. malaður engifer
1 tsk. malaður kanill
1/2 tsk. salt
1/2 tsk. matarsódi

Hitið ofninn í 175 °C (165 °C fyrir blástursofn).

Bræðið smjörið og blandið saman við það sykri og melassa og blandið vel. Léttþeytið eggið þannig að rétt byrjar að myndast froða og blandið vel saman við sykurhræruna.

Sigtið saman hveitið og kryddin, saltið og matarsódann og blandið saman við sykurhræruna. Úr verður þunnt deig.

Setjið álpappír eða bökunarpappír á bökunarplötu og skammtið deiginu á hann með teskeið. Látið vera ca. 7 cm á milli, því þær renna mikið út í bakstrinum.

Bakið þar til kökurnar fara að dökkna, ca. 8-10 mín. Takið út á meðan þær eru enn mjúkar. Látið kólna á plötunni.

Marbella-kjúklingur

Þetta er einn af þessum réttum sem maður getur varla ímyndað sér að sé góður þegar maður sér uppskriftina, en reynist síðan vera algert lostæti þegar forvitnin hefur yfirhöndina og maður prófar að elda hann.

Ef notaðir eru kjúklingavængir og/eða litlir leggir er þetta tilvalinn partýréttur. Það er auðvelt að minnka hann og stækka og af því að hann er líka fínn kaldur er hægt að gera hann daginn áður. Ekki stytta marineringartímann, 10 tímar er lágmark til að ná góðri marineringu.

Ég gef hér upp 2 stærðir á uppskriftinni, annars vegar fyrir 10 manns og hins vegar fyrir 2 (í sviga á eftir innihaldsefnunum).

Matreiðslubók: The Silver Palate Cookbook
Fyrir: 10 manns (ca. 16 bitar) eða fleiri ef borið fram sem partýréttur á hlaðborði; eða fyrir 2 (3- 4 bitar)

Efni:
Ca. 4,5 kg. blandaðir kjúklingabitar með beini og skinni (ca. 500 gr.)

Í marineringuna:
1 hvítlaukur, flysjaður og maukaður (3 rif)
1/4 bolli þurrkað óreganó (1 msk.)
Gróft salt og nýmalaður svartur pipar eftir smekk
1/2 bolli rauðvínsedik (2 msk.)
1/2 bolli ólífuolía (2 msk.)
1 bolli steinlausar sveskjur (1/4 bolli)
1/2 bolli spænskar steinlausar grænar ólífur (ca. 6-8 stk. – það er erfitt að mæla þær í msk.)
1/2 bolli kapers og smá kapers-safi (2 msk.)
6 lárviðarlauf

Til viðbótar í eldun:
1 bolli púðursykur (1/4 bolli)
1 bolli hvítvín (1/4 bolli)

Til skrauts og bragðauka:
1/4 bolli steinselja eða laufkóríander (cilantro) (2 msk.)

Aðferð:
Setjið kjúklingabitana og marineringuna saman í skál og hrærið vel til að húða kjúklinginn. Setjið lok á skálina og setjið í kæli og látið marinerast í lágmark 10 klukkustundir. Gott að hræra í af og til svo að kjúklingurinn marinerist jafnt.

Hitið ofninn upp í 175 °C.

Raðið kjúklingabitunum í eitt lag í eitt eða tvö grunn ofnföst mót og mokið marineringarleginum (með ólífum, kapers og sveskjum) jafn yfir. Stráið púðursykrinum yfir kjúklinginn og hellið hvítvíninu í botninn.

Bakið í 50 mín. til 1 klst. (30-40 mín. ef notaðir eru bara vængir) og ausið soðinu oft yfir á meðan á eldun stendur. Rétturinn er tilbúinn þegar tær vökvi (en ekki bleikur) rennur úr lærisbita sem stungið er í með prjóni þar sem hann er þykkastur.

Takið kjúklinginn, sveskjurnar, ólífurnar og kapers upp með gataskeið og færið yfir á fat. Vætið í með ögn af soði og stráið slatta af steinselju eða laufkóríander yfir. Setjið afganginn af soðinu í sósukönnu og berið fram með réttinum.

Til að bera fram kalt:
Látið kjúklinginn kólna niður í stofuhita í soðinu og færið þá bitana, sveskjurnar, ólífurnar og kapers yfir á fat.

Ef kjúklingurinn hefur verið kældur í kæliskáp skal láta hann standa og ná stofuhita áður en hann er borinn fram. Vökvið bitana með ögn af soði áður en þeir eru bornir fram.

Matreiðslubók vikunnar: The Silver Palate Cookbook

Ég minntist á uppáhaldsmatreiðslubækur í inngangspistlinum. Ég ætla einmitt að byrja þessa yfirferð um matreiðslubókasafnið mitt á einni þeirra:

Upprunalega bókin

The Silver Palate Cookbook. Höfundar eru Julee Rosso og Sheila Lukins.

Hún hefur verið í uppáhaldi hjá mér í mörg ár, allt frá því að ég keypti hana af rælni í Góða hirðinum á 300 kall án þess að vita að ég væri með fræga bók í höndunum. Ég nota reyndar bara nokkrar upskriftir úr henni að staðaldri, en hef prófað fleiri. Hún er líka fín til uppflettingar og bara gaman að opna hana af handahófi og lesa eina eða tvær blaðsíður sér til skemmtunar og innblásturs. Eintakið mitt er úr fyrstu útgáfu og er myndskreytt af Lukins sem auk þess að vera menntaður kokkur var líka menntuð í myndlist. Nýjasta útgafan, sem kom út í tilefni 25 ára afmælis bókarinnar, er líka með ljósmyndum af réttunum.

Nýjasta útgáfa bókarinnar

Þessi bók kom fyrst út í Bandaríkjunum árið 1979 og sló þá rækilega í gegn. Höfundarnir höfðu þá rekið saman verslun í New York í nokkur ár þar sem þær seldu tilbúinn mat sem þær elduðu á staðnum. Í henni er lögð áhersla á fersk innihaldsefni og tiltölulega auðveldar uppskriftir, þó að stundum sé reyndar listinn yfir innihaldsefnin ansi langur.

Ég hef eldað slatta af uppskriftum úr henni, en uppáhaldið mitt eru ljúffengar amerískar súkkulaðibitasmákökur, ótrúlega góð amerísk eplabaka og Marbella-kjúklingur þar sem ægir saman ótrúlegustu innihaldsefnum í ljúffengum og auðveldum ofnrétti. Ég ætla að birta nokkur sýnishorn af uppskriftum úr bókinni eftir helgi.